(NA ŽLICO) Štajersko novo leto: Martin v kozarcu in na krožniku

Sladek je in hitro zapelje. Beli ali rdeči. Malce moten, a se mu je tako težko upreti. No, lahko je tudi kisel, ampak ob pečenem kostanju, bučnem zavitku ali kakšni drugi jesenski posebnosti nas tudi tak zlahka zapelje. Mošt, kaj pa drugega. Njegova privlačnost je morda tudi v tem, da ne traja dolgo, kakšen dober mesec pijemo tistega najboljšega, potem pa že čakamo na 11. november, ko bo motni zapeljivec postal še nekaj boljšega. Mlado, bistro vino. Poljub princese je iz žabe naredil kralja, sveti Martin pa iz mošta naredi vino. In to je praznik, ki ga nikakor ne moremo spregledati. Seveda v mejah, dokler so noge še stabilne in se jezik ne zapleta, pogled pa je še bister in nos še ni rdeč.

Martinovanje ima v Sloveniji dolgo tradicijo, še posebej v vinorodnih deželah, kot sta Štajerska in Primorska. Šaljivci pravijo, da je martinovanje štajersko novo leto, da se začnejo šteti dnevi do naslednjega martinovanja. Zakaj pa ne? Kot od novega leta pričakujemo vse najboljše, tako tudi ljubitelji in poznavalci vina ter seveda pridelovalci upajo, da bo vinska letina dobra.

A da bo vino dobro, je potrebnega veliko truda, znanja in vztrajnosti. Če nekoliko priredimo pregovor, da se po jutru dan pozna, bi lahko rekli, da se vsaj nekoliko tudi po moštu lahko kakovost vina prepozna. A da se kaj ne sfiži in da iz mošta nastane odlična vinska kapljica, čaka pridelovalce, kletarje, enologe in nasploh vse, ki se ukvarjajo s pridelavo vina, še veliko dela. In tudi skrbi, kajti vinarjenje je zapleten in natančen posel. Preden se mošt prelevi v vino, po številnih vinskih kleteh pripravljajo pokušnje mošta, seveda pospremljene s prigrizki. K moštu se poleg obveznih kostanjev lepo podajo plošče z različnimi siri, pražene bučnice ali domač narezek s kosom črnega kruha.

In medtem ko se v Sloveniji svetemu Martinu in novemu vinu poklonimo 11. novembra ne glede na to, kateri dan v tednu je, imajo ponekod drugačne običaje. Francozi so znani po tem, da mlado vino beaujolais vsak tretji četrtek v novembru ponudijo v prvo javno pokušnjo. Rdeči beaujolais pridelajo iz grozdja sorte gamay (zveni znano, kajne - naš gemaj). To grozdje ima tanko lupino in nizko vsebnost taninov, običaj pa je, da prvi beaujolais pridelovalci razvozijo in ga naročnikom postavijo pred vrata. Pridelujejo sicer tudi beli in rose beaujolais, a morda le desetino pridelka porabijo za ti dve vrsti.

Martinovanje pa seveda ni le poklon novemu vinskemu letniku, ampak ima tudi svoje kulinarične zapovedi. Te so se z leti seveda nekoliko zrahljale. Torej ni več nujno, da je le gos ali raca v družbi mlincev in rdečega zelja, pač pa ni nič narobe, če se poigramo še z drugimi kombinacijami. Svinjska krača na primer ali zgolj račje prsi namesto v pečici pečene race. A resnici na ljubo ob omembi martinovanja vsi najprej pomislimo na gos in kakšno pečeno jabolko, hruško ali kutino ob njej, seveda v družbi nepogrešljivih mlincev. In ne pozabimo na kostanje. Zakaj bi jedli zgolj pečene, ko pa si lahko iz kuhanih (te lahko tudi kupimo, če nismo pri volji, da jih kuhamo sami in izgubljamo živce in čas z napornim lupljenjem) pripravimo okusne priloge in sladice. Kuhani kostanji v soku pečene gosi, race ali svinjske krače bodo namreč odlična priloga na Martinovem krožniku, kostanjeva torta ali zgolj kostanji z malo cimeta, klinčki in kančkom ruma, pokriti s sladko smetano, pa lepo zaokrožijo pojedino. Lahko pa si iz kostanjev skuhamo tudi odlično jesensko juho, z dodatkom listov žajblja bomo prijetno presenetili marsikaterega jedca.

Juho lahko pripravimo tudi iz rdečega zelja, čeprav mnogi še vedno prisegajo, naj bo rdeče zelje priloga pečenim pticam in mlincem. A vedno se lahko nekoliko poigramo, pa običajne sestavine uporabimo za kaj drugega kot za kakšno tradicionalno jed. Rdeče zelje na primer tudi za solato ob Martinovi pojedini, na krožnik pa damo h gosi ali raci brusnično marmelado, pire iz jabolk z ingverjem, kašo iz hrušk in rdečega ali belega vina na primer. Rdeče zelje lahko tudi zmešamo z mlinci, potresemo s svežim mladim sirom, prelijemo s kislo smetano in zapečemo v pečici. Iz vsega, kar je po tradiciji na Martinovem krožniku ali tik ob njem, naredimo nekaj mimo tega in uživamo. Nič ne bo narobe, če bo na Martinov praznik na mizi tudi kos svinjine ali pa piščanec, ki je zaradi enostavnejše priprave, kot velja za gos ali raco, za marsikoga lažja izbira. S smetanovo-gorčično omako, ki ji dodamo malo vina, je povsem primerna izbira tudi za martinovo. Postrežemo ga s prilogo - mlinci se podajo tudi k pečenemu piščancu in omaki. Le z maščobo oziroma sokovi od pečenja, ki so se nabrali v ponvi ali pekaču, jih prelijmo, pa bodo sočni in okusni.

Ne glede na izdaten in nasiten Martinov krožnik bo nekaj prostora le ostalo tudi za sladico. Pravijo, da je za sladko vedno prostor, saj sladica ne gre v želodec, pač pa v srce. Če nam ni do kostanjev, si privoščimo kos peciva s plodovi jeseni. Lahko tudi samo popečene kose buče, prelite z medom in potresene s cimetom, jabolčna pita ali jabolčni zavitek je vedno dobra izbira, tudi bučni zavitek ali torta z bučnim nadevom bo teknila. Ali pa suhe slive v omaki iz rdečega vina, pa malo sladke smetane na vrh. Morda kakšna lahka sirova gibanica, ajdovi štruklji s skuto in orehi? Tanka plast biskvita, obložena z vinsko kremo ali kremo iz kakija, ki je novembra že lepo mehak in poln okusa?

Če pa se nam hrane nikakor ne ljubi pripravljati doma, tudi nič narobe. Povsod okoli nas je dovolj ponudbe v znaku svetega Martina, bomo že našli kaj zase.