Že drugič je prav na tisti beli cesti zračnica spustila dušo, zato je drugič vedela, kje pozvoniti in kaj naročiti. Ko je on, kavalirsko goneč po pomoč, gasil prah istrskega makadama iz bidona, je njeno smolo tolažila vinska pokušina iz Meneghettijevih buteljk. Obalne kolesarske poti so resda brezpotja, toda za servis so Hrvati v Istri dobro poskrbeli.
Skozi neosvetljene tunele Parenzane te vodi vonj tartufov, za navigacijo čez drn in strn skrbijo antene oljk, ki rastejo dobesedno na vsakem koraku, saj sta država in občina nekdaj revne kmete z dvotretjinskim vložkom spremenili v veleposestnike, žejo pa ubogim kolesarjem, ki so pred natrpanimi plažami pobegnili v neokrnjeno naravo, gasijo vinarji, ki so si sredi vinogradov postavili luksuzne hotele. Kdor ne verjame, naj se spomni, kje na dvorišču je nekoč v Vodnjanu kupoval oljčno olje, v kakšno torklo pa ga zdaj na degustacijo z "delicijami" Istre vabita mlada brata Chiavalon. Ali pa naj mu poči guma prav pred Meneghettijevim kažipotom za "Tasting room", ki pa bo jeseni čez (makadamsko) cesto že nov in štirikrat večji.
Dino Galvagno v Mužolini donji
Na koliko polent so chefi in kuharji že naribali tartufe, misleč, da bodo zakrili instant okus (enih in drugih)?! Čisto druga zgodba pa je, ko se prava polenta - ottofile, iz stare sorte koruze, sušene na soncu, zmlete med kamni - pravilno skuha na živem ognju. Z domačim kajmakom in konsistenco na zob vsakega zrna posebej so celo pomladni tartufi dobili smisel, celotna jed pa prvo nagrado na večerji najbolj znanega najmanj zvezdniškega hrvaškega chefa. Se čudite, ker se zapis iz najbolj elitne in luksuzne istrske vasi začne s polento?
V Bujah se pač nihče ne ustavi, saj je v okolici, od koder se vidi morje Umaga, preveč dobrih konob (Astarea, Morgan, Šantić, Buščina, Malo selo, Nono …). A morje (in konobe) novih istrskih obiskovalcev, ki se tja vozijo iz vsega sveta s posebnimi prevozi, več ne zanima. Ni čudno, da se njihova nova priljubljena pot konča nekaj kilometrov (proti Buzetu) pod cesto, kjer si je tik pod Grožnjanom izumrla vasica Mužolini donji (Musolini di sopra), še preden jo je povsem preraslo grmovje, našla nove prebivalce. Zdaj se več ne ve, katere hiše so stare, katere pa nove, saj so vse zunaj kamnite, znotraj pa luksuzne, ene z lastnim bazenom, druge z nadstropjem, tretje "le" z mirom, vse pa - s chefom.
San Canzian je vas, ki so jo z okusom in občutkom za naravo, udobje in prestiž spremenili v hotel. Vsaka hiška, apartma, suita, soba je unikat, ki pa bo že kmalu, višje na hribu, dobil še bolj luksuzno in ekskluzivno nadaljevanje. Pri nas z občinskimi odloki prepovedujemo napihljive palme za v vodo, na hrvaški strani pa se množičnega turizma branijo tako, da spodbujajo elitnega med borovci in rujem.
San Canzian nima ničesar, kar imajo veliki obmorski hoteli, a ravno zato je tako ekskluziven. "Naši gostje pridejo k nam uživat. Sem pridejo zaradi naše majhnosti, posebnosti in miru," San Canzianovo filozofijo mirnega počitka v naravi opiše direktor Zoran Užar.
