Prva pomoč pri peki peciva

Krhko testo

Nasveti
1. Testo se drobi: postopoma dodamo nekaj maščobe, sladko smetano ali jajčni beljak. Vendar počasi in pozorno, da se ne razleze. Le beljak bo deloval kot vezivo.
2. Testo se lepi: dodajte moko. Izberite gladko, tako kot za vsa testa, ki jih ne gnetemo dolgo. Ostro uporabimo za vlečeno testo, ki ga gnetemo veliko dlje kot krhko.
3. Zmeraj uporabimo sladkor v prahu. Kristalni se namreč ne bo stopil, med peko bo karameliziral in testo se ne bo lepo vezalo.
4. Krhko testo umesite hitro, če ga obdelujemo predolgo, postane žilavo.
5. Maslo naj bo sobne temperature. Navsezadnje ga moramo z rokami hitro obdelati, in če je mrzlo, moramo gnesti toliko dlje, kar pa za testo ni dobro.
6. Piškote pečemo na 185 stopinjah, lahko tudi z ventilatorjem, da se maslo ne stopi prehitro in piškoti ne izgubijo oblike. Margarina vsebuje več vode, zato moramo dodati malenkost več moke.
7. Piškote praviloma pečemo okoli deset minut in iz pečice jih vzamemo, ko so na otip še nekoliko mehki. Če jih pečemo predolgo, bodo pretrdi in se bodo drobili.

Kvašeno testo

Nasveti
1. Najprej pripravimo kvasni nastavek, da preverimo, ali kvas deluje, kot je treba. Žlico sladkorja in moke ter tri žlice mlačnega mleka (35 stopinj) zmešamo z razdrobljenim kvasom (kocka oziroma 40 do 42 g) ter pustimo stati največ deset minut. Če ne naraste, je kvas slab, kvasovke niso žive in testo ne bo lepo vzhajalo, zato ga zavrzimo.
2. Svež kvas se lepo drobi. Ne sme biti mazav ali imeti skorjice.
3. Maščoba kvašeno mesto rahlja, enako rumenjaki. Na 50 dag kvalitetne moke damo sedem do deset dag masla, če je moka slabša, kakšen dag več.
4. Odstopanje skorje preprečimo tako, da testo, ko je že v pekaču, prebodemo do dna. Ko ga premažemo z razžvrkljanim mlekom ter rumenjakom, ga prebodemo še enkrat, sicer bodo luknje ostale zamašene in para, ki nastane zaradi vlage v nadevu, bo povzročala odstopanja skorje.
5. Če testo, ko je že pripravljeno za peko, le malo vzhaja, ga damo v pečico na zmerno temperaturo, 120 stopinj. Šele kasneje temperaturo zvišamo na 175 stopinj.
6. Nadev naj bo mazav. Da ga lepše povežemo, damo vanj tudi sneg iz dveh ali treh beljakov.
7. Nadev bo pravšnje gostote, če 50 dag orehov poparimo z 1,5 dl mleka.
8. Orehi ali orehova jedrca naj bodo celi. Mleti so velikokrat že brez maščobe in dolgo skladiščeni postanejo žarki.
9. Orehe vedno zmeljemo, tako bo nadev rahel, a ne v multipraktiku ali sekljalniku.
10. Pecivo iz modela vzamemo takoj, ko je pečeno, pokrijemo s krpo in počakamo, da se ohladi. Tako ga bomo lahko lepo rezali.

Biskvitno testo

Nasveti
1. Beljakov ne stepemo zelo čvrsto, če je v snegu preveč zračnih mehurčkov, bo testo med peko upadlo in bo trdo. Pred stepanjem jim dodamo ščepec soli, med njim pa polovico sladkorja, drugo stepemo z rumenjaki v rahlo in penasto zmes. Ko se sneg kot med spusti z metlice, ga začnemo vmešavati v jajčno zmes in dodajati moko.
2. Rumenjakom najprej dodamo polovico moke, previdno mešamo, nato dodamo polovico snega ter ponovno lepo premešamo ročno, z metlico ali lopatko v enakomerno zmes. Čas je za preostale sestavine.
3. Optimalna mera je vrečka pecilnega praška na 50 dag moke. Biskvitu za rolado ga ne dodamo, da bo testo ostalo penasto in se bo lepo zvijalo.
4. Pecilni prašek je obvezen za težje biskvitno testo, saj ga jajca ne zrahljajo dovolj. Namesto dela čokolade lahko dodamo kakav.
5. Če biskvitu dodamo maslo, ga najprej pečemo na 160 stopinjah, po desetih minutah temperaturo pečice zvišamo na 175 do 180 stopinj.
6. Obod tortnega modela zgolj premažemo z namaščenim čopičem ali ga pustimo nenamazanega.
7. Testo za sacher torto, z dodatkom čokolade in masla torej, pečemo na nižji temperaturi kot biskvite brez njiju. Sicer bo testo hitro vzhajalo in bo pokalo.
8. Polovico predvidenega časa za peko pečice ne odpiramo. Testo se mora stabilizirati.
9. Biskvit z veliko jajci in malo moke, kot za rolado, pečemo že od začetka na visoki temperaturi (180 do 185 stopinj).