Franja Žišt
Bi pokusili idrijske žlikrofe s sočno nastrgano slanino, z bučkami in indijskimi oreščki, na posteljici iz lisičk, s pestom iz bazilike, na postrvni kremi s čipsom iz stebla čebule in maline? To so sodobne različice tradicionalne rudarske jedi, ki ob Prazniku idrijskih žlikrofov - prireditev je prav danes v Idriji - dobi nov obraz. Seveda ob tem lahko pokusite tudi tradicionalne, take, ki so jih jedli naši dedki in babice in so nekdaj dajali moč idrijskim knapom in niso manjkali na nobenem prazničnem slavju. Idrija je že dolgo znana po svoji kulinarični specialiteti, o čemer pričajo nekateri pisni in ustni viri. Žlikrofe ves čas izdelujejo iz enakih sestavin po postopku, ki ima dolgoletno tradicijo. Zaradi tega in ker je v njihovo izdelavo vloženega veliko znanja in dela, je ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano leta 2002 uradno zaščitilo tradicionalni ugled idrijskih žlikrofov. Leta 2010 so idrijske žlikrofe zaščitili še kot zajamčeno tradicionalno posebnost na ravni Evropske unije.
V Uradnem listu EU so ob objavi vloge za registracijo, ki so jo pripravili v Društvu za promocijo in zaščito idrijskih jedi, zapisali, da izhaja najstarejši pisni vir o žlikrofih iz leta 1936 (Lado Božič: Naš idrijski kot). "Govori o tem, da so žlikrofi na mizi le ob pomembnih dneh, da pa obstajajo različne oblike žlikrofov: krompirjevi, meseni, iz kisle repe, z bakalco, zabeljeni z ocvirki ali posebno masleno zabelo masovnikom." V drugem viru iz leta 1956 (Karl Bezek: Fond Doprinos k zgodovini Idrije) avtor opisuje narodne jedi in pijače. "Najbolj priljubljena, daleč naokoli znana, a nikjer drugod tako pripravljena jed so sloviti žlikrofi. Podobni so sicer dunajskim Schlickkrapferln, to so majhni testeni zavitki z vloženimi krofki, toda posebne vsebine," navaja. Bezek piše, da so idrijske žlikrofe velikokrat omenjali v raznih člankih, objavili so celo recept za njihovo pripravo, nihče pa ni raziskoval njihovega nastanka in porekla. O njihovi zgodovini navaja pripovedovanja ljudi iz let od 1840 do 1850 in piše, da so se žlikrofi takrat prodajali javno, v surovem stanju. Gostilničarka Harmel je avtorju pripovedovala, da naj bi bili žlikrofi v Idrijo prineseni iz ogrske Sedmograške. Neki stari Idrijčan je trdil, da je jed v Idrijo prinesla rudarska rodbina Wernberger okoli leta 1814, kar je tudi potrdil potomec te družine, so zapisali v Uradnem listu EU. V knjigi pa Bezek piše: "Ker se toraj rodbinska izročila z drugimi pripovedovanji ujemajo, ni dvoma, da so se prikazali prvi žlikrofi v Idriji po Ivanovi vrnitvi v Idrijo in potom njegove družine. Da je pa moralo trajati več let, predno se je ta jed v Idriji udomačila, je verjetno - kakor pravijo, da se je vršilo vmes še nekako poskusno postopanje na češki in dunajski način, kjer poznajo tudi podobne kuharske izdelke. Tako so nastali od leta 1814 dalje naši idrijski žlikrofi, dokler niso sredi prošljega stoletja konečno dosegli, z domačimi sredstvi, posebnega okusa ter današnjo ustaljeno obliko." Tretji vir o obstoju žlikrofov, ki ga navajajo evropski dokumenti, je Mohorjev koledar (1989), ki postavlja idrijske žlikrofe na prvo mesto med značilnimi idrijskimi jedmi in pijačami; v njem je zapisana receptura za pripravo idrijskih žlikrofov, ki se uporablja še danes.
