Nostalgični spomini šefa prve slovenske picerije Parma: Pice se pečejo kot nekoč, tudi barski stoli so pričvrščeni že od otvoritve

Tamle sem sedel, imel sem osem let in noge so mi bingljale z barskega stolčka." Ljubljančan Jure Kadunc pokaže na pult ob šanku, ki je dolga leta veljal za edino primerno mesto, kjer si se lotil Parminih pic. "Z mamo in sestro smo prišli prvič na pico. Bilo je leto 1974 in Parmo so malo pred tem odprli. Spomnim se, kot bi bilo včeraj, pojedel sem celo. Ker je bila picerija blizu moje osnovne šole, mi je uspelo tudi trikrat na teden mamo naprositi za denar za pico." Ljubezen je bila pečena. Ker je Jure z družino, tako kot še danes, stanoval streljaj stran, je bil v prvi ljubljanski in prvi slovenski piceriji reden gost. Ta je bila del njegovega vsakdana.

Takšni so nostalgični spomini šefa ljubljanske picerije Parma, skrite na koncu podhoda veleblagovnice Maxi. Jure Kadunc je v gostinstvu že dolga leta. Elegantno picerijo Foculus v Gregorčičevi vodi že od leta 1996, sprva v solastništvu, kasneje pa sam, a s Parmo so se mu uresničile sanje, ki jih ni nikoli sanjal. "Parma je celostna izkušnja nekega časa. Ko prideš sem, točno veš, kakšna pica bo zadišala iz peči, kako sočna bo in kako specifičen okus bo imela. Ko zarežeš vanjo, veš, da je to to."

Pica in borovničev sok

Te dni si pice v Parmi ne moremo privoščiti ob šanku, kot je bilo nekoč edino primerno. Predpisana medsebojna razdalja gostov in osebja tega ne dovoljuje. Zato pa nostalgično izkušnjo z lepotico na krožniku, ki je prav taka kot nekoč, lahko doživimo za katero od miz v osrednjem prostoru, ki je, kot pravi Jure, nekoliko hrupnejši, ali pa v "jedilnici" na drugi strani stopnišča, torej pet korakov stran. V Parmi je ravno pravšnja topla svetloba, da ti spodbudi tek in se življenje obarva v prijazne barve. "Želimo si, da je ljudem tukaj fajn. Da pridejo v domače okolje, na našem 'repertoarju' izberejo eno svojih priljubljenih pic, se ravno prav nasitijo in poplaknejo z enim in edinim borovničevim sokom. Ta je že vsa leta najbolj priljubljena pijača. Včasih smo imeli le dve brezalkoholni pijači, limonado in borovničev sok, vsako v svoji velikanski stekleni posodi, kot so jih imele stare slaščičarne. Limonada je šla zelo redko, a borovničev sok - ta se čudežno dobro poda k pici." Res, kje drugje bi človek gasil žejo z vedno istim vijoličastim sokom kot v Parmi?!

Fantje, Parma je na prodaj!

Kadunc se spomni novice znanca, ob kateri je zastrigel z ušesi, a kaj dosti ni razmišljal. Imel je potrebne izkušnje, voljo in pogum. "Zvezde so mi bile naklonjene, ob tem pa še nekaj sreče in večne dobre volje. Res, da smo se precej časa ukvarjali z birokracijo - prostori so bili v lasti Ljubljanske banke, delovala je pod okriljem hotela Ilirija in vsega potrebnega za nakup ni bilo preprosto pridobiti. Med letoma 2000 in 2002 je bila picerija zaprta. Ko smo Parmo končno dobili v roke, nas je čakalo veliko dela, saj je bila precej dotrajana. Dotedanji najemniki se v preteklosti niso trudili z vzdrževanjem, zato smo morali pošteno zavihati rokave. Najprej obnove specialne električne peči s tekočim trakom." V Parmi se na vsakem koraku razkriva kakšna zgodba, tako jo ima tudi peč Akrilux Cerovac. V začetku sedemdesetih let je mojster Berto Cerovac iz Žusterne izdeloval patentirane peči za celo Jugoslavijo in čisto po naključju ga je v devetdesetih spoznal Juretov oče. "Tako sem vedel, na koga se obrniti, ko sem kupil Parmo," nadaljuje. "Natovoril sem peč in jo peljal k njemu v Koper, kjer jo je obnovil tako, da dela še danes." Električna peč namreč med drugim daje Parminim picam svoj pečat. Njihova velikost je prilagojena ponvicam, ki krožijo v njej in te so iste kot leta 1974, ko so peč zagnali takratni picopeki. Ne le, da se pice s premerom 22 centimetrov pečejo točno tako kot nekoč, tudi barski stoli so pričvrščeni že od takrat. Torej, če sedeš ob šank, zadnjico namestiš na sedež, ki je podpiral pokuševalca pice na sami otvoritvi daljnega leta 1974. Diši enako, okus je enak, zagotavlja Jure in dodaja, da je celo še dve leti nazaj testo pripravljala ista gospa, včasih gospodična, Jovanka.

Včasih so spekli tisoč pic na dan

Jure Kadunc je vrata Parme odprl 1. aprila 2002. Tudi ta prvi april ni slučaj, saj se je 1974. picerija odprla na dan šaljivcev. Tako je povedala Jovanka Golubović, ki je takrat imela 18 let in dobila delo v kuhinji. Novi šef je nadaljeval sodelovanje z njo in z gospo Štefko Tominec, obe sta ostali do upokojitve. S seboj nista prinesli le duha starega časa, pač pa tudi recepturo za testo. "Vse male skrivnosti Parme! Jovanka se me je celo spominjala, kako sem kot mulec hodi sem na svojo najbolj priljubljeno hrano na najljubšo lokacijo. Parma je bila res hit, v najboljših časih je tukaj delalo 14 ljudi hkrati, spekli so po tisoč pic na dan. Danes nas je šest, v časih pred tole krizo osem."

Proti koncu obdobja bivše domovine je picerija pod stopnicami Maxija začela izgubljati sloves. Kolegice s slavno italijansko jedjo so rasle po okoliških ulicah in se ponašale s krušnimi pečmi. Parma je ostajala Parma z nostalgijo po nekih drugih časih. "Ni bilo lahko ponovno zaživeti, saj je interes upadel. Zelo kmalu pa smo dobili študentske bone in priljubljenost je ponovno rasla. Da, ravno študentje so nam pomagali, da je šlo iz leta v leto bolje," pripoveduje Jure, ki med svoje zaposlene vsak dan prinaša dobro voljo. V Parmo pa še zdaleč ne zahajajo le študentje, neredko tam srečaš tudi koga iz bližnjega parlamenta, turiste, in vse, ki smo nekoč študirali v Ljubljani. Nanjo imamo lepe spomine. In ni boljšega, kot jih obuditi s pico Parma z jajčkom na oko ter borovničevim sokom.