Vseeno pa velika soba in majhen bazen tudi tam, kjer je razgled le po naravi in so avtomobili na varni razdalji, nista dovolj. San Canzian, vas-hotel, ki je star šele dobri dve leti, je že na začetku stavil (tudi) na vrhunsko kulinariko. A za "posebne" goste, ki želijo "le" mir, je bila ta očitno preveč posebna, saj se povezava z enomichelinskim zagrebškim Noelom ni obnesla. Bilo je preveč fino za dopust … Zato so michelinko zamenjali s polento in v restavracijo Luciano, ki nosi ime kar po prvem sosedu, staroselcu, pripeljali "najmanj finega" hrvaškega chefa Dina Galvagna. Prišel je za le šest mesecev in le s pogojem, da mu postavijo rastlinjak za zelenjavo, ki je ne bo našel na okoliških istrskih kmetijah.
Možganska tekočina in kostni mozeg
Večerja v minimalistični jedilnici, ki zvečer vsaj dobi pogrinjke, odprta kuhinja pa je (tudi) zato, da chef nadzira goste, in ne obratno, se začne z istrsko supo … Kos drožaste fokače je opečen, premazan z deviškim oljem (solastnika San Canziana), natrt s česnom in prelit s (hrvaškim) teranom, v katerem so se kuhala mediteranska zelišča.
Kvarnerski škamp je surov, kot tudi jagode in mladi grah. Trojka je prelita s škampovim likvorjem, možgansko tekočino, odišavljeno z bezgovim cvetom. S kremo mladega graha in divjimi zelišči je chef nazorno "zapretil" z neizprosno prvinskostjo. Divji šparglji, nabrani nekaj metrov stran pod cesto, so bili tako sveži, da so "prenesli" le mladi kozji sir v kozjem jogurtu z istrske kozje farme Kumparička.
Pečeni polži se na dimljenem kostnem mozgu ujemajo z divjim koromačem, ki je svež, kremast in pečen. Dino-buzara je krepko-globoka škampova osnova s klapavicami in debelo-mesnatim gofom, vse to pa je le "izgovor" za posebej za to jed (o)pečenim drožastim kruhom, obilno potresenim z okoliškimi travniki. Jed je tako morsko-izrazita, da je ne priporočam neplavalcem in ponočnjakom.
Finale je bil iz treh jedi na enem krožniku: srnin file, najboljši kos le najboljše popečen; konfit zelene kot ruladna kuharska mojstrovina; in bujski njok, chefovska interpretacija tradicije, zunaj zeliščno hrustljav, znotraj rimsko kremen (rimski njok; zdrob, jajce, poltrdi sir), z ožganim korenjem. Vse to je izdatno povezala "navadna" divjačinska omaka, tako gosta, da žlica še zdaj stoji.
Še sladkanje: sladoled iz fermentirane ajde, domači jogurt, ajdov drobljenec, jabolčni kompot, melisina krema; kanoli iz domačega vlečenega testa, polnjeni s kozjo skuto, žele iz borovih iglic, domača karamelna omaka s kozjim sirom; praline z lešnikom, slane, z nugatom in čokolado. Za zajtrk smo zato fritajo s tartufi izpustili.
Deviška olja in dozorela vina
Pri železnih vratih pozvoniš, da se ti odprejo na peščeno pot skozi oljčnik, ki s kažipoti skozi amfiteater vinograda pelje do "beach cluba", mimo bazena in rastlinjaka do okuševalnice prestižnih vin in svetovno nagrajenih oljčnih olj, in mimo umetniških skulptur na travi, na kateri, prosim, ne parkirajte, do "wine" hotela. Vrtnarji obrezujejo, sadijo, kosijo, oljkarji degustirajo novi letnik, someljeji svetujejo pri nakupu za domačo klet, sobarice na zglavnike polagajo večerni pozdrav, kuharji režejo za chefov degustacijski meni, receptorke vsakega novega gosta popeljejo na ogled celotnega posestva, Sandra Jurić, direktorica prodaje in marketinga, nam razloži, da "trenutno le 60 zaposlenih skrbi za okrog 100 gostov, a števila gostov ne bomo povečevali, število zaposlenih pač".