Potem so tu še simpatične zgodbice ustnega izročila, kot je Zgodbica o Napoleonu in njegovi Josephini, zapisana v brošuri Žlikrofi so pri nas doma. "Med izdelovanjem žlikrofov sta mi babica in mama neštetokrat pripovedovali zgodbico o Napoleonu in njegovi Josephini. To je bila za moja leta nadvse romantična zgodbica. Šla pa je takole: Napoleon se je nekoč namenil na obisk k svoji ljubezni Josephini. O svojem obisku jo je vnaprej obvestil v pismu. Josephina pa ga je želela presenetiti in mu pripraviti toplo dobrodošlico s pomočjo darila. Josephina pa je bila doma iz Idrije. Tako je za darilo pripravila žlikrofe, katerih obliki je dodala še malce svojega pridiha. Žlikrofe je oblikovala v obliki slavnega Napoleonovega klobuka. Ne morete si misliti, kako mu je bilo njeno darilo všeč!" pripoveduje Klara Rudolf.
Idrijski žlikrofi, ki jih v evropskih klasifikacijah uvrščajo med kuhane in polnjene testenine, imajo značilno obliko starega francoskega klobuka (Napoleonov klobuk). Jed iz testa je polnjena s krompirjevim nadevom. "Iz moke, jajc in vode ali mleka se zamesi testo, ki naj bo mehkejše kot za rezance. Testo se gnete tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijemlje rok in deske. Če se ga prereže, mora biti gosto in brez luknjic. Nato se oblikuje hlebček, ki se ga po površini premaže z oljem in pokrije, da se ne izsuši, ter pusti počivati vsaj pol ure," se glasijo točna navodila za pripravo testa. Nadev za žlikrofe ali "največja skrivnost idrijskih žlikrofov - kuglice, v katere dene Idrijčanka vso svojo kuharsko znanje, ljubezen in hrepenenje", pa se pripravi iz kuhanega krompirja, ki se še topel pretlači: "Toplemu krompirju se doda na maščobi (ocvirkova mast [zaseka] ali prekajena sesekljana slanina) prepraženo čebulo, nato se primeša še začimbe (sol, črni poper) in dišavnice (majaron, drobnjak). Vse sestavine se dobro premeša, da nastane voljna zmes. Nadev ne sme biti ne drobljiv ne premehak, zato se mu po potrebi doda maščoba. Iz nadeva se pri ročni izdelavi oblikuje enakomerne kroglice premera približno 1 do 1,5 centimetra. Posamezne faze strojne izdelave so lahko drugačne kot pri ročni izdelavi, vendar mora končni izdelek ohraniti vse svoje značilnosti." Na dva milimetra razvaljano testo položimo kroglice nadeva, testo zavihamo in ga med kroglicami stisnemo, da se sprime in nastanejo nekakšna ušesca. Zgoraj v vsak žlikrof vtisnemo vdolbinico in pri tem pazimo, da testa ne pretrgamo. Tako dobijo žlikrofi značilno obliko klobuka. "Maksimalne mere surovega tipičnega idrijskega žlikrofa so približno 3 centimetre v dolžino in 2 centimetra v višino (višina je merjena na sredini žlikrofa, na robovih so žlikrofi malo višji)." Žlikrofe stresemo v vrelo slano vodo, pomešamo, pokrijemo, in ko se dvignejo in ponovno zavrejo, so kuhani.
Dobri žlikrofi naj bi poravnali družinske spore, zaznamovali vsak praznik, tudi rojstvo, god in svatbo, ter potešili bolečino ob smrti, so po zgodovinskih virih zapisali v publikaciji Idrijski žlikrofi - vodnik za gurmane, ki so jo pripravili v Idrijsko-cerkljanski razvojni agenciji. Nekdaj so gospodinje v večjih družinah, ki so štele med pet in osem članov, za kosilo ali večerjo pripravile tudi do 700 idrijskih žlikrofov. In še recept, kako se idrijski žlikrofi po predpisih jedo, kot ga je zapisal Karl Bezek: "Enega se ima v ustih, drugega se drži pred nosom na vilicah in tretjega se gleda še v skledi kot prihodnjega izbranega."
