Totalno frajerska situacija. Kot ljubiteljski kuhar sem vedno rad brkljal po loncih, gledal kulinarične oddaje, zbiral kuharske knjige ter tu in tam najbližjim in najdražjim pripravil večerjo, med pripravo katere sem samovšečno in pozersko napenjal svoje kuharske mišice. Včasih je uspelo na polno, včasih pa so bili prijatelji dovolj vljudni, da so kak moj kiks pospremili le z opazko "Zanimivo!". Prav nič kiks, temveč zadetek v polno pa je bilo nenavadno vabilo, ki me je oni dan doseglo od JRE-Slovenija, Jeunes Restaurateurs, mednarodnega združenja vrhunskih mladih chefov in restavracij, ki združuje inovativnost, ustvarjalnost in strast do kulinarike. V Evropi povezuje več kot 400 restavracij, v Sloveniji pa JRE-družino sestavlja 24 izjemnih gostincev. Gre za skrbno izbrane restavracije, ki izstopajo po visoki kakovosti, avtentičnosti ter zavezanosti lokalnim sestavinam.
Kako se ne blamirati pred nagrajenim kuharjem
Združenje spodbuja izmenjavo znanja, mentorstvo in trajnostni pristop h gastronomiji. In vesolje je hotelo, da so med svojo plemenito misijo nekako trčili ob mene. Čisto zares sem bil povabljen na masterclass s kuharskim mojstrom Juretom Brložnikom in očarljivo ženo Majo Miška Brložnik, ki sta vseslovensko slavo dosegla z genialno prismuknjenim projektom Miza za štiri. Nekoč sta kuhala v garsonjeri sredi Maribora, danes kuhata v hiši na Zgornji Polskavi, a še vedno imata le tri mize. Vrhunska kulinarika, brez zafnanosti in snobovstva. Misel, ki me je opogumila, potem ko so se mi zatresle hlače, da se bom pred njima - njega je nedavno gastronomski vodič Gault & Millau razglasil za chefa prihodnosti - zgolj blamiral. A nekaj domačnega je na njuni zgodbi. Posebnost njune kuhinje je v tem, da gre za domače okolje, a ne strežeta domačijskih enolončnic in golažev, kot bi mogoče kdo pričakoval, pač pa njuno hrano uvrščajo v kategorijo fine dining. Maja streže in pomaga, kuha pa Jure, predan in navdihujoč samouk.
Postrv, ki se je poveselila z viljamovko
Masterclass - izraz z veseljem ponavljam, da zvenim velepomembno - je gostil Miele Experience Center v Mariboru, kjer se vse vrti okoli inovativnih in kakovostnih gospodinjskih aparatov, vrhunska nemška tehnologija, ki jo uporabljajo mnogi vrhunski chefi, je potrebovala le še moj dotik. Zbralo se nas je dvanajst, skoraj kot na poslednji večerji. Štirje smo se poznali že od prej, enega sem nazadnje srečal nekje v zgodnjih 2000-ih, z ostalimi smo se šele spoznali, a je ležerna prijaznost Jureta in Maje hitro stopila led med nami, za ostalo je poskrbela uvodna pokušina vin Vinske hiše Sanctum, butične družinske kleti, ki se nahaja v Lipoglavu pri Ločah, njeno ime pa pomeni "nekaj skritega in svetega". Vina, ki jih pridelujejo s spoštovanjem do narave, brez uporabe kemičnih sredstev, umetnih gnojil, pesticidov in herbicidov, kar omogoča manjši pridelek, a bolj zdravo grozdje, letno pa jih pridelajo približno 30.000 steklenic, pri čemer polovico izvozijo, največ v ZDA, smo kasneje poparčkali z jedmi, ki smo jih pripravili.
