V Salzburg greš na Slavnostne igre ali pa na Mozartove kroglice … Ker smo tudi letošnje "Festspiele" ponovno zamudili, "Mozartkugel" pa prodajajo po internetu, preostanejo le še solnograški žličniki. A kaj, če se bo natakar kje izgubil in bo masa iz sedmih beljakov in dveh rumenjakov po devetih minutah pečenja že tako upadla, da se bodo na dnu prikazale razmočene maline?
Mozartovo mesto iz pistacij in marcipana
Staro baročno mesto ob reki Salzach sodi v Unescovo svetovno kulturno dediščino, njegove Slavnostne igre, kjer se mešajo prestiž in klasika, avantgarda in popularnost, pa so svetovno znane in obiskane. Tako kot so Slavnostne igre rdeča preproga svetovnih zvezd klasične glasbe, pa so tudi rdeča preproga znanih, bogatih, pomembnih, posebnih. Zaradi tega se Salzburga drži sloves prestiža, zato ni čudno, da je simbol obeh, mesta in njegovih Iger, Slehernik, Jedermann, ki/ko vsako leto (vse od 1920) bolj slavnostno in bleščeče niza podobe smrti, pohlepa, bogastva, vere, kesanja, grehov, vse to pa z upanjem po vstopu v raj. In kaj potemtakem ostane navadnim slehernikom, ki si ne morejo privoščiti "smrti na visokih petah"? Mozartove kroglice, seveda!
Zato moramo začeti z njimi. V mestu starih pivskih krčem in sodobnih kulinaričnih templjev se "pravim" Mozartovim kroglicam namreč ne moreš izogniti. Tako malo je, namreč, res pravih - ki so ročno izdelane! Zato je bistvo dobrih Mozartovih kroglic v tem, da moraš ponje v Salzburg. Kar se prodaja po internetu, je le fejk, četudi z žigom "fromaustria.com".
Originalne so sicer le tiste modre, na katerih piše Fürst in jih v Salzburgu prodajajo v petih majhnih prodajalnah. Leta 1890 je kroglice iznašel Paul Fürst, ki jih je napolnil s pistacijevim marcipanom, nougatom in čokolado. Fürst vsako leto ročno izdela tri milijone komadov.
Toda, so Fürstove tudi najboljše? Že zato je treba v Salzburg … Med pravimi, ročno izdelanimi Mozartovimi kroglicami so pomembne razlike, saj vsaka tradicionalna slaščičarna dela Mozartove kroglice malo po svoje. Schatz uporablja dve vrsti nougata, Habakuk so najbolj krhke in nežne, Braun so za tiste, ki ne marajo marcipana, pri Holzermayrju pa so boljše od kroglic karamelne praline.
Tudi zato je sprehod po starem Salzburgu tako prijeten, saj v baročnem lunaparku cerkva, palač, dvorcev, vodometov, vodnjakov slediš modernim skulpturam 14 svetovnih umetnikov (Walk of Modern Art) in ob Mozartovih zvokih šelestiš z modrim staniolom. A pozor, Mozartove kroglice so le razlog obiska, ko pa vstopiš v slaščičarno, te v njej napade še množica drugih pralin in bonbonov, ki se jim boš težko uprl. Zato bo potrebno vsaj še 2,5 kilometra po Hellbrunner Allee, najstarejšem drevoredu v Evropi (400 let).
Da ni le sladko, v starem Salzburgu skrbijo delikatesa Azwanger (Getreidegasse 15), ki je najstarejša, od 1656, v mestu in ima vedno vrsto pred vrati, Kaslöchl (Hagenauerplatz 2), ki ima najboljše sire v mestu, pekarna Stiftsbäckerei za pokopališčem St. Peter (Kapitelplatz 8), kjer pečejo črni kruh še vedno kot pred 700 leti (vodni mlin, krušna peč na drva), in Sporer, saj noben obiskovalec ne sme Salzburga zapustiti brez drenjanja v najmanjšem (in najstarejšem) vinskem baru v mestu ter nakupa Sporerjevega (Getreidegasse 39) punča za domov. Kje pa prespati? Seveda v hotelu Blaue Gans (Getreidegasse 2), ker je Slehernik kar čez cesto.
