Ko sva pred 15 leti s kolegico brezupno iskali dobro kavo sredi New Yorka, sva našli le eno – illy v četrti Little Italy. In ko mi je natakar dišečo skodelico postregel z dobrodošlico »Ciao, bella!«, sem vedela, da bova v kavarni obtičali nekaj ur. V najbolj živahnem mestu, ki nikoli ne spi, se je čas ustavil in sva lahko po mediteransko uživali v »kofetkanju«.
O kulturi pitja kave, o tem, katere modrosti devetih desetletij in skrbno premišljenih odločitev se skrivajo v eni sami skodelici illy kave, pa tudi kaj vse je potrebno, da je ta popolna, smo se pogovarjali z Jernejem Ščuko, vodjo prodaje in zastopnikom znamke illy ter Petrom Škuljem, prodajnim zastopnikom znamke illy pri nas.
Podjetje illy je davnega 1933 leta ustanovil Francesco Illy (rojen na Madžarskem kot Illy Ferenc) in se dve leti kasneje podpisal še pod izum prvega avtomatskega aparata za espresso kavo illetta (1935), ki je botroval k nastanku nove kulture pitja kave. Načrtujete kaj posebnega za 90. obletnico, ki bo naslednje leto?
Ščuka: Podjetje je zaslužno za velike inovacije, od aparata illetta, pločevinke, do kapsul Iperespresso, da je težko narediti še kaj revolucionarnega. Danes se usmerja v trajnost in za cilj si je postavilo znižati svoj ogljični odtis.
Doma imam mehko pločevinko, ki se hitreje razgradi. Brala sem tudi, da illy v Kolumbiji podpira pogozdovanje, promovira biotsko raznovrstnost, odpira šole v Nikaragvi …
Škulj: Naše kavne blazinice E.S.E. niso le razgradljive (degradabili), temveč že primerne za kompostiranje (compostabili) in se jih lahko takoj po uporabi odvrže med biološke odpadke. Andrea Illy, Francescov vnuk, že skoraj desetletje trdi, da je trajnostni razvoj edina možna pot za prihodnost. Zato si podjetje prizadeva vzpostaviti najboljše ravnotežje med ekonomsko in ekološko izbiro, tudi pri embalaži. Kapsula mora vseeno biti iz kakovostnega materiala, saj mora zdržati pritisk do 18 barov. Pravi perfekcionizem pa je kapsula Iperespresso, s katero je Illy uspel v svetovnem merilu. Uporabniku omogoča, da si s pritiskom na gumb pripravi res odlično kavo. Drugače je pri aparatih za gostinske lokale, ki imajo ročko. Tam je že prisoten človeški faktor. In če nimaš dovolj znanja s področja kave in espressa, gre lahko veliko stvari narobe in stranka bo rekla, da kava illy ni dobra.
Ampak kriva ni kava, kajne?
Škulj: Stranka ne ve, da je kakovost kave odvisna tudi od priprave. Morda bi bilo treba očistiti kavni aparat, ali pa so nastavitve mlinčka napačne in bo kava prehitro ali prepočasi stekla, zato bo delovala surovo ali zažgano. Kava bo torej neprimerno skuhana. Illy je inovator na področju espressa prav zato, ker je podjetju že od vsega začetka veliko do tega, da je skodelica, ki jo dobi končni uporabnik, popolna.
Ščuka: Zato podjetje zadnjih 50 let vlaga v izobraževanje. Ne le espresso, tudi moka ali turško kavo se moraš naučiti pravilno pripraviti.
Škulj: Vedno pravim, da sta kava in kavni aparat sredstvo za dosego cilja. Če kupiš najdražji klavir in ne znaš igrati klavirja, ne boš rekel, da je klavir slab, ampak veš, da ti manjka znanje. Stranke, ki kupijo drag kavni aparat, se ga morajo naučiti uporabljati. Pozabijo tudi, da je kava živilo in ko enkrat odpreš embalažo, je že prisotna oksidacija. Tako kot pri vinu, začne njena kakovost upadati in jo je treba čim prej porabiti.
Kakšen pa je potem vpliv transporta?
Ščuka: Francesco Illy je že 1933 iskal najboljšo embalažo in izumil pakiranje z inertnim plinom. Kava, ki iz tovarne potuje na različne konce sveta, je vedno enaka, skrbno pripravljena pod strogim nadzorom, tako v zrnju, mleta ali v kapsulah.
