Kakšen je utrip v gostinskih lokalih? Gostov je dovolj, kadrov ne

Petkov večer v središču Maribora: Poštna ulica, Glavni trg in Lent, predeli, kjer ljudje radi posedajo dolgo v noč. Ljudi je sicer manj kot pred tednom, ko je mesto polnil Festival Lent, a za to Devana Blakaj, lastnica bistroja Nana na Glavnem trgu, ne krivi pandemije niti ne pogoja PCT za postrežbo v notranjosti lokala. "To je čisto normalno julijsko vzdušje v Mariboru," ocenjuje. Z obiskom bistroja je slaba dva meseca, odkar je po lockdownu lahko ponovno odprla lokal, zadovoljna: "Gosti prihajajo, posedajo na vrtu, vzdušje je dobro ..." Da je notranjost lokala sicer bolj prazna, še prizna, a da je to za poletje običajno.

V Maribor se vračajo Avstrijci

Nedaleč stran, v Poštni ulici, za mizo sedi nasmejana druščina mladih. "Vsaj poleti naj nas pustijo pri miru, da lahko gremo s prijatelji na pivo," pravijo v en glas. Trije iz žepa potegnejo še svež rezultat hitrega antigenskega testa, kot pojasnijo, ga niso opravili zaradi obiska gostilne, temveč zaradi prehoda meje. Na Hrvaško, proti morju, se odpravljajo še isti večer, pojasnijo. Da je vzdušje v Poštni podobno tistemu pred lockdownom, zatrdi tudi lastnica Baščaršije Zekira Marković, ki je vesela, da se v Maribor vračajo tudi tujci, med katerimi prevladujejo Avstrijci. "Fajn je spet slišati tuje jezike," pravi.

Tudi Jure in Maja Miška Brložnik, ki svoje kulinarične mojstrovine strežeta gostom v najmanjši slovenski restavraciji Miza za štiri na Zgornji Polskavi, se nad prometom ne pritožujeta, pravita, da je zanimanja za rezervacijo miz celo več. "Mogoče zaradi najine majhnosti oziroma koncepta, saj ima vsaka družba svojo sobo, svoj 'mehurček'," razmišljata mlada Mariborčana. Ju pa zelo moti, da je zadnje čase vse več gostov, ki rezervirajo mizo, nato pa se v gostilni ne prikažejo. "Zaradi teh ostajava 'prazna' in ne zaradi zdravstvene krize," opozorita.

V središču Ljubljane previsoke cene

Manj zadovoljni so z obiskom v središču Ljubljane. Pravega turističnega utripa ob Ljubljanici ni več, tarnajo mnogi tamkajšnji gostinci. A za to so najbolj krivi gostinci sami, meni vodja ljubljanske gostilne Jurman Vinko Rušnik, kjer vsakodnevno sprejmejo tudi do tisoč gostov, ker, kot pravi, slovenskega gosta v gostilno pač ne moreš zvabiti z visokimi cenami, "nastavljenimi" za tuje turiste. "Ostali gostinci v Ljubljani, ki smo imeli ves čas dostopne cene, tudi za domačine, težav s pomanjkanjem gostov nimamo. Predvsem pa delamo in ne tarnamo," poudari Rušnik. Največjo težavo vidi v pomanjkanju kadra, na kar opozori tudi gostinec in hotelir Drago Delalut z Raven na Koroškem: "Danes je strežno osebje enostavno nemogoče najti." V času lockdowna so namreč mnogi šli na čakanje, prejemali so denarna nadomestila, vmes pa delali na črno ali pa si našli drugo zaposlitev, skratka, na stara delovna mesta se niso več vrnili, pravi Rušnik. Da dobrega gostinskega kadra enostavno ni, potarna tudi Milan Vokić, šef restavracije Pepe Nero na portoroškem letališču. "Lahko ponudiš trikratnik običajne plače, pa se ne bo oglasil nihče," opozori primorski gostinec, ki pogreša tuje turiste, predvsem Italijane, strastne gurmane. Slovenski gost, kot pristavi, za hrano in pijačo porabi veliko manj denarja.

Začeli smo kuhati doma

Veliko škodo gostincem povzročajo tudi precej nejasni ukrepi, še opozori Delalut, ki pravi, da večjega obiska gostov, predvsem tistih, ki bi želeli sedeti v notranjosti lokala in morajo za to izpolnjevati pogoj PCT, ni. Izpostavi, da za gostince in tudi goste velja kup pravil, nihče pa ne ve, kaj za koga velja, hkrati pa se pravila tedensko spreminjajo. Zaradi tega so ljudje zbegani in se gostiln izogibajo, meni Delalut, ki ocenjuje, da je promet v njegovem hotelu in lokalu za 40 odstotkov manjši, kot je bil v istem obdobju lani. Na manjši promet opozori tudi Martin Jezeršek, generalni direktor Jezeršek gostinstva, vendar razlog za to vidi predvsem v slabšem obisku tujih turistov. "Odziv slovenskih gostov je zelo pozitiven. Ljudje so željni druženja, dobre hrane in gostiln," ocenjuje Jezeršek, ki opaža, da imajo nekateri sicer zadržke in ne želijo slediti pogoju PCT in se posledično tako zadržujejo zgolj na terasah in vrtovih.

So se pa mnogi v času, ko so bile gostilne zaprte, navadili kuhati doma, je prepričan kulinarični bloger Sašo Dolenec, kar podkrepi z dejstvom, da za njegovo kuharsko delavnico enostavnih, zdravih kosil vlada izredno zanimanje ljudi. "V vseh mesecih čakanja so si ljudje poiskali drugačno pot do hrane, kot smo bili do sedaj vajeni. In to je očitno postala naša nova navada," meni Dolenec. Ali zaradi tega tudi boljše jemo? Kulinarični kritik Uroš Mencinger je odločnega mnenja, da ne.

"Doma se, žal, skuha še več pripravljenih industrijskih jedi in naroča se še več hitre, slabe hrane," opozori Mencinger, ki še meni, "da bi bilo bolje v letu, ko je Slovenija Evropska gastronomska regija, poudarjati kakovostno gostinstvo in prehrano, namesto da država podarja bone za golo preživetje".