Najboljši kuha v železarni
Začnimo dan v Salzburgu z zajtrkom v najlepšem atrijskem vrtu mesta, v skriti kavarni Glüxsfall (Franz-Josef-Kai 11), kjer nekdanji avstrijski kuhar leta Klaus Fleischhaker uživa penzijo s svojimi gosti. Če gremo dopoldan na kavo in vegansko pecivo v 220Grad, je do Nonntala peš ravno prav daleč, da komaj dočakamo kosilo z razgledom s strešne terase hotela Stein. Kajti, najboljši chef Salzburga Andreas Senn z novim kulinaričnim konceptom sproščenih in azijsko navdahnjenih pop jedi v urbanem lounge-barskem-ambientu s cocktaili in dobrimi vini vzbudi dovolj radovednosti, da se zvečer odpeljemo v Gusswerk, med stare predmestne industrijske hale, kjer je novi, kreativni "hot-spot" Salzburga.
Izpod strešnih tramov, traverz in industrijskih zračnikov nad glavo, ki je razburkana od (vseh) petih okusov, visi svetilka v ogromnem zvonu, ki so ga, najbrž, vlili za katedralo, privezali pa s sidrno verigo čezoceanke. Toda mize so zlate in fotelji plišasti, kuhinja, odprta za celo chefovo brigado in njegovih 30 gostov, pa je sredi nekdanje železarne, v kateri so vlivali cerkvene zvonove za ves svet. Ko se je težka industrija umaknila iz predmestja Salzburga, se je iz finega mestnega hotela med predmestne mlade kreativce v opečnate hale in muzejsko železnino preselil tudi Andreas Senn, z dvema michelinkama vred.
Marmorna visokotehnološka kuhinja s pincetami v dizajnerskih kuharskih oblačilih je osvetljena kot oder, pod katerim so gledalci med visokimi opekami odmrle industrijske dediščine v temi in tišini. Govorijo le jedi in svetijo se le njihovi krožniki. A to se le sliši in vidi kot predstava, saj v resnici ni obred, pač pa le - obed! Andreas Senn se s kontrasti in nasprotji le igra, in le zato, da poudari osnovno ter bistveno. V vsaki jedi, ki ima le eno sestavino, vse naokrog pa so barve, oblike, teksture, temperature, sokovi, poudarki, tehnike in ideje, je "le" vseh pet okusov. Toda pri Sennu v Sennsu nič ni le sladko ali le slano, sploh pa ne preveč ali premalo kislo, saj je vse to hkrati, pa še grenko in umami, kajti le tako, s pomočjo odličnih sestavin in kuharskega znanja, ki uporabi prave tehnike, ohrani in še poudari vse arome ter ustvari prave teksture, oblike, temperature, barve in slike, nastane - nadokus.
To so jedi - telečji priželjc z dimljeno jeguljo, polenovka z jajčevcem in kokosovim orehom, skat v miso peni z listnato solato, vratina pujsa s česnovo omako, srnin hrbet s figami in gosjimi jetri -, ki se ves čas spreminjajo, a njihovi (osnovni) okusi ostajajo. Najboljša restavracija Salzburga!
Avstrijska kuhinja s trohti
Glede na povečano zanimanje za narodne noše med (nekaterimi) Slovenci, ni potrebno na sprehod po drevoredu, ki vodi do palače Hellbrunn, le zaradi preveč Mozartovih kroglic. Najlepši kulinarični naslov mesta je namreč v dvorcu Gwandhaus, kjer ni le prodajna razstava trohtov, tradicionalnih in moderniziranih noš, temveč tudi priljubljena družinska restavracija Christopha Reinhartshuberja. Tudi njegove jedi so hkrati tradicionalne in sodobne, tako kot trohti, v katerih jih Salzburžani ob koncih tedna najraje uživajo. Zato je obisk "obvezen" za okušanje lokalne avstrijske kuhinje v sodobni podobi, ko troht ni več stara noša, temveč modni šik. Reinhartshuber je izletniška restavracija, v kateri chef, ki sodi med najboljših 50 v Avstriji, še vedno sam skuha, kar nato žena še vedno osebno prinese svojim gostom, ki imajo sicer še vedno najraje telečjega dunajca s peteršiljevim krompirjem in brusnicami, potem pa še skutine cmoke z orehovimi drobtinami in mareličnim pražencem, a vedo, da k novemu trohtu sodi chefov svetovljanski degustacijski meni.
