Sezona piknikov ponuja veliko priložnosti za zabavo na prostem - v družinskem krogu ali s prijatelji. Ti dogodki v toplem vremenu pa omogočajo tudi idealne pogoje za hitro razmnoževanje bakterij. Zavedati se moramo pravilnih postopkov ravnanja s hrano, da se bomo v teh toplih mesecih, ko jemo na prostem, lahko zaščitili pred okužbami in zastrupitvami. Kadar se na piknikih s pripravo in serviranjem hrane ukvarja več ljudi, se poveča možnost za bolezni, ki so pogojene s hrano.
Piknike načrtujemo - koliko nas bo in kaj bomo kupili? Surovo meso in perutnino kupimo nazadnje. Že pri nakupu in transportu ločujmo surova živila od že pripravljenih, da ni navzkrižnega onesnaženja. Ne smemo pozabiti na hladilne torbe s hladilnimi blazinicami, dva kompleta pripomočkov in rezalnih desk - en komplet za surova živila, drugi komplet za že pripravljena, vbodni kontrolni termometer, krožnike, papirnate brisače, posode za ostanke in vreče za odpadke.
Hladilne torbe naj bodo v najhladnejšem delu avtomobila, kjer deluje klima najbolje, in ne v prtljažniku. Najbolje je, da imamo dve hladilni torbi - eno za hitro pokvarljiva živila in drugo za napitke. Ko prispemo na lokacijo piknika, hrane ne smemo puščati na soncu, temveč hladilne torbe namestimo v senco. Pokrovi hladilnih torb naj bodo zaprti, tri četrtine torbe naj bodo namenjene hrani, ena četrtina pa hladilnim blazinicam, ki jih lahko nadomestimo z zamrznjenimi sokovi ali plastenkami z vodo. Hladilne torbe čim manj odpiramo, da preprečimo vdor toplega zraka.
Hitro pokvarljiva živila je treba shranjevati pri temperaturi pod 5 °C, pri višji temperaturi se bakterije hitreje razmnožujejo (svoje število lahko podvojijo že v 20 minutah). Potencialno nevarna živila, ki so bila v nevarnem temperaturnem območju več kot dve uri, moramo zavreči. Če pa je zunanja temperatura višja od 32 °C, so lahko potencialno nevarna živila največ eno uro v nevarnem temperaturnem območju. Ni pa hlajenje edina stvar, na katero moramo biti pozorni. Surova živila moramo ločevati od pripravljenih, ki jih pred uporabo ne bomo več toplotno obdelali. Preprečevanje navzkrižnega onesnaženja je torej bistvenega pomena, kakor tudi umivanje rok in pravilna toplotna obdelava živil, ki uniči potencialno prisotne nevarne mikroorganizme na surovem mesu, perutnini, morski hrani.
Odmrzovanje mesa naj poteka v hladilniku (na spodnji polici, da ne bi mesni sok onesnažil drugih živil) ali pod hladno tekočo vodo. Tudi mikrovalovno odtajevanje pride v poštev, če bomo meso takoj toplotno obdelali. Meso mora biti pred peko na žaru popolnoma odtajano, da se peče bolj enakomerno.
Perutninsko meso mariniramo v hladilniku do dva dni, govedino, teletino, svinjino in ovčetino pa do pet dni
Pri pečenju na žaru z ogljem pazimo, da so rešetke vroče in čiste (skrtačimo jih s krtačo za čiščenje rešetk), obrišemo jih s papirnato brisačo, namočeno v rastlinsko olje. Na žaru začnemo peči, ko se ogenj poleže. Preverjamo morebitno prisotnost fizikalnih dejavnikov tveganja (tujkov): če uporabljamo za čiščenje rešetk žično krtačo, preverjamo, da ne bi odpadle žičnate ščetine zašle v pečeno hrano.
Marinade so okusne, kiselkaste omake, v katere namakamo meso, da bi obogatili njegov okus ali pa ga zmehčali. Lahko jih pripravimo sami ali pa jih kupimo. Mariniramo v hladilniku (ne na kuhinjskem pultu!). Perutninsko meso mariniramo do dva dni, govedino, teletino, svinjino in ovčetino pa lahko mariniramo do pet dni. Marinade, ki smo jo uporabili za mariniranje surovega mesa, ne smemo uporabiti kot priloge za namakanje že pečenega mesa.
Peka na žaru pri dovolj visoki temperaturi bo uničila škodljive bakterije. Pečeno meso pomaknemo k robu žara (stran od oglja, da se preveč ne zapeče), da ostane toplo do postrežbe. Ne pozabimo, da oblikovano mesno testo (pleskavica, burger) ni isto kot zrezek - hamburgerje moramo vedno postreči dobro pečene, nikoli surove ali rožnate barve; predvsem zaradi dejstva, ker se pri mletju mesa za hamburgerje škodljive bakterije razširijo s površine v notranjost. Če hamburger ni dobro prepečen, lahko nevarne bakterije v sredini preživijo. To se nanaša na vse vrste mletega mesa, ne glede na kakovost in ceno.
Poleg mletega mesa je treba popolnoma oziroma vseskozi toplotno obdelati tudi perutninsko in svinjsko meso. Še posebno moramo biti pozorni na meso na nabodalih - ražnjičih, ki ne sme biti rdeče barve na mestu, kjer ga leseno ali kovinsko nabodalo prebada. (Prehrana.si)