Škulj: Naša pločevinka ima triletno garancijo, zdrži tudi do 3 bare pritiska, zato ne prihaja do oksidacije. Kava ostane enako kakovostna, ne glede na to, kako dolgo pot je prepotovala.
Ščuka: Tako je lahko osvojila tudi ZDA in danes jo prodajamo v 150 državah po svetu, povsod je enake kakovosti. Illy je edinstven primer, ker ima zgolj eno pražarno in od tam dobavlja kavo po celem svetu.
In kje se nahaja pražarna?
Škulj: V Trstu. Tako zagotavljamo standard ene kakovosti. Če ima podjetje pražarne v več državah, so lahko pogoji v vsaki pražarni drugačni. Illy pa ima eno pražarno, eno mešanico in tri praženja.
Katera zrna so v mešanici?
Škulj: To je mešanica devetih najboljših zrn vrste arabica, izbranih na podlagi pH-vrednosti in kupljenih neposredno od pridelovalcev na treh kontinentih (Afrika, Južna Amerika in Azija), kar ustvari uravnotežen okus.
Ščuka: Illy zaposluje ekipo mojstrov mešalcev, strokovnjakov za izbor zrn in okušanje, ki določajo, katera zrna bodo vključena v mešanico. Tako kot enologi v svetu vin morajo znati zagotoviti ravnovesje in doslednost mešanice, ne glede na razlike v letinah. In če kot gostinec za svoj lokal izbereš illy, je to že znak, da znaš prepoznati kakovost. Zato lahko rečem, da imamo najboljše stranke. To so ljudje, ki jim ni vseeno, kakšno kavo se pije v njihovem lokalu. Naš direktor Božan Jejčič je v zadnjih desetletjih veliko naredil za kulturo pitja kave pri nas.
Morda se sliši smešno, toda on že trideset let uči Slovence piti kavo. Mi nimamo kulture, kakršno imajo Italijani, niti ne znanja.
Pa vendar danes že več gostincev razume, da se gosti vračajo zaradi dobre in ne poceni kave.
Ščuka: Težko je danes govoriti o gostinstvu. Žal za delo v gostinstvu ni več pogoj gostinska šola. Ker lahko vsakdo odpre lokal, ljudje ne razumejo več gostinstva. Lokal mora imeti dušo, a to mu lahko da le oseba, ki ve, kaj počne in ...
Škulj: … in vrhunski produkti. Danes obisk lokala ni več doživetje. Gost se mora počutiti dobrodošel, natakar mora biti pozoren na malenkosti, odmakniti stol, vzeti plašč, pobrati smeti. To je služba, kjer skrbiš za dobrobit drugega, za to si tudi plačan. Moraš biti proaktiven, znati predstaviti, prodati, navdušiti.
Torej, ko prodate aparat, izobražujete nove uporabnike še o gostinstvu?
Ščuka: Vedno začneva predavati o kavi, a pogosto morava stranke najprej podučiti o gostinstvu, odnosu do ljudi, do gostov.
Škulj: Kava je najbolj prodajan produkt. Ampak če do gosta ni spoštovanja in se ta ne počuti dobrodošel, mu kava ne bo toliko pomenila. Saj kot gost strežbo tudi plačaš.
Ščuka: Zelo je pomembno, kako se počutiš, ko piješ kavo. Imamo srečo, da je illy kava prestiž, ki si ga lahko privošči vsak. Pogosto si zaradi znaka illy ljudje privoščijo kavo, vprašanje pa je, če se bodo še vrnili.
Pa si lahko vsak lokal privošči napis illy?
Ščuka: Lokali, ki se odpirajo, si želijo imeti kavo illy, mi pa moramo presoditi, če bodo znamko oplemenitili ali pa ji naredili več škode. Kot je rekel Francesco Illy, celotna veriga mora biti srečna, zato tudi slogan »Live Happilly«. Srečen mora biti plantažer, tisti, ki je prebiral zeleno zrno, pa delavec v tovarni, ki naredi 400 kontrol in tudi gostinec, ki razume in spoštuje devetdesetletno zgodbo kave illy, ki ne vsebuje kavnih anomalij (zero defect). Zadovoljen mora biti tudi kupec. Pred tem je bil slogan »together«, skupaj bomo naredili najboljšo kavo na svetu, saj se je Francesco zavedal, da mora biti vsak člen v verigi najboljši.
