Pri 21 letih je Mariborčan Sebastjan Plevčak, ki so ga večkrat poimenovali kar mladi kuharski genij, z ekipo začel postavljati temelje Restavracije Sedem. V dobrih petih letih so pod njegovim mentorstvom v kuhinji delali številni študentje Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem, lani pa je Sedem s Plevčakom na čelu pristal v Michelinovem vodniku kot prejemnik Michelinovega krožnika, ki označuje restavracije, v katerih iz svežih surovin skrbno pripravijo dober obrok in predstavljajo velik potencial za destinacijo. S Plevčakom smo se srečali v kavarni Restavracije Sedem, pil je espresso. "Od nekdaj pijem espresso, zaradi okusa po kavi in energije, ki mi jo da kava. Jutranja kava mora biti obvezno," je dejal Plevčak, ki se v Mariboru na pijačo najpogosteje odpravi v vinoteko in delikateso Deliz, Alexander bistro ter Shakespeare's Pub.
Lani je Restavracija Sedem postala del Mihcelinovega vodnika, letos ste nagrado ohranili. Pri rosnih 26-ih ste dobili še eno mednarodno potrditev, da ste odličen kuhar.
"Ko začneš govoriti o Michelinu, te to žene naprej, razmišljaš o tem, imaš ideje ... Preden pa je prišlo do razglasitve nagrad, sem se odločil, da ne bomo kuhali za Michelin ali katero drugo nagrado, ampak da se vedno kuha za gosta. Najbolj pomembno je, da je gost zadovoljen. Če je, pridejo tudi druge stvari. Dobili smo potrditev, da delamo v pravo smer. Se pa naše izobraževanje nikoli ne zaključi, vedno spoznavamo kaj novega, gremo s trendom naprej. Temu pa sledita celotna šola in ekipa. Delamo s študenti. Rad se šalim, da smo polprofesionalna kuhinja, ker pri nas skozi leto dela sto študentov. Ta kader znova in znova učiš. Če si v Michelinovem vodniku s toliko novinci v kuhinji, ki so gonilna sila kuhinje, je to nekaj posebnega. Mi smo tukaj zaradi njih."
Zaradi velikega števila študentov v kuhinji in strežbi je verjetno vam še težje ohranjati visok nivo. S spremembami v kadru se v zadnjih dveh letih soočajo številne restavracije.
"Navdušeni smo bili, ko smo morali poslati podatke o restavraciji za Michelinov vodnik. Lepo je bilo na podelitvi, kjer smo dobili tablice, vodnik in kuharske bluze. V restavraciji smo nazdravili z ekipo in se poveselili, že naslednji dan pa so se pojavili številni dvomi in vprašanja. Zavedal sem se, da naš nivo ne sme pasti, da moramo napredovati, spodrsljajev si ne moremo privoščiti. Ni pa v kuhinji nič nenavadnega, da se ekipe spreminjajo, sploh zdaj. Skoraj tedensko od drugih gostincev v mestu prejemamo klice, ali imamo na voljo koga za v strežbo ali kuhinjo. Rad dam priporočilo, a iskanje kadra v gostinstvu v tem trenutku je resnično zahtevno. Študentje se ne odločijo za delo v gostinstvu za vsako ceno, imajo tudi zasebno življenje. Ob tem je težava tudi, da se jih veliko, ki študirajo gostinstvo, v tej panogi ne bo zaposlilo. V Restavraciji Sedem imamo srečo, da je jedro naše ekipe pet let nespremenjeno."
V kuhinji si pri nas napitnine ne delimo, denar porabimo za izkušnjo v drugih restavracijah
Kulinarična ponudba v Mariboru in Sloveniji se je v zadnjih letih izboljšala, a razpoložljivost kadra temu trendu ne sledi. Zakaj kadra za delovna mesta v gostinstvu ni dovolj?
"Problem vidim v plačilu honorarja za študente. Ko gre študent delat v lokal ali na dogodek, je tam plačilo tudi do 10 evrov na uro. V gostinstvu 200 ur narediš takoj, posledično je tvoje plačilo zelo dobro. Ko pa končaš šolo in ti poteče status, je tvoj trenutek streznitve prva zaposlitev, ko dobiš 900 evrov. Problem v gostinstvu so razlike v plačah študentov in redno zaposlenih. Kratkoročne rešitve, kako zaposliti primeren kader, ki bo zadovoljen s honorarjem, ne vidim. Trenutno se dražijo vse surovine, cene bodo šle gor, če tega gostinci ne bodo naredili, bo ostalo manj za plače in težave se bodo še večale. Gostinci bi se morali povezati in narediti primerno finančno shemo. Na eni strani ne sme biti dumpinga, na drugi pa ne previsokih cen. Vladati mora lojalna konkurenca. S tem bi bil pretok gostov večji. Gostinci bi se morali povezovati glede skupne cenovne politike."
