(Prehranski nasveti Marije Merljak) Ko zadiši po domačem: Vse to niso le jedi - to smo mi

Med prijetnimi spomini hranimo tudi tiste na hrano. Vsakdo ima svoje izkušnje, svoja spoznanja in svet okrog sebe doživlja na svoj način, a nihče ne more reči, da ne pozna občutkov ugodja ob uživanju hrane in si ob vonju ne prikliče v spomin samo okusa, marveč tudi občutek sreče, ki ga je spremljala ob tem. Tedaj se v nas prebudijo občutki in čustva, ki so nas ob hrani spremljali v preteklosti.

Duševnost je celota našega značaja, izkušenj, čustvovanja, odnosov med nami in tudi naših sposobnosti zaznavanja vonjav, ki vplivajo na različne plasti duševnosti. Vsi ti občutki in čustva ob njih sprožijo fizični odziv telesa z izločanjem kopice hormonov. Ti nam razmeroma hitro spodbudijo telesno obrambo ali imunski odziv in nastajanje tistih snovi v telesu, ki celo omilijo bolečino, nas pomirijo, dvignejo razpoloženje, preženejo težke in turobne misli. Vzpostavijo čustveno in tudi fiziološko ravnovesje.

Hrana, ki jo zaužijemo, ima torej vedno več sporočil. Že kot otrok sem od staršev in sosedov slišala, da ima hrana vsaj tri vloge: da nas nasiti, da lahko delamo; da uživamo in se potem lahko veselimo; da si izboljšamo telesno delovanje, da smo zdravi. Hrana nas mora venomer zadovoljiti telesno in duševno. Tedaj nam diši po domačem. Če ni tako, ostanemo lačni, fizično ali duševno. Ko sem šla študirat, sem razmišljala, kako bi sestavila obrok, da bi na moderen način zadostil vsem trem kriterijem. Priznam, da sem delala tudi napake. Na začetku se je vmešala še moja pubertetniška vsevednost in nasedala sem tudi vsem modnim trendom tedanjega časa. Med drugim sem se izogibala svinjski masti z ocvirki in raje uporabljala rafinirano olje ter si kuhala juhe iz kocke ali vrečke. Za velik greh si štejem, da nisem znala ceniti kruha iz domače moke, ki ga je spekla mama in mi ga po pošti poslala v študentsko naselje. Prav tako nisem razumela, ko mi je mama svetovala, naj si pred izpiti skuham preprosto prežganko, ko me je od treme in skrbi "šraufalo" v trebuhu.

Vse to se je začelo spreminjati v tretjem letniku, ko so nam profesorji nekako že dopovedali, da nobena naravno pridelana ali vzrejena hrana ni nezdrava. Prav nasprotno, le pravilno jo moramo pripraviti in primerno zaužiti. Danes vemo, da v nobenem laboratoriju ne moremo narediti hrane, ki bi zadostila vsem trem pogojem, ki sem jih navedla na začetku. To je sposobna narediti samo narava, ki nam vsak mesec da točno tisto, kar potrebujemo.

Poiščimo ravnovesje v starih tradicionalnih jedeh!

Tradicionalne jedi so vedno nastajale v sozvočju s človekovim počutjem, pogledom v naravo in shrambo ter dostopnostjo surovin, ki jih sam ni pridelal. Narava ni bila povsod enako radodarna in vsak letni čas ni bil enako bogat z dobrinami. Zlasti pozno jeseni in pozimi so se morali zanašati na zaloge, ki so jih pripravili ob pobiranju letine.

Človek se je prilagodil in iz skromnosti ustvaril bogastvo. Zato so jedi drugačne po slovenskih pokrajinah, čeprav so velikokrat samo različice osnovnih sestavin. Razlike so opazne tudi od vasi do vasi, celo od hiše do hiše, od gospodinje do gospodinje. Po vsej Sloveniji srečamo zelje, repo, korenje, krompir in jajca. Na večini območij je zrasla tudi koruza, pšenica v višjih legah ni uspevala, so pa ajda, ječmen in proso. Kjer ni bilo dovolj zelenjave na vrtu, so si pomagali z divjimi rastlinami, na primer s koprivami, kislico, rmanom, spomladi z regratom in čemažem. Naj je bil vsakdanjik ali praznik, jedi so vedno povezovale in združevale ljudi.

