Na obisku pri kuharskem zvezdniku: Skuša, trilja in raža ter ocvrta kost

Pri njem, v konobi Batelina v Banjolah pri Pulju, se je mudil svetovno znani kuhar Gordon Ramsay, čigar restavracije se ponašajo tudi s po tremi michelinkami, obiskal ga je tudi eden najbolj "odpičenih" kulinaričnih poznavalcev, žal že pokojni Anthony Bourdain, pa še kakšno znano ime bi našli med Skokovimi obiskovalci. David Skoko, eden najbolj prepoznavnih hrvaških kulinaričnih mojstrov, pripadnik generacije, ki prisega na tradicionalno, prepleteno z nenavadnim, lokalno in enostavno. Seveda z navdihom modernega, a to nikdar ne preglasi tradicije, ki jo vsa družina Skoko, ki v Batelini razvaja goste že od leta 2000, zvesto neguje. In v kateri za svoje prepoznavne jedi uporabljajo dele rib, ki jih drugod večinoma zavržejo (koža, kosti, jetra ...).

Recepti iz gajbice, ne iz knjig

In ta znani in cenjeni chef se je odzval vabilu mariborske srednje šole za gostinstvo in turizem, da dijakom izda nekaj skrivnosti vrhunske kulinarike, tokrat z istrskim pridihom. V okviru projekta Erasmus je šola izrabila možnost in mladim izredno naklonjeni kuhar jim je v šolski kuhinji pomagal in svetoval pri pripravi jedi z ribami v glavni vlogi. Jedilnik je pripravil Skoko, pripeljal s seboj nekatere sestavine, pred praktičnim delom v kuhinji pa je dijakom predaval. Kot je povedal Dušan Erjavec, ravnatelj šole, je Skoka spoznal na predavanju v Rovinju, stopil k njemu in ga povabil na mariborsko šolo. A je trajalo leto dni, da so uskladili termine. Skoko je namreč izjemno aktiven na različnih področjih, veliko predava, sodeluje pri projektih za ohranjanje pristnosti hrvaške kulinarike, s kolegi pripravlja tematske večerje, snema kulinarične in gastronomske oddaje, imel je tudi svojo serijo na 24Kitchen.

"Dijakom sem predstavil pripravo rib, ki jih morda niti ne poznajo ali jih še niso pripravljali. Skuše in trilje žal niso najbolj cenjene ribe, a jim s tem delamo krivico. Raža je že bolj spoštovana, a je poredko na menijih restavracij, čeprav jo lahko ponudimo na različne načine. Danes smo pokazali enega - krila raže smo olupili, vse meso filetirali in naredili ruladice, dodali brstični ohrovt, sotiran s česnom, medom in sezamovim oljem, na dnu krožnika pa je krema iz sladke koruze z mlekom," je del jedilnika nanizal Skoko. Zgovoren je David Skoko, duhovit, pove veliko anekdot o svoji družini. Ena je povezana tudi s to jedjo, oče mu je namreč, ko je prvič omenil zamišljeno pripravo, nejeverno odkimaval, češ, ne moreš k ribam postreči polente.

Skokov oče je ribič, in kar ulovi, je tisti dan na jedilniku Bateline. "Ko smo začeli v naši konobi, mi je oče zadal nalogo, naj vsako ribo, ki jo ulovi, prodam po kar najboljši ceni. In smo krenili v akcijo. Moji recepti so tako iz kašete (gajbica z ribami, op. p.), ne iz kuharskih knjig. In seveda od mame, ki se je skupaj z mojo taščo sukala po kuhinji Bateline. Z leti smo iskali vedno nove ideje, da se k nam vračajo tudi najbolj zahtevni gostje, pa pomeni, da smo bili na pravi poti. In smo še, čeprav sem zdaj v kuhinji veliko manj, kot sem bil prej," je bil zgovoren Skoko.

Zapostavljena plava riba

Skušo, povsem po nepotrebnem zapostavljeno ribo, so dijaki pod njegovim vodstvom pripravili kot hladno predjed, ob njej sta bila krema iz mandljev in čips iz pastinaka. "Enostavno, izjemno okusno in zdravo. Skušo smo konfitirali, jo torej dalj časa pustili v olju na temperaturi, ki ni presegla 80 stopinj, s čimer so se v ribi ohranile vse zdrave maščobe-omega-3. Plavo ribo nasploh premalo vključujemo v prehrano. Žalosti me, ker je kar 90 odstotkov hrvaškega ulova iz morja plava riba, a je 90 odstotkov od tega država izvozi. Uvažamo pa manj kakovostne ribe od te naše. To bi rad spremenil. Nisem prepričan, da mi bo uspelo, a poskušam," je ob predstavitvi okusnega fileja skuše navrgel Skoko, sicer tudi velik ljubitelj vožnje z motorjem in tetovaž.

Med manj cenjene ribe sodi po krivici zapostavljena plava riba trilja. "Toda s pravilno pripravo je ta riba zelo dobra," je zatrdil Skoko. In besede podkrepil z receptom, po katerem so dijaki pripravili drugega od treh hodov. File trilje je bil hrustljavo pečen, njena kost pa je bila ocvrta in hrustljava kot čips. File so postregli na kremi iz bučk, svež dodatek pa so bili bučkini rezanci. Jed se uvršča v kategorijo zero waste.

Pripravo sladice je chef Skoko prepustil dijakom. Kot misel na Istro so uporabili sivko. To so dodali beljaku, ki so ga hrustljavo spekli, in s koščki okrasili lešnikov sladoled, zraven pa dodali kremo iz mascarpona in kremnega sira ter pomarančno kremo.

Istrsko kulinarično bogastvo

Seveda ni šlo brez vprašanja, kaj tak kulinarični mojster, kot je David Skoko, najraje je. "Ta trenutek bi si najraje privoščil grancigulo (vrsta rakovice) s testeninami," se je nasmehnil in dodal, da so nekateri presenečeni, ko pove, da ima najraje povsem enostavne, domače jedi. "Istrska kuhinja je samosvoja, bogata. Fuži, tartufi, morski sadeži, ribe in brodeti, istrska jota, naš istrski pršut, oljčno olje in vina so neizčrpen vir, navdih za pripravo vedno česa novega," je v pogovoru dejal Skoko. Kulinarični mojster je na pragu petdesetih let, a energije mu ne manjka. "Čeprav sem malo izpregel. Pred leti me je zdravje skoraj izdalo, srce je ponagajalo, in delovni tempo sem nekoliko upočasnil, se drugače organiziral. Batelina je še vedno Batelina, prava istrska konoba, in to bo tudi ostala. Manj sem tam, saj se angažiram v različnih projektih, potujem, si dam duška s tistim, kar me najbolj veseli. Tistim, ki imajo zdaj v Batelini glavno besedo, povsem zaupam, tudi sin že dela. Včasih je že tako, da me ne vidijo radi, ko pridem. To je seveda šala, a kaže na to, da obvladajo posel. Tako kot sem prepričan, da so dijaki, s katerimi sem danes delal, na dobri poti, da bodo postali izjemni kuharji. In upam na še kakšno druženje tu v Mariboru," je ob koncu Skoko polaskal gostiteljem.