Sanja Verovnik
Morda je ravno to krivo za nekakšno zapostavljenost zelja na bolje obloženih mizah. Kapus, kakor se glasi staro slovensko ime za zelje, so prvi pridelovali stari Grki in Rimljani, saj gre presenetljivo za sredozemsko rastlino. Spoznanje, da je zelje mogoče jesti tudi v skisani obliki, je pred stoletji tako rekoč spremenilo svet. Pomorščaki, ki so odkrivali naš planet, so pred tem odkritjem na dolgih plovbah okoli sveta bolehali in celo umirali zaradi pomanjkanja vitaminov, naposled pa so v podpalubje natovorili sode s kislim zeljem - in tegob je bilo konec. Kdove kako dolgo bi trajalo, da bi Evropejci odkrili Ameriko, če ne bi bilo zelja. Zgodovina bi se gotovo pisala povsem drugače. Navsezadnje je kislo zelje ne le pri nas, ampak tudi pri Nemcih nepogrešljiva priloga k pečenici.
Kako nastane kislo zelje?
Čvrste in zdrave zeljne glave naribamo na rezance in jih zmešamo s soljo, razkrije domač recept Erika Kavčkaš iz Lendave. "Te damo v leseno kad za kisanje in jih dobro potlačimo z lesenim kijem, da se začne izločati voda. Zelje nato pokrijemo s platneno krpo ali desko in ga obtežimo s kamni. Zelnica, voda, ki prekriva zelje, preprečuje dostop zraka, zato se zelje ne pokvari, ampak se med mlečnokislinskim vretjem skisa." Kavčkaševa opozori, da je pravilno in naravno skisano zelje bledo rumeno, mehko, a še hrustljavo in ima prijeten vonj po kislem. "Zelje, ki smrdi po plesni ali gnilobi, je premehko, preslano, močno prekislo ali celo rožnato obarvano, ni bilo pravilno skisano in ni primerno za uživanje," pravi sogovornica.
Naš segedin je v Srbiji gulaš
Ena od najbolj znanih jedi, katere nepogrešljiva sestavina je kislo zelje, je segedin golaž, ki se v dneh, ko temperature zanihajo pod ničlo, prileže kot le kaj. In to kljub dejstvu, da njegovo ime velja za napačno. Ta vojvodinsko-madžarski gurmanski posladek namreč ni povezan z madžarskim mestom Szeged, kot je prepričan velik del Slovencev, temveč gre za popačeno izpeljanko iz priimka Jozsefa Székélyja, novinarja in pesnika iz 19. stoletja, ki mu pripisujejo izvirno avtorstvo székelygulyása oziroma székelykáposzte, kot se jed pravilno imenuje po madžarsko. Hrvati in Srbi mu pravijo sekelji gulaš, kar je precej bližji zadetek kot naš segedin … Njegova sezona traja jeseni in vso zimo, saj je med drugim priljubljena smučarska jed, izjemno priljubljen pa je, podobno kot sarma, na novega leta dan. Znano je namreč, da zeljno-mesne jedi, kot so segedin, sarma in jota, uspešno preganjajo mačka oziroma veseljaško utrujenost, ki se bo v veselem decembru gotovo polotila marsikoga. Poleg tega je praktičen, saj ga skuhamo že kakšen dan vnaprej, nato pa pokritega postavimo na balkon ali v hladilnik.
Po vsakem pogrevanju boljša
Ni ga Slovenca, ki ne bi poznal sarme, vendar še vedno veliko ljudi ne ve, kako je nastala. Bilo je davnega leta 1962, ko je Gamal Abdel Naser v Aleksandriji z velikimi častmi sprejel Josipa Broza - Tita. Možaka sta se s posebnim vlakom odpeljala v Kairo. Na teh natanko 208 kilometrov dolgi poti so jugoslovanski protokolarni kuharji za malico državnikoma in njunim kolegom postregli s kokošjo juho z rezanci in sarmo po Titovem priljubljenem zagorskem receptu. Sarma jim je zelo teknila - kot tekne še danes, čeravno jo vsak pripravlja na svoj način. A kislo zelje ostaja glavna sestavina. In še nekaj: sarma je odlična jed med drugim tudi zato, ker jo lahko po vnaprejšnji pripravi še nekaj dni hranimo v hladilniku, po vsakem pogrevanju pa je samo boljša.
Okusna enolončnica z mesom ali brez njega
Jota je nedvomno ena najbolj priljubljenih tradicionalnih domačih jedi na žlico, ki se še posebno prileže v hladnejših dneh. Odlično se obnese tudi poleti, če jo postrežemo ohlajeno. Izvor jedi ni popolnoma znan. Po večini navedb izhaja s Krasa in iz Furlanije, od tam pa naj bi se postopoma razširila na Primorsko, Goriško, sčasoma po vsej Sloveniji in celo zunaj njenih meja. Ime jedi izhaja iz galske besede za juho. Osnovne sestavine te okusne enolončnice so kisla repa oziroma kislo zelje, suha slanina, krompir, fižol, lovorov list, česen, poper in sol. Seveda se sestavine in način priprave jote nekoliko razlikujejo med kraji, malce tudi po letnih časih. Zaradi pomanjkanja mesa se je po prvi svetovni vojni predvsem na Tržaškem začela pripravljati brezmesna jota, ki so jo zato zabelili s prežganjem. Takšna jota je postala zelo priljubljena tudi pri vegetarijancih. Istrska jota pa se po navadi pripravlja brez krompirja in z njo postrežejo ob beli ali rumeni polenti.
In še čisto za konec: med priljubljene jedi z zeljem gotovo sodijo tudi pečenice s kislim zeljem. Jed se odlično ujame s številnimi prilogami, denimo žganci, praženim krompirjem, kruhovimi cmoki in polento.