"Trenutno le 60 zaposlenih skrbi za okrog 100 gostov, a števila gostov ne bomo povečevali, število zaposlenih pač"
Udobje vinskega hotela ponuja odklop od zunanjega sveta s pomočjo luksuza sredi "divje" narave. Posestvo Meneghettijevih kamnitih vil je sredi "ničesar", do Bal je šest kilometrov, do avtoceste 20 minut, Barbariga je na koncu makadama, toda luksuzne vile so sredi vinogradniškega amfiteatra, ki ga obkrožajo oljke, do plaže pa je prijeten sprehod. Le kdo bi si ob tem še želel skrbeti za lastno vilo z bazenom, za katero bo komaj našel dva tedna časa, stroškov pa bo imel za celo leto? Z investicijo v (nove) Meneghettijeve vile lahko brezplačno uživate štiri tedne, preostali čas pa z oddajanjem služite … Na nočni omarici spalnice nad veliko dnevno sobo je za mirno spanje debela brošura z natančnimi podatki, kako se zasanjati v nakup takšne "lastne" vile.
Če koga mika, se bo lažje odločil po pokušini premium vin in olj, med katero mu bodo tanko narezali mesnine in sire z istrskih kmetij. Na ta način ni težko vzdržati do večerje, ki pa pri Meneghettiju ni tako fina na grob način kot pri neizprosnem chefu Dinu Galvagni. Meneghetti je sicer vinski hotel, a namenjen je družinam, zato so pokušine deviških olj in dozorelih vin v času popoldanskega počitka, večerna kulinarika pa je nato bolj prijazno-všečna ter vzdušje temu primerno sproščeno in (otroško) glasno.
Orglice raviolov s podpisom
Chef Damir Pejčinović se trudi, da ne prestraši, temveč "le" zadovolji. Če je bila prejšnji teden večerja pri Jeffreyju Velli v rovinjskem Cap Aureu, kjer se zdaj hrvaški nogometaši krepčajo za evropsko ubranitev svetovnega srebra, za štiri srčke (www.vivi.si), sinoči v Lucianu pri Dinu Galvagnu pa za tri srčke, je nocoj v Meneghettiju za dva srčka, kar pa je še vedno kulinarično doživetje, vključno z luksuzom sredi vinograda in oljčnika.
Namesto chefovega pozdrava so za začetek gospodarjeva oljčna olja, namesto debele vinske karte z imeni dvorcev in graščin pa chefovih pet hodov spremljajo gospodarjeva vina s posestva, ki je član prestižne svetovne družbe graščin Relais & Chateau.
Beli beluši so sous vide kuhani, da so čvrsto-mehki, s hladno jajčno gribiche omako. "Še malo leccino olja," je nasvet postrvjim ikram in špinači. Chefova "signature" jed so dvojni ravioli, s kremo zelene in kremo črnih tartufov, ki jih krasi mlečna pena z okusom larda, in oblanci črnih tartufov. Izvedba "orglic", ki se igrajo z barvo in okusom, je spretna, zgodba pa je zato všečna.
Foto: Uroš Mencinger
Klasično izvedbo morskega lista, file v omaki rjavega masla in limone, s kaprami, ob krompirjevem pireju z zeliščnim pestom (bazilika, žajbelj, rožmarin), nadgradi popečena artičoka v krepki piščančji jušni osnovi s slanušo. Dvojni rez črne slavonske svinje, iz vratnega in hrbtnega dela, mastno in pusto, sočno in mehko, dimno in osvežilno dopolni glazirano zelje z gorčico in zeleno. Pavlova po naše pa je meringa z vanilijevo kremo, jagodami in sorbetom črnega ribeza, ki jo popestrijo cvetovi mačice.
Še dobro, da bova jutri po vsem tem luksuzu v naravi in naravi v kuhinji spet na - makadamu.
Obiščite spletno stran brez oglasov.