Poleg jedi, povezanih z letnimi časi, ločimo tudi jedilnike za vsak dan, za praznike, za kmečka opravila v vinogradu, na polju, ob oranju ali košnji, pa tudi ob pobiranju sadja in jesenskih pridelkov. Prav tako ločimo jedi za posebne priložnosti, kot so godovi, rojstva, poroke, šagre (žegnanje), sedmine in ne nazadnje pust in post.

Vonja po domačem nikoli ne pozabimo. Skrit je v skorjici toplega kruha, ki z vonjem napolni dom, v žlici domače juhe, ob prvem grižljaju pečenke ... V nekem pogledu vse to niso le jedi - to smo mi. Vsaka jed je zgodba in v njej je del naše identitete, so roke in um prednikov, pa naj gre za najbolj preprosto jed vsakdana ali mojstrovino praznične peke.

Vinski zos (vinska omaka)

Potrebujemo 3 dl belega ali rdečega vina, 2 dl jušne osnove (juhe od kosila) ali vode, žlico bele moke, žlico masla, 3 žlice sladkorja, ščepec cimeta in mletih klinčkov.

V posodi na nizkem ognju raztopimo maslo, dodamo žlico sladkorja in rahlo pokuhamo, da se stopi. Primešamo žlico moke in pazimo, da se ne prime na dno posode. Ko moka porjavi, prilijemo belo ali rdeče vino in med mešanjem opazujemo, kako se vsebina gosti. Gostoto urejamo s prilivanjem juhe ali vode. Pred koncem dodamo še preostali sladkor in dobro mešamo, da ne nastajajo grudice. Topli zos ponudimo k mesu in krompirju.

Pečena ječmenova kaša

Potrebujemo 1 dl ječmenove kaše, tri četrt litra vode, eno suho klobaso, nekaj žlic naribanega parmezana, sol in poper, kislo smetano, en rumenjak in žlico masti.

Na masti prepražimo sesekljano čebulo, dodamo ječmenovo kašo in na koščke narezano suho klobaso, posolimo in prilivamo vodo. Kuhamo počasi, dolgo, da se ječmen skuha do mehkega. Kuhanemu primešamo parmezan in potresemo s poprom. To maso damo v namaščen pekač, po vrhu prelijemo s kislo smetano, ki smo jo prej zmešali z rumenjakom. Pečemo, da na vrhu nekoliko zarumeni.

Žvarcet ali tolminska obara

Potrebujemo poldrugi kilogram mesa (tretjina teletine, tretjina perutnine in tretjina ovčetine), 10 dag surovega masla, 5 dag drobtin, sol, poper, vodo ali juho, ščepec majarona, muškatnega oreščka in nastrgano limonino lupinico, po želji še parmezan.

Vse tri vrste mesa narežemo na koščke in ga podušimo v lastnem soku v primerno visoki posodi. Pred koncem dušenja ločeno na maslu zarumenimo drobtinice in jih preteresmo k mesu. Zalijemo z juho ali vodo, dodamo začimbe in na nizkem ognju kuhamo še pol ure. Ponekod z drobtinami na maslu prepražijo tudi čebulo, peteršilj in druga zelišča. Po želji jed popestrimo z naribanim parmezanom ali tolminskim trdim sirom. Jed ponudimo s polento, lahko tudi s pašto (testeninami), žganci, ali rižem.

Repnjača (prekmurska ljudska jed)

Potrebujemo 400 g moke, 30 g kvasa, 100 g masla, 1/2 dl mleka in sol po potrebi (za testo) ter 1,5 kg bele repe, sol, 80 g masti, 2 jajci, 1/2 dl kisle smetane (za nadev).

Iz presejane moke, vzhajanega kvasa, soli in masti zamesimo testo. Vzhajamo testo, nato ga razvaljamo centimeter debelo in položimo v namaščen pekač. Čez testo potresemo nadev iz bele repe. To smo najprej olupili, naribali, posolili in počakali, da se je izločila voda, nato vodo odcedimo, ožeto repo popražimo na maščobi, pri čemer preostanek vode izpari. Nato pečemo pri srednji temperaturi. Tik pred koncem prelijemo s smetano, v kateri smo razžvrkljali jajca. Zapečemo, razrežemo in še toplo ponudimo.