Prehranski nasveti Marije Merljak: Skrivnost svežega in kislega zelja, ki smo ga desetletja imeli za hrano revežev

časih smo zelje uživali dan za dnem in bili tudi zaradi njega bolj zdravi. Belo glavnato zelje je avtohtona evropska rastlina z večtisočletno zgodovino. Nastalo je s človekovo selekcijo iz divje rastline, ki so jo uživali v prazgodovini, in se je v antiki hitro širilo na vse strani Evrope, ker je bilo lahko dostopna hrana za širok krog ljudi. Stari Grki so zelje spoznali v četrtem ali petem stoletju pred našim štetjem, Rimljani na prelomu štetja.

Starogrški filozof Teofrast je v četrtem stoletju pred Kristusom naštel štiri vrste zelja, rimski pisec Plinij jih je v prvem stoletju poznal že deset. Antični zdravnik Hipokrat je zelje priporočal srčnim bolnikom in pri prebavnih težavah. Rimljani, Kelti in Germani so z njim zdravili gnojne rane. V 18. stoletju je britanski morjeplovec James Cook na potovanja po oceanih vzel sode kislega zelja, kakor mu je svetoval nemški naravoslovec Georg Foerster, zato njegovi mornarji niso zbolevali za skorbutom. Hvalo sta mu pela tudi Louis Pasteur in Sebastian Kneipp.

Koristne snovi v zelju

Zelje vseh oblik in vrst od znotraj čisti telo in zdravi kronično zaprtje, saj je v njem veliko vode in vlaknin. Vsebuje veliko rudninskih snovi in zelo malo purinskih, zato je primerno za bolnike s putiko. Hitro nasiti, a ne redi. Sto gramov zelja ima samo 22 do 25 kalorij. Jejo ga lahko tudi sladkorni bolniki. Hkrati je odlično živilo za hujšanje in ohranjanje zdrave telesne teže.

Sveže sladko zelje vsebuje do 94 odstotkov vode, od enega do štiri odstotke beljakovin, do 0,3 odstotka maščob, do 5,3 odstotka sladkorjev, do 1,6 odstotka surovih vlaken ter štiri kisline - citronsko, jabolčno, oksalno in sečno. V njem je tudi do 1,2 odstotka rudninskih snovi in za slab odstotek vitaminov. Sveže rdeče zelje vsebuje nekaj več ogljikovih hidratov v obliki sladkorjev, in sicer do 6,2 odstotka. Rdeča barva pove, da je to zelje bolj bogato z antioksidanti, antociani, ki ščitijo vitamin C pred propadom, zato je v svežem rdečem zelju štirikrat več vitamina C kot v belem. Majhne razlike so tudi v vsebnosti mineralov, saj je rdeče zelje sposobno iz tal načrpati več selena kot vse druge vrste zelenjave.

Vse vrste zelja vsebujejo provitamin A, vitamin C in kopico vitaminov skupine B, zlasti B1, B2, B3, B5, B6, B8 (holin), B9 (folna kislina) in posredno tudi B12. Nekaj je tudi vitaminov K in E. Od mineralov v zelju najdemo kalij, natrij, žveplo, kalcij, magnezij, železo, mangan, baker, fosfor, jod, nikelj in selen. S kisanjem se v njem zaradi soljenja poveča delež natrija, s čemer se poruši razmerje s kalijem. S kisanjem propade tudi del vitamina C. Spremeni se tudi kislinsko razmerje, saj mlečna kislina prevzame odločilno vlogo. Posledica kisanja je tudi večji delež holina ali vitamina B8, iz katerega potem nastane acetilholin.

Presno belo zelje zaradi s-metilmetionina učinkovito ščiti pred čirom na želodcu in dvanajstniku, zaradi s-metilcisteina pa pred aterosklerozo in povišanimi ravnmi holesterola. Ker vsebuje žveplo, je zelje koristno za sklepe, lase in nohte. Zaradi mangana pomaga odpravljati težave s ščitnico. V zelju je zelo uporabna oblika cinka za gene v celičnih jedrih.

V presnem rdečem zelju je veliko vitamina B3, ki odpravlja nespečnost in lajša simptome sladkorne bolezni. Tega vitamin s kuhanjem ne uničimo. Ker rdeče zelje vsebuje tudi veliko selena, krepi imunski sistem, saj pospešuje delovanje ščitnice. Moški bi morali jesti tako belo kot rdeče zelje, saj selen spodbuja nastajanje sperme in krepi spolno slo.

