Barbara Gavez Volčjak
Vsak kuhar zna iz sveže nabrane zelenjave pričarati odličen obrok, koliko pa jih zna ustvariti okusno jed iz pecljev, olupkov, načetih plodov? To nalogo si po svetu zastavlja vedno več vrhunskih chefov, sebi in svojim ekipam zastavljajo častno nalogo, da nekoliko uvelega, na pogled ne več najbolj vabljivega sadja ali zelenjave ne vržejo v koš ali v najboljšem primeru v zelenjavno juho, temveč iz njiju pripravijo okusno, hranljivo in tudi za oko privlačno jed. Kadarkoli postavijo na mizo jed s starim kruhom, ohrovtovim steblom ali koceni gob, si ti kuharji prizadevajo spremeniti dojemanje javnosti o tem, katere sestavine so dragocene, kateri okusi so zaželeni in kako naj bi bila videti slastna hrana.
Po svetu se iz različnih vzrokov zavržejo ogromne količine hrane, po nekaterih ocenah okoli 25 odstotkov vsega, kar pridelamo. To ne pomeni le potrate denarja za hrano, ki jo potrošniki kupimo v trgovini, temveč tudi nepotrebno porabo prostora za gojenje zelenjave, vode za zalivanje, energije za pobiranje ali žetev, goriva za transport, surovin za embalažo, ne nazadnje pa povzroča tudi dodatne odpadke na odlagališčih. Presenetljivo veliko živil prihaja na smetišča iz restavracij in domačih kuhinj. Odpadki pa so le zadnji člen v dolgi verigi energentov, dela in surovin, ki gredo v nič, ko vržemo hrano v smeti.
Hrani dati novo vrednost
V zadnjih letih je v medijih sicer zaznati veliko pozivov proti zavrženi hrani. Kar je sicer odlično, še vedno pa pri tradicionalnem načinu kuhanja in priprave jedi ostajajo neporabljeni deli živil, ki bi jih bilo mogoče še uporabiti. Tako je na primer iz zelenjave, ki ostane pri sočenju, možno narediti zelenjavne polpete ali začimbne mešanice, star kruh je mogoče predelati v prašek in iz njega speči žemljice in podobno. V Združenih državah Amerike po poročanju Guardiana zavržejo celo 40 odstotkov pridelane hrane. V zadnjih letih se je zato precej razširila panoga, imenovana "food upcycling", ki iz ostankov živil izdeluje nova živila z dodano vrednostjo.
Z zmanjševanjem ostankov hrane in njihovo ponovno uporabo varčujemo z energijo, stroški logistike in delovne sile
Ostanke sadja in zelenjave, ki jih zavržejo v prodajalnah sokov, predelajo v zelenjavni in sadni čips. Tako se ne znebijo zgolj odpadkov, temveč zagotovijo vitamine in vlaknine tudi tistim, ki sicer ne zaužijejo dovolj hranljivih snovi z vsakodnevno prehrano. V panogi delujejo večinoma trajnostno naravnana zagonska podjetja, ki iz presežkov živil, še užitnih ostankov in stranskih produktov prehrambne industrije izdelujejo gotove mešanice za pečenje, hranljive prigrizke, zelenjavne bonbone, namaze in še kaj. Vsem je skupno, da je tudi njihova izdelava ogljično nevtralna in okolju prijazna.
Kuhanje brez zavržkov
In kako je pri nas? Koliko je v slovenski gastronomiji, torej pri gostincih, v živilski industriji, izobraževalnih ustanovah na tem področju, poznan in uveljavljen pojem trash-to-table gastronomy? Sploh obstaja slovenski izraz zanj? "V slovenskem prostoru se je v gastronomiji bolj uveljavil izraz zero waste ali kuhanje brez zavržkov," pojasnjuje Mojca Polak, direktorica Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor. "Glede na alarmantne številke zavržene hrane so predvsem večja hotelska podjetja prepoznala pomen naslavljanja tega problema. S pomočjo pametnih tehtnic tako uvajajo nadzor nad hrano, ki se zavrže, in tipi gostov ali storitev, ki so bili povezani s to hrano. Na tak način pridobijo pomembne informacije o vzrokih za nastanek zavržkov, da lahko potem vzpostavijo ustrezne korekcijske postopke. Poznamo tudi nekatera socialna podjetja, ki se povezujejo z grosističnimi trgovci, da jim ti ugodno prodajo ali podarijo hrano, ki bi drugače propadla, v podjetjih pa jo nato predelajo v zanimive prehranske produkte z visoko dodano vrednostjo," opisuje sogovornica.
Poleg hotelskih in trgovskih podjetij pa ostanki živil, kot rečeno, nastajajo tudi v živilski industriji. Mojca Polak kot zgled skrbnega ravnanja s surovinami navaja štajersko oljarno Kocbek, kjer je ob stiskanju olja zmeraj ostajala tako imenovana prga, ki je bila včasih uporabljena samo kot krma za živali. "Z inovativnim pristopom je Gorazd Kocbek preobrazil prgo v hrustljavi bučni čips. Pri tem uporabljajo tehnologijo 3D-tiskanja, ki poskrbi, da se porabi vsa surovina," razlaga sogovornica. "Verjetno bi bilo v praksi mogoče narediti še marsikaj, a se gostinci bojijo zahtevne zakonodaje, ki omejuje kreativno filozofijo trash-to-table," sklene Mojca Polak.
Socialno vzdržen poslovni model
V Sloveniji smo na področju skrbnega ravnanja s hrano med najbolj naprednimi narodi v Evropi, pa meni Lenka Puh, gonilna sila skupnosti Etri, ki se konkretno ukvarja s predelavo ostankov hrane. "Prvi smo razglasili dan brez zavržene hrane, in sicer 24. aprila, in letos ob tem dnevu uveljavili tudi čisto novo besedo, hranozavest," poudarja Lenka Puh. Izraz hranozavest ubeseduje ozaveščen odnos do hrane, zaradi katerega zavržemo manj hrane in oblikujemo uravnotežen življenjski slog. Po besedah sogovornice z zmanjševanjem ostankov hrane in njihovo ponovno uporabo varčujemo z energijo, stroški logistike in delovne sile. "Vse te stroške je mogoče meriti in dolgoročno ugotoviti prihranke," pravi sogovornica, to filozofijo pa uresničuje skozi socialno podjetniški pristop, ki ga izvaja skupina Etri. Eden od njihovih projektov je denimo izdelava kruhovih cmokov iz neprodanega kruha, ki jim ga donira Lidl, ter juhe iz naravnega korenja, ki ga dobijo v dar od kmetij. Jedi prodajajo v okviru Dobrih pogostitev na raznih dogodkih, tudi v organizaciji Vlade Republike Slovenije, pa tudi v okviru Nakupa z namenom, preko katerega soustvarjajo zelena delovna mesta za posameznike, ki bi bili sicer izključeni iz delovnega okolja. "Socialno podjetniški pristop pretvarja družbeni konsenz, da hrane ne mečemo stran, v poslovni model. Pri tem je bilo treba najprej ugotoviti, kaj moramo narediti, nato najti poti, kako to narediti, in na koncu to tudi izpeljati. Šele ko nekaj dovolj dolgo delamo, pa lahko ugotovimo, ali je model vzdržen," razlaga Lenka Puh. Kdor se odloči za Nakup z namenom, po njenih besedah zavestno prispeva k razvoju sodelovalnega poslovnega modela.
