Nobena tunina solata, sendvič ali klasična francoska solata niso zares popolni brez tiste bogate, kremaste sestavine, ki vse skupaj poveže. Govorimo seveda o majonezi. Čeprav jo najpogosteje kupimo v trgovini, je domača različica neprimerljivo okusnejša, njena priprava pa je v resnici preprosta, če razumemo osnovno kemijo, ki stoji za njo.
Majoneza je pravzaprav emulzija. To pomeni, da gre za mešanico dveh sestavin, ki se naravno ne marata in se težko mešata: olja in vode (iz beljaka ali kisa). Da ju prisilimo v sodelovanje, potrebujemo emulgator, v tem primeru jajčni rumenjak. A čeprav se zdi recept preprost, se mnogim domačim kuharjem majoneza ponesreči. Ključ do tiste prave, svilenate in penaste teksture namreč leži v pravilni tehniki in hitrosti mešanja.
Skrivnost je v počasnem dodajanju olja
Da majoneza postane gosta in kremasta, moramo olje razbiti na mikroskopske kapljice in jih zmešati z vodo in emulgatorjem. Hitrost, s katero to počnemo, je odločilna. Najpomembnejše pravilo, ki ga ne smete prekršiti, je počasno in postopno dodajanje olja. Če ga vlijete prehitro, se sestavine ne bodo povezale in dobili boste mastno, ločeno tekočino.
Na začetku bo zmes bolj spominjala na redek solatni preliv. Ko pa boste postopoma dodajali več olja, se bo začela zgoščevati, postajala bo neprozorna in dobila tisto značilno kremasto strukturo. Obstaja več načinov priprave, od klasičnega ročnega stepanja z metlico do uporabe sodobnih kuhinjskih pripomočkov. Strokovnjaki izpostavljajo štiri preverjene metode, s katerimi boste dosegli popoln rezultat.
Za osnovo boste potrebovali pasterizirano veliko jajce (saj ga uživamo surovega), nevtralno olje (na primer sončnično), gorčico za globino okusa, limonin sok za svežino in sol. Priprava se razlikuje glede na orodje, ki ga izberete.
Katero metodo izbrati in kako rešiti napake?
Prva metoda vključuje uporabo kuhinjskega robota (multipraktika), ki ustvari najgostejšo in najbolj belo majonezo. Druga metoda, ki velja za najhitrejšo in najlažjo, je uporaba paličnega mešalnika. Tu vse sestavine preprosto stresemo v visoko posodo, glava mešalnika pa poskrbi za popolno usmerjanje olja. Tretja možnost je klasični blender, ki prav tako daje gosto zmes, a ker lahko vsebina prši naokoli, se ta metoda priporoča le, če delate večjo količino. Četrta metoda pa je ročna priprava z metlico. Ta zahteva največ fizičnega napora in potrpljenja, rezultat pa je nekoliko redkejša majoneza bolj rumenkaste barve.
Postopek je pri vseh metodah (razen pri paličnem mešalniku) podoben: najprej zmešate jajce, gorčico, limonin sok in sol. Nato med stalnim mešanjem dodajate olje kapljico po kapljico. Ko vmešate približno četrtino olja in se zmes začne zgoščevati, lahko preostanek vlivate v tankem curku.
Kaj pa, če gre vse narobe in se majoneza "sesiri" ali ostane tekoča? Brez panike, ni je treba zavreči. Rešitev je preprosta: v čisto skledo dajte nov rumenjak in žličko vode. Nato med stalnim mešanjem počasi, po žličkah dodajate ponesrečeno zmes v nov rumenjak. Tako se bo emulzija ponovno vzpostavila. Domačo majonezo hranite v hladilniku v tesno zaprti posodi in jo porabite v petih dneh, nikakor pa je ne zamrzujte.
