Heston Blumenthal
Billa Murraya
Johna
Malkovicha
Jamie Oliver
Jorg
»Težko mi je bilo čakati, da mi mama skuha, nekako se mi to niti ni zdelo prav, da mora po naporni službi takoj za štedilnik, zato sem se odločil, da začnem kuhinjo raziskovati sam. Tako se je začelo - da sem pripravljal kosila tudi za starša, a takrat se mi niti sanjalo ni, da bi moja poklica pot lahko šla v to smer. Sploh ko sem kaj prismodil ali več solil,«
»Vse delamo sami,«
. »Hrana mora imeti močan okus, nisem pristaš blagih, nežnih kombinacij, pri meni je vsaka sestavina intenzivna, da harmonija šokira, zadene,
Ustvarja ob zvokih Rammsteinov
»Večina sošolcev je imela neko predznanje. Ali so imeli doma gostilne ali pa so prišli iz gostinskih srednjih šol - in moral sem precej delati, da sem nekako ujel zamujeno,«
»Kuhinja je dinamična, gostje prihajajo ves dan, če nisi med pripravami v kuhinji, pa sestavljaš novi jedilnik, ni časa za dolgčas,«
»Nam je vseeno, ali zunaj sije sonce ali dežuje, mi si v kuhinji naredimo svoj svet, ga obarvamo z glasbo - včasih so to Rammsteini, včasih je to Strauss, čisto odvisno od tega, kdo ima kakšno glasbeno inspiracijo za tisti dan. Pomembno nam je, da med nami vlada sproščeno vzdušje, ki seveda vpliva tudi na kreativnost pri delu.«
Jedilnik po nordijski filozofiji
»Zelo sem vesel, če kdo skuha namesto mene, in priznam, da se kdaj razveselim tudi kakšne hitre hrane. Ko drugi kuhajo zame, imajo pogosto predsodke, saj se na nek način bojijo kritike, želijo ustreči, v bistvu pa niti nisem tako zahteven ‘bavbav’”,
»Jedilnik ponavadi sestavim tako, da najprej preverim, kaj ponuja sezona. Ne bom delal jedilnika na osnovi paradižnika pozimi, ker je takrat paradižnik seveda čisto brez okusa, za paradižnik je čas zdaj. Recimo. Razen če si ustvariš zaloge, kar seveda tudi počnemo - nabavimo sestavine, ko so na vrhuncu sezone, saj imajo takrat najboljši okus,«
Raje si odreže roko, kot da bi dal na krožnik fižol iz konzerve
»Pri nas se to počasi vpeljuje v restavracije, a gre počasi, saj imamo Slovenci še vedno radi pred seboj napisano, kaj bomo jedli, in ne zaupamo popolnoma. Morda gre to pripisati tudi temu, da smo še dokaj mlada restavracija in ljudje še potrebujejo nekaj časa, da nas spoznajo in ugotovijo, da pri nas ob glavni jedi recimo ne bodo dobili solate. Vsaj ne na klasičen način, sploh pa ne decembra, ker solata takrat ne raste, in ne s fižolom ali koruzo. Raje si odrežem roko, kot da bi dal na krožnik fižol iz konzerve.«
»Če je že želja, lahko dobijo cvetačo, pečeno v soli, obdano s cikorijo, orehovimi listi, mlado špinačo, redkvico, različnimi cvetovi in drobljenim sirom. Kaj takšnega, z našim prelivom iz domačega kisa.« Ob tem prizna, da mu solate že od otroštva ne dišijo najbolj, saj so bile ponavadi prekisle. »In ja, tudi zaradi fižola iz konzerve. In vse tiste sluzi, ki se pocedi, ko ga odpreš.”
Hrana ne sme biti komplicirana
»A ne tako, da vse plava v njej,«
Trudimo se, da ni tako. V kakšnih boljših restavracijah po svetu, kjer dajo velik poudarek detajlom, prtom, belim rokavičkam, priboru ... se človek lahko počuti že kar malo utesnjeno. Pazi na to, da se bo pravilno obnašal, pravilno vzel pribor v roke, potem pride predenj hrana in razmišlja, kaj to sploh je, kaj naj s tem počne ... Tega si tu ne želimo, ker to ne ustvarja sproščene atmosfere in pozitivnih čustev, ki se sproščajo ob hrani. Hrana ne bi smela biti nikoli tako komplicirana, da človek v njej ne bi užival. Mora biti enostavna in dobra, zato pri nas sestavljamo krožnike, ki morda na prvi pogled izgledajo komplicirano, pa to sploh niso. Na kakršenkoli način se jih gostje lotijo, je vedno prav.«
Ljubezen do kuhanja nosi na rokah
»Zavedamo se, da k dobri hrani sodi seveda tudi dobro vino - in k nam prihajajo ljudje najrazličnejših okusov, zato bi radi poskrbeli za čim širši izbor. Od biodinamičnih, naravnih vin, oranžnih, bordojcev, burgundcev in tudi drugih dražjih vin, ki morajo biti pravilno hranjeni,«
»Tovrstne pozornosti si ne želim, raje imam, da v mojem imenu govorijo in se predstavijo krožniki sami. Grem kdaj sicer na kakšen kuharski festival, to mi je zanimivo predvsem z vidika izmenjave izkušenj, ravno te dni odhajam v Bruselj, to pa je tudi vse,«
Članek je bil objavljen v septembrski številki revije OBRAZI.
