Recept za 4 osebe:
0,4 kg ostre moke 0,0
0,05 kg fino mlete moke
2 jajci
2 rumenjaka
1 mali zavojček sipinega črnila
0,1 l olivnega olja
0,2 kg mesa pokrovač
0,4 kg gamberov z lupino
0,1 kg masla
0,05 dcl konjaka
1 limona
0,3 kg zelenjave za rakovo osnovo (koromač, čebula, korenje, koleraba, limonina trava, stebeljna zelena, paradižnik in peteršilj)
0,1 l kakovostnega belega suhega vina
Sol, poper, čebula, česen
Sipino rezančno testo:
Vzamemo ostro 0,0 in gladko moko, solimo, dodamo jajca, sol, olivno olje in nekoliko segreto sipino črnilo. Dobro zmešamo in zgnetemo testo. Namig: ko testo prerežemo, ne sme biti v njem zračnih mehurčkov. Zaradi intenzivnosti črne sipine barve pri gnetenju uporabimo rokavice. Pregneteno testo zavijemo v prozorno vrečko in postavimo na hladno za pol ure. Nato ga razvaljamo na približno 10cm višine in 4cm širine ter ga skuhamo v veliki količini slane vode ob nenehnem vretju.
Paradižnikova bela pena
Dan prej narežemo na kocke zelo zrel paradižnik; mi smo izbrali Luštova, ga posolimo in postavimo na cedilo, pod katerega smo postavili posodo, da se odcedi. Vse skupaj postavimo na hladno čez noč. Naslednji dan z veliko kuhinjsko žlico nežno potlačimo narezane paradižnike, da odteče še preostali sok. Previdno odcedimo, da se ne pomeša rdeča tekočina z belo. Lažje je, če si pomagamo s cejenjem prekokuhinjskega serveta.
Posebej stepemo alpsko smetano, ki jo na koncu solimo. Prilijemo odcejeni beli sok paradižnika in ga nežno pomešamo v peno.
Osnova iz gamberov:
Gambere operemo, osušimo in olupimo. Lupine popečemo na razgretem olju in dodamo očiščeno, oprano in na kocke narezano zelenjavo, ki jo prepražimo in zalijemo z vinom ter prevremo, dolijemo še vodo in dobro pokuhamo osnovo. Osnovo precedimo in do polovice povremo, dodamo maslo in serviramo.
Gamberi in kapisante:
Očiščenim gamberom na hrbtni strani odvzamemo še črni del hrbtenjače. Lažje nam bo, če nekoliko zarežemo in hrbtenjačo odstranimo z vilico. Gambere na hitro temperiramo na zmernem ognju in flambiramo s konjakom, nato serviramo.
Posebej na zmernem ognju na maslu popečemo še meso pokrovač in postavimo serviramo. Dekoriramo lahko s krešo in cvetjem, nabranim na polju ali na domačem vrtu. Namig: cvetovi boreča, kapucinke, ognjiča, črna detelja, grah, koromač …