V zelju je glukoza, vendar ni nevarna za sladkorne bolnike, saj skupaj z obilico vlaknin le počasi prehaja v krvni obtok. Zelje pomirja in poglablja spanec, saj omogoča hitrejši pretok aminokisline triptofan v možgane.

Ko zelje sekljamo, ribamo, stremo, meljemo ali ožemamo, se žveplove spojine spremenijo v izotiocianate, ki krepijo odpornost in delujejo proti raku. Za zdravilni učinek moramo izotiocianate in indole sprostiti iz ločenih zalog v različnih glukozinolatih; v njih so v latentnem stanju drug poleg drugega v različnih razdelkih rastlinskih celic. Rastlinske celice razbijemo z intenzivnim žvečenjem ali mehanskim tlačenjem in tedaj se lahko različne spojine med seboj pomešajo. S pomočjo encima mirozinaze z mešanjem različnih sproščenih izotiocianatov nastanejo aktivne snovi sulforafan in indoli, ki so koristne tudi za boj proti raku.

Kisanje so odkrili stari Slovani

Kisanje zelja, po zaslugi katerega ga lahko daljši čas skladiščimo, so odkrili stari Slovani, ki so to znanje prenesli na vsa tedanja evropska plemena. Zelje se dobro skisa samo ob prisotnosti mlečnokislinskih bakterij in gliv kvasovk. Te v zaprtih sodih brez prisotnosti zraka sveže zelje predelajo v kislo. Naravno skisano zelje sme vsebovati največ 2,5 odstotka soli in nobenih drugih primesi. Ustrezna barva, okus in vonj kislega zelja nam razkrijejo, ali je dobro. Biti mora prijetnega in ne preveč rezkega ali prekislega okusa, hkrati ne sme ''škripati'' pod zobmi. Če je preveč slano ali pretrdo, je premalo ali le delno skisano. Rožnato obarvano zelje z okusom po kvasu kaže, da so bile med kisanjem prisotne tudi škodljive bakterije, odgovorne za nastanek maslene kisline. To je kan, ki kislo zelje naredi neužitnega.

Kislo zelje preprečuje gnilobne procese v črevesju, spodbuja prebavo in iztrebljanje, s čemer pospešuje izločanje strupov in čisti kri. Obnavlja obolelo črevesje, preprečuje aterosklerozo, deluje antibiotično in zavira staranje.

Zaradi holina in vitamina B1 kislo zelje spodbuja um, koncentracijo, razmišljanje in spomin. Holin prehaja krvno možgansko pregrado in vpliva na presnovo maščob, znižuje raven trigliceridov in preprečuje nalaganje holesterola v stenah žil, vendar le tedaj, če imamo dovolj vitamina B12 in folne kisline. Zato ob kislem zelju pojejmo še košček mesa ali jajce ... Zaradi vitamina B3 kislo zelje pomirja, zaradi vitamina B5 pa krepi odpornost na stres.

Kislo zelje omogoča hitrejši prenos energije v mišično tkivo in spodbuja apetit, zato ga ponudimo neješčim otrokom in starejšim. Ženskam lajša navale vročine v meni. Več zelja bi morali uživati vsi, ki imajo težave s protinom ali sečno kislino. Zaradi vitamina K ščiti pred osteoporozo, saj zavira izgubo kalcija. Z zeljem zaužijemo za telo najbolj uporabno obliko cinka. Zelje ima nizek glikemični indeks in možgane dlje časa oskrbuje z energijo. Pri bolnikih, ki zaužijejo liter zelnice na dan, menda že po 10 dneh izgineta čir na želodcu in bakterija Helicobacter pylori.

Kako lahko še uporabimo sveže zelje

Zelje oziroma zeljni listi so torej vsestransko uporabni. Zeljne liste potolčemo in položimo čez rane, ekceme, razjede, razpoke, opekline, na trebuh in ledvice pri vneti maternici ali na dele telesa, kjer čutimo bolečine zaradi protina ali revme. Pri astmi in bronhitisu na prsi polagamo toplo prelikane liste. Zelje pomaga pri vnetju grla in hripavosti. Če izgubimo glas, zelje pretlačimo, da dobimo gost sok, ki ga popijemo. Sok iz redečega zelja, pomešan z medom, učinkovito pomaga pri pljučnih boleznih.