Zora Štok
Kdo bi si mislil, da so bile nekatere začimbe, ki jih imamo danes na dosegu roke, v preteklosti, nekaj stoletij nazaj, tako pomembno trgovsko blago, da je bilo zanje vredno začeti vojno? In da je želja nekaterih evropskih držav - Nizozemske, Francije in Britanije - po izkoriščanju trgovine z začimbami iz prekomorskih držav, še posebej iz Azije, pravzaprav naredila prve korake h kolonializmu. V začetku 17. stoletja so te države namreč ustanavljale družbe, katerih edini namen je bil izkoriščanje območij, na katerih so rasle dragocene začimbe. Lahko pa posežemo še nekoliko nazaj v zgodovino, v leto 408, ko je kralj Vizigotov Alarik s svojo vojsko prodrl do Rima. Rimski senat je takrat mesti skušal rešiti s številnimi dragocenostmi - in poleg dveh ton zlata in srebra ter veliko svile so mu Rimljani izročili tudi tono popra.
Kumina ne gre zamenjati za kumino.
Ne samo poper in sol
Pa bodi dovolj zgodovine, lotimo se raje uporabnosti začimb. Pa še nekaj zelišč bomo dodali. Za začetek velja pogledati v domačo shrambo, kaj vse imamo pri roki. Soli in popra ni treba posebej omenjati, najdemo ju v vsakem gospodinjstvu. Muškatni orešek je prav tako na policah v mnogih slovenskih gospodinjstvih, saj je nepogrešljiv v goveji juhi, bešamelni omaki in nekaterih krompirjevih testih, žafranika enako, saj nam lepo obarva riž in tudi v govejo juho jo pogosto dodajamo. Žafran je že druga zgodba, predvsem bistveno dražja (saj veste, drago kot žafran). Sledijo majaron, timijan, rožmarin, origano, bazilika, mleta rdeča paprika, kumina in lovor, klinčki, cimet in vanilja za sladke jedi, potem pa se zlata začimbna klasika počasi zaključi. Seveda le, ko je govorimo o posameznih začimbah, saj imajo pravico domovanja v naših kuhinjah tudi vse mogoče začimbne mešanice - bodisi kupljene bodisi pripravljene doma.
Suhe na začetku, sveže na koncu
Začimbe in zelišča morajo okus jedi obogatiti, ga poudariti, nikakor pa preglasiti. Nekaj vaje in tudi neuspešen ali neposrečen poskus nam bodo pomagali, da bomo sčasoma natančno vedeli, kako katero začimbo uporabiti. In upoštevajmo pravilo, da suhe začimbe in začimbne mešanice jedem dodajamo na začetku, po možnosti jih na hitro prepražimo, še preden dodamo glavno sestavino, tako bomo njihov okus še poudarili, zelišča oziroma sveže začimbe pa jedem dodajamo tik pred koncem priprave.
Golaž z dodatnim navdihom
Ingver na primer se je že prebil v naše kuhinje. Ne samo kot dodatek čaju ali drugim zdravilnim napitkom, vse bolj ga uporabljamo tudi pri kuhi. Njegov rahlo pikanten in oster okus ni nujno vsem všeč, a s pravilnim doziranjem lahko številne, sploh pa zelenjavne jedi in juhe dodatno obogatimo in poudarimo. Ingver in česen sta velika prijatelja v isti ponvi, rada ju ima predvsem zelenjava, dobro se družita tako z maslom kot z olivnim oljem in drugimi maščobami (ki jedi itak dajejo okus). Korenčkova ali bučna juha bosta z dodatkom ingverja povsem drugačni, kot če ju začinimo zgolj s soljo in poprom. Če dodamo še kanček kurkume, živo rumene začimbe, katere značilnost je tudi, da zelo ogreje telo, pa nasploh dobimo povsem drugačen okus. Kumin (nikar ga zamenjati s kumino, kar se rado zgodi celo prevajalcem receptov iz drugih jezikov v slovenščino) je prav tako uporaben za številne jedi, sploh mesne. Že če kocke mesa povaljamo v mešanici kumina, moke, popra in ščepca mlete paprike, bo imel golaž povsem drugačen okus od običajnega. Zakaj torej ne bi poskusili? In ko smo že omenili mleto rdečo papriko - dimljena mleta paprika bo mesnim jedem dala še prav poseben okus.
Z začimbami in zelišči nam nikdar ne more biti dolgčas. A se jim vseeno ne pustimo zapeljati v skrajnost. Preveč začimb, sploh če so močnejšega okusa, bo jed prej pokvarilo kot obogatilo, tudi pretirana količina ene same začimbe bo preglasila osnovni okus jedi. To pa se seveda ne sme zgoditi.