Za razliko od številnih drugih kuharjev, ki nase opozarjajo z vpadljivostjo, kontroverznostjo, nevsakdanjostjo in še čim, vi veljate za uspešnega, a preprostega chefa. Zakaj ste izbrali to pot?
"Takšna je tudi naša kuhinja. Ne uporabljamo ogromno zelišč, kvečjemu le sveža, naša osnova sta sol in poper. Če jemo zeleno, si želimo, da se zelena tudi čuti. Ničesar ne skrivamo. Naj hrana in doživetje povesta, kdo sem in kakšna je naša restavracija. Nisem nastopač in nikoli ne bom. S preprostostjo se lahko najbolj približaš gostu. Ljudje bi radi znova poskusili to, kar so nekoč že jedli doma. Danes žal ogromno ljudi ne zna več kuhati. Zato se skušamo s preprostimi, pristnimi okusi približati gostom."
Vaša zgodba je lahko navdih za študente, ki so z vami v kuhinji. Imeli ste težko otroštvo, nato pa že kot najstnik pobirali nagrade za delo v gostinstvu, pri 21 letih ste postali chef v Restavraciji Sedem. Se o tem pogovarjate z mlajšimi kolegi?
"Upam, da sem komu vzor. Ugotavljam pa, da sem pri 27-ih mentalno bolj zrel kot pred petimi leti, smo bili pa takrat z ekipo fizično močnejši, ni nam bilo težko iz dneva v dan delati 14 ur. Mlajšim želim sporočiti, da naj med 18. in 25. letom delajo čim več, menjajo kuhinje in chefe, vidijo različne pristope, berejo knjige ..."
V preteklosti ste se tudi vi preizkusili v številnih kuhinjah. Vam to čas še dopušča?
"Že nekaj časa nisem delal nikjer drugje. Sem pa v zadnjih letih jedel marsikje. Ko kakšno jed poskusiš in vidiš, si v glavi hitro lahko predstavljaš, kako so jo naredili. Upam, da bomo kmalu v bližnji prihodnosti z ekipo odšli h kateremu od slovenskih chefov z Michelinovo zvezdico, tudi na tak način se izobražujemo. V kuhinji si pri nas napitnine ne delimo, denar porabimo za izkušnjo v drugih restavracijah."
Ko ni govora o vrhunski kulinariki, kam se v Mariboru odpravite jesti?
"V Alexander Bistroju imajo zame najboljši zajtrk, med picami mi včasih prija tista iz Vivaldija, ker je močna, mastna in krepka, med kitajskimi kuhinjami sta mi najboljši Big Panda in Kitajska palača, med burgerji sta mi všeč Bajs in Jack&Joe, ob večerih pa Šiš. Nedeljsko kosilo bi priporočal pri Brezniku. Burek in čevape najraje jem pri Sarajevu."
Maribor je bil za vašo ekipo pogosto navdih pri pripravi menijev. Katere jedi so vam ostale najbolj v spominu?
"Vedno se poskušam vračati k Mariboru, Štajerski in Sloveniji. Po navadi smo tematske menije delali za Teden restavracij. Težko izpostavim eno zgodbo. Upam, da bomo enkrat vse te mariborske jedi strnili v knjigi. Če bi moral zdaj pripraviti mariborski meni, bi za sladico zagotovo izbral pohorsko omleto, za glavno jed telečjo kračo, pri hladni predjedi je najbolj primeren esihflajš, topla predjed bi bila ajdova rižota z gobami."
Med pogovorom ste postregli špricer. Najprej ste natočili mineralno vodo in nato vino. Zakaj?
"Pri špricerju najprej natočimo vodo in nato vino, ker z vinom plemenitimo vodo. Z dodajanjem vode vinu pa bi vino pokvarili. Če natočiš najprej radensko, razbiješ največje mehurčke, špricer je zato bolj gladek. To smo ugotovili s preizkušanjem. V načrtu imamo tudi test kozarcev, da bomo vedeli, kateri je najbolj primeren za špricer, haha."
Kakšna je vaša želja za Maribor?
"Želim si bolj tekočega prometa v Mariboru. Nisem poklican za to, da bi povedal, kako bi to naredili, a ker vemo, da se v Mariboru gradijo nova stanovanja in se bo promet posledično še povečal, se zdi, da trenutna ureditev tega ne bo prenesla. Želim si tudi več parkirišč v mestu. V gostinstvu si želim večje povezave med gostinci. Skupaj bi lahko delali zgodbe, rad bi videl, da gostinci gostujejo eden pri drugem. Mogoče bi bilo dobro, da se vsake toliko usedemo skupaj in se pogovorimo. Lepo bi bilo, da bi znali dati priporočilo drug za drugega, če veš, da nekdo nekaj pripravi odlično, ti pa tega ne ponujaš."
Obiščite spletno stran brez oglasov.
