Žan Bukovnik bo poleg domačih njokov z nacufano račko in kremo iz rdečega zelja ta teden okronal z Martinovim sušijem.
Skoraj leto dni že Žan Bukovnik, ki si je z leti nabral številne kuharske izkušnje, svoje znanje pa izkazal tudi v kuharskem šovu MasterChef, kot samostojni podjetnik kulinarično razvaja Korošce. Radeljčana smo za štedilnikom v Mrežnem podjetniškem inkubatorju v Radljah obiskali v zgodnjih jutranjih urah, ko je v njegovi kuhinji že zadišalo po praženi čebuli. Čeprav v svoji prvotni butični viziji ni začrtal vsakodnevne priprave hrane, malic, pa zdaj počne tudi to. Da ta posel ni enostaven, zagrabiti moraš različne priložnosti, biti prisoten in ne zaspati, ugotavlja. Še vedno dela sam, butično, kolikor pač zmore, ob tem, ko so ga številni spraševali, ali bo zanje ponudil tudi malice, jih zdaj pripravlja že peti teden. "Povedali so mi, da so že naveličani stalne ponudbe, dolgo sem kolebal, a nato sem rekel, da bom poskusil. Odziv je bil super. Pripravljanje malic ni hvaležno in enostavno, a glede na interes bom s tem nadaljeval," je povedal. Klasičnim jedem, ki jih tudi ponuja, skuša vedno dodati še nekaj več. "Skoraj nihče za malico ne pripravlja domačih njokov, testenin, to se jim ne izide, saj delajo za preveliko maso. Če delaš njoke zgolj butično, je drugače, kot če jih pripravljaš za sto, dvesto malic." Ob šesti uri zjutraj se po navadi prične njegov delovni dan, malice skuha, nato pa prične s pakiranjem in dostavljanjem hrane. Včasih se nato še vrne za štedilnik, odvisno od povpraševanja. Strankam se prilagaja in jim skuša hrano dostaviti, ko si jo zaželijo, čeprav to ni vedno enostavno. "Vse skuham sproti, nič ne pogrevam, prejšnji dan naredim le kakšne njoke, domače testenine. Pri vsem tem je zelo pomembna dobra organizacija," je povedal.
Iščejo zdrave alternative
"Ne želim se ponavljati. Lahko bi celo rekel, da v enem mesecu nisem niti enkrat ponovil menija, kar je drugod pogosta praksa. Ne moreš sicer z malicami odkrivati tople vode, a vendar, vedno imam dva menija. Zdaj bom ponudil še fit meni, ob katerem bodo izračunane še kalorije hrane, pri tem mi bo pomagal Žan Sapač, ki je osebni trener in prehranski svetovalec. Zanima me, kako se bo to obneslo, opažam namreč, da ljudje vedno bolj iščejo zdrave alternative," je dejal. Predvsem njegove stranke rade naročijo meni lososa in zelenjave. "Vedno ponudim mesni in vegi meni, ob tem pa ne morem reči, da gre veliko več mesnega. Včasih pride dan, ko gre več vegetarijanskega, sploh ko je na meniju losos, ki ga za malico le redko kdo ponudi. Odziv na raznolike malice je res dober."
Idej za menije mu ne zmanjka, pravi, včasih ga pripravi v štirih minutah, včasih pa traja tudi po eno uro. Ob svetovni kulinariki, ki jo skuša približati Korošcem, pa se mu zdi pomembno tudi prilagajanje, v smislu navad in potreb ljudi. V Martinovem tednu tako ne bo pripravil klasične Martinove pojedine, saj bo ta tako na voljo drugje, ampak jo bo prilagodil, na meniju bodo domači njoki z nacufano račko in kremo rdečega zelja. Teden bo kronal z Martinovim sušijem, na katerega je bil dober odziv že lani. Tudi nekaj sezonskih pridelkov skuša vključevati, med drugim bučo. Na drugi strani pa vegetarijance, kdaj tudi vegane, razveseljuje z nekoliko drugačnimi jedmi, kot je solatni krožnik s falaflom. "Ljudje nasploh ne gledajo na to, kdo je in kako kuha. Vzamejo to, kar imajo radi. To je logično, tudi sam bi ravnal tako - vzel nekaj, kar mi ustreza," je povedal.
Več kuhajo doma
Ob petkih v ponudbi že tradicionalno ohranja suši, ob nedeljah pa pice, ki so nekakšna kombinacija klasične in napolitanske pice. Čez poletje je dosti gostoval na terenu, pomembno se mu namreč zdi, da je vseprisoten, a ob tem mora ohranjati tudi dober odnos z domačimi strankami. Čez zimo, ob vnovičnih koronskih omejitvah, ki na njegovo delo sicer ne vplivajo dosti in mu celo ustrezajo, bo ljudem ponudil tudi možnost kuhanja na domu - "štirihodni meni pri tebi doma", večerjo za par, štiri, šest ali osem oseb, po njihovih željah. Še naprej bo ponujal tudi catering, primeren za zaključke v podjetjih. "Vse moram zagrabiti, ponuditi, sicer mi lahko hitro zmanjka, ne morem delati samo ene stvari. Je pa ta način precej garaški, sploh denimo, ko sem nazadnje pripravljal zajtrk za podjetnike, ko sem delal po celo noč, nato pa zjutraj prišel tja in ga postavil. To ni hrana, ki jo lahko narediš en dan prej. Ni enostavno, a ko vidiš, da so ljudje zadovoljni, je vse okej," je povedal Bukovnik, ki pravi, da brez strasti do kuhanja ne bi šlo. Opaža pa, da so se v obdobju koronavirusa precej spremenile navade ljudi. Ti se bolj zadržujejo doma, postali so bolj samooskrbni, manj jedo zunaj. Za ljudi je to dobro, skuhajo si sami, ne trošijo toliko, je pa to slabo za gostilne, ki so bolj prazne, tudi restavracije ne pokajo po šivih. Da na to zagotovo vplivajo omejitve, pogoj PCT, razmišlja: "Če bo še dolgo tako, se bodo tega, da bi morali jesti zunaj, ljudje povsem odvadili. Ne moremo reči, da je enako kot pred epidemijo, kaj bo to še prineslo, bomo videli drugo leto."
