Zora Štok
Kruhovi, zdrobovi, krompirjevi ali mesni, kvašeni, kuhani v slanem kropu, pripravljeni na pari ali zaviti v platnen prtič. Narezani na rezine, okrogli, različnih velikosti. In tudi različnih barv. Polnjeni z različnimi nadevi - zelenjavnimi, mesnimi, sirovimi, sadnimi ali z gobami, slani in sladki, namenjeni mesni ali drugi spremljavi kot priloga ali pa v sladki varianti kot sladica. In še kaj bi se našlo za skupni imenovalec z imenom cmok.
Slastni s slivami in marelicami
Poznajo jih v dobršnem delu sveta, pa vendar so najbolj slavni tisti iz naše bližine, iz srednjeevropske kuhinje. Češka, Avstrija in Nemčija, ko pa gre za krompirjevo testo, tudi Italija, njihove njoke lahko zaradi strukture testa uvrstimo med cmoke, čeprav si tudi njoki zaslužijo čisto posebno obravnavo. Cmoki ne le povsod okoli nas, temveč tudi pri nas. Koroški kvašeni cmoki ali kipjeni knedlni se lahko postavijo ob bok najboljšim cmokom, le malo potrpežljivosti je potrebno pri pripravi. Tako kot pri vseh cmokih, tudi tistih, ki so v sezoni sliv in marelic najbolj pogosto na naših mizah.
Kvašeni z makom
50 dag ostre moke
pol kocke svežega kvasa ali 1 vrečka suhega
2 rumenjaka
5 dag sladkorja
ščepec soli
žlička limonine lupinice
1,5 dl mleka
20 dag slivovega džema
10 dag masla za preliv
sladkor v prahu za posip
tri žlice mletega maka
- za omako:
2 dl mleka
1 strok vanilje
2 dl sladke smetane
1 žlička jedilnega škroba
2 jajci
3 žlice sladkorja
Za cmoke moko najprej presejemo. Če uporabimo instant kvas, ga presejemo skupaj z moko. Če uporabimo sveži kvas, ga nadrobimo v jamico, ki smo jo naredili na vrhu kupa moke, dodamo malo sladkorja in mlačnega mleka ter pustimo vzhajati. Vzhajani kvas vmešamo v moko in dodamo stopljeno maslo ter vse druge sestavine razen džema in masla za preliv, sladkorja za posip in maka. Zgnetemo voljno testo in ga pustimo vzhajati, dokler ne podvoji volumna. Vzhajano testo razdelimo na osem do deset enakih kosov in oblikujemo krogle. Te nekoliko sploščimo, damo na sredino žlico slivovega džema in potem oblikujemo cmok. Naj počivajo 20 minut, potem jih skuhamo na pari. Če nimamo parnega kuhalnika ali lonca z luknjastim dnom, si pomagamo z gazo. V večji lonec nalijemo vodo, nad vodo namestimo gazo in jo dobro zavežemo za ročaje lonca. Ko voda zavre, na gazo naložimo cmoke in jih pokrite kuhamo 10 do največ 15 minut. Cmoki naj se med kuhanjem ne dotikajo, najbolje, da jih kuhamo v dveh ali treh obrokih.
Za omako jajci stepemo s sladkorjem in škrobom. Mleko zavremo s prerezanim vaniljevim strokom. Ko mleko zavre, strok odstranimo in v mleko vmešamo stepeni jajci ter na zmernem ognju med nenehnim mešanjem z leseno kuhalnico kuhamo, dokler se omaka nekoliko ne zgosti. Na koncu s penovko vmešamo še sladko smetano. Po želji lahko dodamo malo vaniljevega ekstrakta.
Na krožnik nalijemo malo vaniljeve omake, na omako damo cmok in ga prelijemo z raztopljenim maslom ter potresemo z makom in sladkorjem v prahu.
Na Češkem so z njimi doktorirali
Za tiste, ki se na Češkem ne morejo odločiti, kateri cmok poskusiti, je dilema zlahka rešljiva. Naročimo si golaž ali drugo omakasto jed s tremi različnimi cmoki. Klasičnim kruhovim, kvašenim, kuhanim v prtiču, in krompirjevim. Za začetek dovolj, potem pa se lahko lotimo tudi kakšnih bolj zahtevnih variant cmokov. Osnovni recept za češke kvašene cmoke pravi, da na pol kilograma ostre moke potrebujemo še dve jajci, pol kocke svežega kvasa (ali ustrezno količino suhega), dva decilitra mleka, ščepec sladkorja in malo soli ter malo olja. S sladkorjem in malo mlačnega mleka vzhajan kvas dodamo moki, ki smo jo prej premešali s soljo, potem dodamo jajci in med gnetenjem testa dolivamo mlačno mleko. Testo mora biti mehko in voljno, pustimo ga vzhajati eno uro. Potem oblikujemo debelejši valj, ga tesno zavijemo v platnen prtič, zavežemo robove in cmok 20 do 30 minut kuhamo v vodi, ki naj rahlo vre. Kuhani cmok vzamemo iz prtiča in ga narežemo na rezine ter postrežemo k omakastim mesnim ali zelenjavnim jedem. Še posebej dober pa bo tak cmok, če mu dodamo prepražene kocke iz dveh rezin kruha. Ni pa nujno, da tako pripravljen cmok kuhamo kot valj v prtiču, iz testa lahko oblikujemo tudi kroglice in jih kuhamo na pari ali v vreli vodi.
Ob golažu povedo, kako dobri so
Krompir in sladke izvedbe
Iz kakršnegakoli testa že pripravljamo cmoke, je treba paziti, da ne bodo pretrdi in žilavi oziroma gumijasti. Sestavo testa uravnavamo z moko, zato jo vedno dodajamo postopoma. Cmoki bodo tudi bolj rahli, če namesto dela moke uporabimo krušne drobtine ali pšenični zdrob. Ko zamesimo sestavine za cmoke, maso vedno pustimo stati 15 do 20 minut, cmoke pa oblikujemo z vlažnimi rokami, saj se testo tako ne bo lepilo na roke. Cmoke kuhamo v rahlo soljeni vodi, ki ji lahko dodamo tudi malo olja, a če le imamo možnost, jih skuhajmo na pari.
Krompirjevo testo veliko uporabljamo tudi za sladke inačice cmokov, testu lahko dodajamo še skuto, da je še bolj rahlo. Slivovi in marelični cmoki so stalnica tudi na naših mizah, a velja poskusiti še z jagodami, malinami ali mešanim jagodičevjem. Če se še malo poigramo, lahko cmoke nadevamo z marcipanom in sesekljanimi pistacijami ter nugatom. Seveda pa pri sladkih cmokih ne smemo pozabiti na preliv - stopljeno maslo z drobtinami in ščepcem ali dvema cimeta je tisto ta pravo.