Sprva nihče iz zadrege ni hotel k Juretu v kuhinjo. "Naj mi eden pride pomagat," je spodbujajoče dejal in, zaščiteni s predpasniki, smo zavihali rokave ter se opremljeni s knjižico receptov in navodil lotili priprave štirihodnega menija. Začeli smo zelo v mojem slogu - s sladico. Kup komponent, kup tehnik, recepti so bili vedno bolj poškropljeni, a sladica, poimenovana Jabolko in smreka, je začela nastajati, sam sem bil zadolžen za pripravo temnih kakavovih biskvitkov, spužvic, ki jih je Jure nato v mikrovalovni pečici spekel v pičlih 45 sekundah, nato pa jih razcefral in uporabil kot del sladice iz kreme jabolka in smrekovih vršičkov, sladoleda svetlega misa in infuzije borovih iglic in jabolka. Medtem ko so se moje črne spužvice hladile, so drugi ustvarjali predjed Postrv & limona. Sekljali so postrv za tatarec, ki je bil sestavljen le iz sveže postrvi, sončničnega olja, soli in šilca čisto prave viljamovke. Zveni čudno, a želim to jesti še vsaj stokrat, sploh ker je tatarec položen na kremo iz smetane in limone in pokapljan z drobnjakovim oljem in zeliščnim vinaigrettom ter ozaljšan z redkvico, okisano s kisom champonzu. Kuharji imajo radi težke, eksotične besede. In teh ni manjkalo niti pri drugi predjedi. Jed Kapesanta & kapre je vključevala veloute z misom in morsko vodo in na maslu popečeno kapesanto, krožnik pa sta zaljšala še sesekljan pekan oreh in zmečkan kuhan kostanj ter kapre in na trakce narezan kaprin list. V mislih sem si že predstavljal, kako poleti predrzno smukam kapre, ki rastejo iz strunjanskih skal, in jih vlagam.
Najdlje pražene panko drobtine na svetu
Pri glavni jedi Brisket & korenje sem spet pljunil v roke - no, ne čisto zares - in mnogo mnogo predolgo v ponvi nežno pražil panko drobtine, da so postale ravno prav zlate, nato sem jim primešal nacefran na žaru popečen angus brisket (goveje prsi), ki ga je Jure v sous-vidu pripravil že prej, saj bi sicer v Miele centru morali prenočiti. Na rezine brisketa smo nato posuli moj panko-brisket drobljenec, ki sem ga samovšečno razglasil za krono jedi, vse skupaj smo dopolnili z omako demi-glase s črnim ribezom, dopolnil z "zažganim korenjem", ki ga je Jure medtem popekel na ognju pred centrom, in kremo pečenega korenja, ki je vsebovala tudi pomarančni sok in svetlo miso pasto, pika na i so bile karamelizirane hruške, narezane na manjše kocke, kar je prav tako bila moja zasluga. No, še prej sem okisal tiste redkvice in na lesene krožnike s tresočo roko nabrizgal kupčke kreme limone za postrvin tatar. "Ne tako špičaste, bolj zaobljeni morajo biti," me je vodil Jure, medtem ko sem držal škrnicelj s kremo.
Prijetno utrujeni od kuhanja smo nato sedli za dolgo mizo in se začeli obnašati, kot da smo v pravi restavraciji. Priznam, večino krožnikov sta do konca postavila kar Jure in Maja, mi pa smo veselo slikali "svoje" kulinarične dosežke in se zasipavali s komplimenti. Hrana in vino imata namreč to čarobno moč, da iz neznancev hitro naredita prijatelje, ki bi še malce posedeli, se družili in si pripovedovali zgodbe iz svojih življenj. Slovo je prišlo prekmalu, Jure in Maja pa sta nas za konec še povabila v svojo Mizo za štiri, ki v Zgornji Polskavi ponuja intimno kulinarično doživetje s tremi sobami, vsaka z mizo za štiri goste. Chef Brložnik tam ustvarja avtorske jedi z lokalnimi sestavinami, ki odražajo inovativnost in pozornost do detajlov. Restavracija je poleg tega, da je članica JRE-Slovenija, uvrščena tudi v Michelinov vodnik in se uvršča med vrhunske restavracije v Sloveniji. Chef prihodnosti? Zagotovo. Chef moje prihodnosti? Vsekakor, a se mu v kuhinjo ne nameravam vtikati.
