Gorazd Kocbek je tretja generacija oljarjev na Stari Gori. Leta 1928 je njegov dedek Alojz Kocbek kupil posestvo in se leto pozneje začel ukvarjati z mlinarstvom in oljarstvom. Znanje in izkušnje je z ženo Antonijo prenesel na sina Antona, ta pa na svojega potomca Gorazda, ki je na družinsko dediščino še kako ponosen in je pridelano olje le še dodatno oplemenitil. Ustvaril je namreč posebno serijo bučnih olj, ki se že dolgo ne uporabljajo več samo za solato, temveč se znajdejo kot dodatek k specialitetam v prestižnih restavracijah od ZDA do Azije, na kar so Kocbekovi še posebno ponosni. Ponosni pa so tudi na to, da je njihovo bučno olje zaščiteno in povsem domače. Gorazd Kocbek poudari, da so semena, iz katerih delajo olje, izključno slovenskega porekla.
Za liter olja tri kilograme semen
Postopek pridobivanja bučnega olja Gorazd Kocbek opiše takole: "Semena se najprej v valjčnem mlinu zmeljejo, nato se zmešajo z vodo in dobre pol ure prepražijo na temperaturi med 100 in 110 stopinjami Celzija. Tako ohranimo večino hranilnih vrednosti in naredimo olje prijetnega okusa. Dodana voda poskrbi, da se semena na začetku praženja ne zažgejo, in ko ta izpari, se iz semen sprosti olje, ki prepreči, da bi se vse skupaj zažgalo. Zmes nato preložimo v stiskalnico in iztisnemo olje. To prelijemo v sod, kjer ga pustimo, da se naravno očisti." Olja ne filtrirajo. In kdaj je olje pripravljeno za prodajo? "Po enem do dveh tednih," pojasni oljar. Za liter čistega bučnega olja potrebujejo približno tri kilograme bučnih semen, ki jih pridobijo iz 30 povprečnih buč. Seveda je precej odvisno tudi od kvalitete semen, saj vsako seme ni primerno za olje.
Pri nas za solate, drugod za dekoracijo
Štajerci smo veliki ljubitelji bučnega olja, skoraj si ne znamo predstavljati solate brez njega. A oljar s Stare Gore opaža, da se odnos do bučnega olja spreminja in vedno več ljudi olje uporablja ne samo na solatah, ampak tudi kot dodatek k testeninam, rižu, ajdovim žgancem, v juhi, tekne tudi kot preliv čez sladoled. "Z bučnim oljem lahko pečemo šarkelj, nadvse okusen je tudi skutin namaz z njim ... Skratka, danes se bučno olje nahaja marsikje, pod našo blagovno znamko so čokolade, testenine, piškoti, salama, ocvirkov namaz, sušeni paradižniki, milo, balzam za ustnice ... narejeni tudi z bučnim oljem ali semeni," pravi Kocbek, ki pa se strinja, da se bučno olje v tujini sploh ne uporablja za solate kot pri nas, ampak bolj kot začimba ali dekoracija.
In tudi glede tega, da bučnega olja ni primerno segrevati, imamo Slovenci povsem napačno mnenje, še doda Kocbek, saj naj bi s tem postalo škodljivo zdravju, ne drži, opozori Gorazd Kocbek. "Bučno olje prenese višje temperature, do 165 stopinj Celzija, in ga za pripravo hrane lahko mirno uporabite tudi tako, da ga segrevate in s tem obogatite okus jedi. Paziti moramo le na to, da ga med segrevanjem ne zažgemo," še sklene oljar, ki mu za prihodnost ne manjka načrtov, kako še dodatno obogatiti svojo ponudbo.