Salzburžani se v soboto in nedeljo pražnje oblečejo v svojo najboljšo (in najdražjo) nošo, da si najprej na dve vrsti domačega kruha, krompirjevega in rženega, namažejo hrenov namaz, potem pa se posvetijo mariniranemu lososu s koromačem, rdeči kvinoji, citrusom in ponzu omaki. Tako okrepčani in z rizlingom odžejani lažje dočakajo terino iz gosjih jeter, s sladoledom gosjih jeter in opečenim briošem, h kateri jim gospodarica ponudi pozno trgatev polsuhega rulandca (Loimer, 2005).
Ker je za mizo vedno tudi kak vegetarijanec, dobi cel krožnik topinamburja in njegovih izpeljank, dušen, pire, tatar, čips, s tartufi, rumenjakom in špinačo.
A vseeno so vsi skupaj prišli zaradi srninega hrbta, ki je še lepo rožnat v sredici, naokrog pa je pisana družba, mariniran in dušen pak choi, s sokom in peškami pasijonke, in sladki krompir, kot pire, pečen in čips. Rdeči cuvée Opus Eximium (Gesellmann, 2007) je okroglo-prijeten in ne pretežek za vitko pripravljeno srno. Nedeljsko družinsko kosilo v Gwandhausu in v trohtih sklene čokoladni souffle z malinami, v espumi (peni), gelu in kremi (s tahiti vanilijo). Skratka, boljše nov troht na krožniku kot pa stara noša na avdienci.
Kraljestvo zelišč sončnega dvora
Pot v Salzburg ali iz njega si je treba podaljšati še z obiskom Pongaua, ki je na jugu sončna terasa Salzburškega, pozimi tja sega največje avstrijsko smučarsko področje Ski Amadé, poleti pa planinske in kolesarske poti vodijo na planšarske kmetije. A ta del Avstrije je znan tudi po številnih vrhunskih, svetovno znanih chefih; avstrijsko-nemškem chefu stoletja Eckartu Witzigmannu, nekdanji najboljši chefinji na svetu Johanni Maier, bratih Rudiju in Karlu Obauerjih, Jörgu Wörtherju in mladem Vitusu Winklerju.
Pred večerjo v restavraciji Kraljestvo zelišč hotela Sonnhof v klimatsko-zdraviliški vasici St. Veit je dobro že dopoldan vzeti primerno obut pot pod noge. Pojdi iz vasi na planino, kjer pazi, kje in kako stopaš, ker vse, česar ne potlačiš, boš zvečer jedel. Lepo pozdravi osle, ki leno ležijo pred leso, izza katere ti pastir na leseno klop postavi plehnat pisker krompirjeve juhe s slanino in čebulo, zraven pa janežev kruh s sirnim namazom, prekritim s travnikom planinskih zelišč. Vonjaj in okušaj, da boš zvečer razumel, kaj ti pripoveduje Vitus Winkler, ki okuse, nadokuse, vonjave, arome alpske narave okrog svoje vasi, ki se imenuje po svetniku, ki je dal tudi njemu ime, tako kot ga je on dal svojemu (prvemu) sinu, kreativno spreminja in vrača naravi.
Vitus Winkler te popelje na vandranje čez svojo vas, kjer naravna zelišča rastejo pred vhodnimi vrati, čez polja, ki so tako radodarna, ker so obdelana naravi prijazno, vzdolž rek, preko potokov, okrog jezer in ribnikov, kjer bistrost, čistost, meglice, rosa, hlad, toplota cvetijo, dišijo, pijejo in se veselijo tako sladko, pa čeprav - ali prav zato - je reki, ki jih hrani in združuje, ime Salzach, v gozd, kjer se pod listjem, na drevesih, ob robovih jas, v miru divjine in živžavu življenja skriva naravni čarobni svet, nad gozdno mejo, kjer imajo zelišča, gobe, sadeži, lišaji čisto drugačen, a prav zato tako naraven vonj in obraz, na planino, kjer sonce, zrak, hiše, živali, rastline, ljudje zadihajo s polnimi pljuči, na hrib, na goro, prav na vrh do vršacev okusa!
"To je moje kulinarično igrišče, ki mi omogoča kreativnost in raziskovanje," pravi Vitus. "Tukaj je obzorje okusov brezmejno, le pobrati jih je treba!"