Škulj: Nikoli ne rečem, da je naša kava najboljša, ker ima vsak posameznik svoj okus, ampak trdim, da je najbolj kakovostna. Za to imamo objektivna merila in naša kava mora prestati vrsto kontrol kakovosti, da pride do uporabnika brezhibna. Kakovost v verigi kazi najšibkejši člen in pogosto je to prav gostinec, zato illy spodbuja izobraževanje.
Celotna veriga se že vrsto let trudi in ustvarja najbolj optimalne pogoje, tako pri zemlji, praženju, embalaži in transportu, da je škoda, da potem nekdo ne očisti aparata in končni produkt, torej skodelica kave, ni prave kakovosti.
Gospod Ščuka, že dolga leta ste v gostinstvu, z ženo ste imeli tudi svojo gostilno v Štanjelu. Kdaj ste se zaljubili v kavo?
Ščuka: Že kot otroka me je vsako nedeljo nona razvajala s peno na kavi. Neko nedeljo je teta prinesla pločevinko kave illy, ki jo imamo še danes v pisarni. Imel sem 9 ali 10 let in trmasto vztrajal, da jo takoj skuhamo. Drugi spomin je, ko sem pri trinajstih začel delati v gostilni, ki jo je imel očetov prijatelj. Doma smo vedno kuhali moka kavo, v gostilni pa sem spoznal še aparat za kavo in se zaljubil.
Kje ste dobili naziv Illy Coffee Expert in Illy Latte Art Expert?
Ščuka: V Trstu na Università del Caffè, kjer imajo različne programe. Ernesto, Francescov sin, je leta 1999 ustanovil Univerzo za kavo, da bi spodbujal izobraževanje, raziskave in inovacije, povezane s kavo.
Tri leta prej (1992) je Francesco mlajši ustanovil The Illy Art Collection, da bi v sodelovanju z znanimi umetniki in oblikovalci oblikoval umetniške skodelice, pa tudi kavne avtomate, reklamno fotografijo. Pozneje je umetniško oblikovanje krasilo še pločevinke. Skodelica je postala platno za mojstrovine znanih oseb, kot so Jeff Koons, Yoko Ono, Francis Ford Coppola, Julian Schnabel, Robert Rauschenberg in James Rosenquist, ki je oblikoval tudi uradni logotip.
Ščuka: Ena umetnost vedno navdahne drugo. Illy že 50 let preučuje psihologijo gosta in naš pravilno pripravljen espresso razvaja vseh pet čutov – vonj, okus, dotik, sluh in vid.
Zato je pomemben tudi izgled ne le okus. Obliko skodelice za espresso (60 ml) so razvili strokovnjaki, saj sama kava ne presega 30 ml, skupaj s peno pa v takšni skodelici deluje bolj bogato. Oblika omogoča intenzivno aromo in okus, umetniške poslikave pa z dodano vrednostjo razvajajo še oči.
Danes pod okriljem illy group prodajate še prvovrstne čaje, čokolade in marmelade. Kako to, da ste ponudbo obogatili z drugimi izdelki?
Ščuka: Tu gre za različne zgodbe, vsem pa je skupna zavezanost k popolnosti. Čaji Dammann prihajajo iz najstarejše čajne hiše v Evropi. Plemiču Dammannu je bila leta 1692 s kraljevim odlokom priznana izključna pravica za prodajo čaja. To so res izbrani čaji, ki zadovoljijo tudi najbolj zahtevnega poznavalca. Podjetji sta hitro začutili, kaj ju povezuje. Tudi v čokoladi Domori je le najbolj fin kakav. Prvi so proizvajali čokolado iz kakava Criollo in tako spodbudili rast te redke, kremaste, sladkobne vrste kakava, ki so jo poznali že Azteki in Maji. Marmelade Agrimontana so butične in vsebujejo le najboljše sadje. Podjetje je namreč vodilno med proizvajalci kandiranega sadja v Italiji.
Lahko z nami delite prihodnje načrte za Slovenijo?
Ščuka: Naša velika želja, da bi poleg trgovine illy v Ljubljani, odprli še kavarno illy, kakršne so v večjih mestih po svetu in postajajo osrednja destinacija za uživanje v srkanju popolnega espressa, ki ga pripravijo baristi, ki so se izšolali na Università del Caffè.
