V pekarni Vitapek že diši po sveže pečenem kruhu. Čeprav bo uradno odprtje šele to soboto, se vse te dni že zavzeto pripravljajo na ponovni začetek. V prvi pekarni brezglutenskega kruha, ki mu niso dodajali aditivov in konzervansov, so začeli peči pred štirimi leti in si pogumno utirali pot na slovenskem tržišču. Potem pa jim je kmalu po božiču leta 2018 požar uničil skoraj vse. Proizvodnja je dva meseca stala, kasneje pa so začeli v manjšem obsegu peči na začasni lokaciji. Sredi poletja so se odločili, da gredo naprej, in se lotili prenove pekarne v Ulici Štefana Küzmiča v Murski Soboti. "Tu je bila nekoč Škrabanova pekarna, pekarna mojega dedka, ki je delala 24 ur na dan in je s kruhom oskrbovala celotno Prekmurje. V 70. letih so jo zaprli," pripoveduje Borut Perkič, idejni vodja in lastnik pekarne Vitapek. S tem nekako oživlja družinsko pekovsko tradicijo, čeprav se današnja pekarna precej razlikuje od prvotne.
V marsičem je treba začeti na novo
V pekarni Vitapek pečejo dnevno svež kruh in pekovsko pecivo brez glutena po naročilu. Trgovine ne načrtujejo, kruh lahko kupci prevzamejo na novi lokaciji, kupijo v trgovinicah z zdravo prehrano ali pa ga jim pošljejo po pošti. Imajo nekaj stalnih naročnikov, s svojimi izdelki pa oskrbujejo več šol in vrtcev po vsej Sloveniji. Na žalost je precej strank našlo druge dobavitelje, potem ko je požar uničil proizvodnjo in so delali v manjšem obsegu, zato bo zdaj treba v marsičem začeti na novo, pravi sogovornik. A optimistično doda: "Ker so naši brezglutenski izdelki dobro sprejeti, nam bo vseeno malo lažje."
Pečejo več vrst kruha, manjše štruce, največ je pekovskega peciva, kot so sirove, makove in polnozrnate štručke, kajzerice, francoske štruce različnih okusov, pripravljajo polpečeno testo za pice, s katerim oskrbujejo picerije, prav tako izdelujejo mlince, krušne drobtine in krušne kocke za juhe, v sladkem programu pa imajo mafine s čokolado ali višnjami, piškote in medenjake. Skupaj je okoli 35 različnih izdelkov.
Še bolj odločno bodo stopili na trg, želijo pa prepričati s kakovostjo in pestrostjo ponudbe
Veliko eksperimentiral, da je prišel do pravih receptur
Veliko energije je bilo vložene tudi v razvoj receptur. Gluten da kruhu elastičnost, da je bolj puhast in boljšega okusa, če ga v kruhu ni, je treba recept prilagoditi. "Že vrsto let delam s kruhom, saj sem pek in sem prej delal v klasični pekarni, peka brez glutena pa mi je bila poseben izziv. Da bi se približal teksturi in klasičnim okusom, sem veliko preizkušal in eksperimentiral z različnimi kombinacijami in okusi, da sem prišel do recepta in izdelka, ki nam je bil všeč in smo ga začeli peči," pravi.
Pri peki kruha brez glutena je zelo pomembno tudi to, da ne pride niti malo v stik z glutenom. Pekarna Vitapek ima specializirano proizvodnjo, zato možnosti kontaminacije z glutenom ni. Da izdelki ne pridejo v stik z glutenom kasneje, pa je bilo treba prilagoditi tudi embalažo in paziti, da so tudi v trgovinah ti izdelki ustrezno ločeni od tistih, ki gluten vsebujejo, pove Perkič.
"Zavedam se, da s svojimi izdelki stopamo na izjemno zahteven trg, ponudbe brezglutenskih izdelkov na trgu je vedno več in naši se tudi cenovno težko primerjajo z industrijsko izdelanimi." Pri izdelavi ne uporabljajo klasične tehnologije za proizvodnjo, delajo ročno in zato so pri njih, kot rad poudarja Perkič, roke zlata vredne. Njihovi izdelki so tudi brez konzervansov in aditivov, zato je rok trajanja le nekaj dni, medtem ko so industrijski pekovski izdelki lahko več mesecev na trgovskih policah. Kot pravi, bodo zato bolj odločno stopili na trg, kupce pa želijo prepričati s kakovostjo in pestrostjo ponudbe.
