Priprava krompirja: S pravimi začimbami do popolnega okusa

Krompir je lahko samo krompir, lahko je pa tudi gospod Krompir z veliko začetnico, je prepričana Špela Jereb Planinšek, po poklicu komunikologinja, ki jo poleg potovanj navdušujeta tudi hrana in pisanje kulinaričnega bloga Culinariy Journey By Me.
Prepričana je, da se navaden krompir da spremeniti v okusno prilogo, z njim lahko estetsko popestrimo krožnik ter ustvarimo veliko več kot samo tradicionalno znane krompirjeve jedi, kot sta denimo pire in pomfri.

Beli, rumeni ali rdeči ...

Bo že držalo, da smo Slovenci narod krompirja, razmišlja Špela Jereb Planinšek, hkrati pa ugotavlja, da so se ga mnogi v času, ko so na sceno stopili Montignac in razne ločevalne diete, začeli izogibati, ali pa so ga nadomeščali s sladkim krompirjem. Slednji največkrat izvira iz ZDA, Jereb Planinškova pa v svoji kuhinji veliko raje posega po domačem, slovenskem krompirju. Krompir zmeraj kupuje sproti na tržnici pri ekološkem kmetu, ki ima na voljo tri sorte krompirja: belega, rumenega in rdečega. Rumenega najraje uporablja, ko krompir kuha, denimo za krompirjeve cmoke, solato, kot tudi za pražen krompir ali pečenega v foliji. Belega ali rdečega pa kulinarična navdušenka priporoča za peko ali pripravo slastnega pire krompirja.

Ni ga čez pečen krompir

Okusnih jedi iz krompirja ne manjka. A če gre verjeti anketi, ki so jo pripravili dijaki živilske šole, je v Sloveniji daleč najbolj priljubljen pečen krompir. Njegova priprava ni zahtevna. A vseeno so okusi različni. Kot pove Špela Jereb Planinšek, je zelo pomembno, kako pripraviti krompir za peko: "Potem ko krompir narežemo, ga dobro splaknemo pod vodo, s čimer odstranimo čim več škroba, nato pa ga tudi dobro osušimo. Če ga bomo dali peč v vroče olje, še toliko bolje, saj bomo s tem res dosegli učinek hrustljavosti na skorjici. Nekateri celo predlagajo, da krompir pred pečenjem najprej nekoliko pokuhamo, nato odcedimo in pred peko potresemo z moko ali pa s pšeničnim zdrobom, vendar se jaz temu izogibam, ker ne smem uživati glutena. Poleg tega je krompir hrustljav tudi že pri mojem načinu peke."

V vodi se izgubijo vitamini

Po navadi veliko ljudi naredi napako pri sami pripravi krompirja na kuhanje ali pečenje, in sicer, ko ga lupimo. Špela Jereb Planinšek svetuje, da krompir olupimo tik pred pečenjem oziroma kuhanjem, da zunanji deli ne oksidirajo. "Tudi namakanje olupljenega krompirja v vodi zagotovo ni najboljša rešitev, četudi s tem preprečimo oksidacijo: v vodi se namreč topijo vitamini, ki so v krompirju." Krompir vsebuje približno 15 odstotkov ogljikovih hidratov, 2,5 odstotka balastnih snovi in dva odstotka beljakovin, ki imajo visoko biološko vrednost. Sestavljen je namreč iz vseh nujno potrebnih (esencialnih) aminokislin, ki jih mora človekovo telo dobiti s hrano, ker jih samo ne more tvoriti. 150 gramov krompirja pokrije dnevne potrebe po aminokislinah in daje veliko energije. Poleg naštetih hranilnih snovi so v krompirju tudi pomembne zaščitne snovi, minerali in vitamini: kalij, kalcij, fosfor, magnezij in železo pa tudi niacin, cink in vitamini skupine B. Presenetljiva je velika koncentracija vitamina C v krompirju. Krompir po krivem uvrščajo med visokokalorična živila, ki redijo. Res ima krompir več kalorij kot druge vrste zelenjave, vendar zato tudi bolj nasiti.

Kuhanje pred pečenjem?

Za okusno pripravljen pečen krompir obstajata dva recepta. Po prvem je treba krompir najprej skuhati v vodi in ga šele nato peči, drugi recept pa zagovarja dejstvo, da zadostuje zgolj pečenje brez kuhanja. Ko vprašamo Špelo Jereb Planinšek, katerega od obeh receptov sama najraje uporabi, odvrne, da sta oba enako dobra. Opozori le, da je za slasten pečen krompir nadvse pomembna njegova sorta pa tudi zmogljivost pečice. Idealne so kombinirane pečice - klasične in parne, kjer v prvi fazi peke krompir obdeluje para, kasneje pa vlogo peke prevzame peka brez pare in nazadnje še žar. "Pri kuhanju krompirja se nam lahko kaj hitro zgodi, da je krompir preveč kuhan, takšnega pa je nato težko speči hrustljavega," opozori sogovornica in svetuje, da če krompir najprej kuhamo, šele nato pečemo, poskrbimo, da bo krompir v vodi toliko časa, dokler ta ne bo zavrela, in še dodatne tri minute; nato pa je treba krompir dobro odcediti in ga še bolje osušiti.

Od rožmarina do paradižnika

Seveda k izboljšanju okusa jedi iz krompirja veliko pripomorejo začimbe in zelenjava, ki jo lahko dodajamo. Jereb Planinškova pri peki krompirja najraje uporabi rožmarin, odličen okus pa krompirju dajejo tudi čebula, česen ali pa kak pečen paradižnik. "Krompirju lahko dodamo še korenje in papriko. Za odličen okus poskrbijo tudi provansalska zelišča - od timijana, rožmarina, origana do šetraja, še zlasti, ko krompir pečemo."

Pomfri ali nekaj več

Špela Jereb Planinšek pravi, da je hrana zanjo medij za izražanje kreativnosti. Tudi pri ustvarjanju krompirjevih jedi smo lahko ustvarjalni, je prepričana. Pove, da ji je najbolj pri srcu kombinacija krompir in smetana. "Krompirjeve tortice s timijanom in smetano so nekaj posebnega. Spečemo jih v modelčkih za mafine, zato je jed primerna tudi za posebne priložnosti, ko želimo postreči tudi z vizualno privlačno jedjo," pojasni sogovornica in doda, da je ta krompirjeva jed posebna predvsem zaradi okusa. "Sladkasta čebula in aromatični timijan jed zapeljeta čisto v drugo smer." Se pa Jereb Planinškova strinja, da tudi brez večne klasike, kar se tiče jedi iz krompirja, torej pomfrija, ne gre - tudi pri njih doma ne. "Včasih pripravim pomfri tudi doma, a vedno v pečici, nikoli ga ne cvrem v olju. Ocvrtega si otroci privoščijo kdaj pa kdaj, kadar jemo zunaj. Pravijo, da je ocvrt vseeno drugačen. A sem prepričana, da je tudi krompir iz pečice zelo hrustljav in slasten. Pri pomfriju je toliko bolj pomembno, da narezan krompir splaknemo z vodo in ga zelo dobro posušimo. Ko ga naložimo na pekač, prekrit s peki papirjem, ga pokapljamo še z oljčnim oljem, po koncu peke pa solimo," sklene Špela Jereb Planinšek.