Miša Pušenjak
Minulo poletje je bilo za pridelavo zelenjave dokaj ugodno. Pridelki so bili dobri, čeprav se prav pri kisanju zelja lahko zalomi. Kisanje (fermentacija) je eden izmed najstarejših načinov skladiščenja zelenjave. Za konzerviranje pridelka poskrbi narava sama, seveda z nekaj naše pomoči. Slovenci smo znani po odličnih kislem zelju in kisli repi, vendar je fermentacija kot način shranjevanja zelenjave primerna tudi za številne druge vrtnine, kot so kumarice, korenje ... Letos je pričakovati nekaj težav pri kisanju zelja, saj se prične že na njivi, ne šele v sodu. Zaradi visokih temperatur v septembru in začetku oktobra, ko je ponekod vladala že prava suša, in prenizkih zdaj, lahko nastane nekaj težav.
Da bomo zelje kisali, moramo vedeti že pred njegovim sajenjem. Zanj ne sme biti ne pretoplo in ne premrzlo. Zelje je treba saditi ob pravem času. Tudi če ga bomo porezali, ko so temperature še visoke, bo naš izdelek slab ali pa se zelje sploh ne bo skisalo, ne glede na to, kolikšne temperature zagotavljamo v času kisanja.
Vsebovati mora dovolj sladkorja
Vedeti je treba tudi, da vse sorte, še posebno hibridi, niso primerne za kisanje. Listi zelja morajo namreč vsebovati dovolj sladkorja. Koliko bo tega, je odvisno od genetike, torej od sorte, vendar ima veliko vlogo pri tem tudi pridelovanje.
Preveč gnojenja, zlasti dušika, lahko vpliva na potek kisanja, zelje postaja grenko in smrdljivo. Preveč dušika ovira sprejem kalija v rastline, ta pa je za tvorjenje sladkorjev nujno potreben. Prav tako lahko pretirana uporaba sredstev za varstvo rastlin ustavi kisanje. Zato bodite pozorni in v zadnjem mesecu pred rezanjem zelja teh, ne glede na to, ali so kemična ali ekološka, ne uporabljajte več.
Kisanje zelja je kemični proces fermentacije, ki z mlečnokislinskimi bakterijami sladkor spreminja v kislino. Če je sladkorja premalo, kisanje zelja ne bo uspelo.
Kislo je zdravo
Kislo zelje in repa sodita med najbolj zdrava živila. Vsebujeta veliko koristnih snovi, ki varujejo naše telo pred številnimi tegobami predvsem pozimi. Obenem nimata visoke kalorične vrednosti, kljub temu pa nas zaradi velike količine vlaknin odlično nasitita. Zelnica je lahko odlično zdravilo za težave s kislino v želodcu in druge prebavne motnje. Zato je za nekatere že tudi zelnica tržni izdelek, nikakor pa je ne zavzimo, saj kot odpadek lahko povzroča okoljske težave.
Izbira sort
Za odlično kislo zelje priporočam stare, domače sorte, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo kisanega zelja, kot smo ga vajeni iz skled naših babic. To so varaždinsko zelje, ljubljansko zelje, predvsem pa domači tipi, ki še obstajajo v okolici Škofje Loke in tudi na obronkih Pohorja. Novejši hibridi dajejo večji pridelek, zato jih imajo tako radi pridelovalci zelja, vendar je to kislo zelje bele barve, listi so debelejši, trši. Obe slovenski sorti potrebujeta od presajanja sadik do rezanja zeljnih glav okoli 130 dni, zato ju presajamo v sredini junija, zadnji datum naj bi bil prvi julij.
Hibridi so zelo različni. Da so primerni za spravilo, potrebujejo od 90 pa vse do 160 dni in celo več. Tisti s krajšo vegetacijo niso primerni za kisanje. Poleg tega vsi z daljšo vegetacijo niso namenjeni kisanju. Nekateri so žlahtnjeni posebej za dolgo skladiščenje in sveže uživanje. Zato jih moramo dobro poznati.
Kisamo lahko tudi nekatere hibride rdečega zelja in celo glavnatega ohrovta. Vsak hibrid da kislemu zelju nekoliko poseben okus in videz. Zato je izbira sorte, hibrida zelo pomembna.
Na srečo je repa, skoraj bi lahko rekli, tipična slovenska rastlina, zato ni take zmede v zvezi z izbiro sort. Za kisanje repe kupujejo surovino v Sloveniji celo Italijani. To pomeni, da sta za kisanje daleč najbolj primerni naši sorti repe kranjska okrogla in kranjska podolgovata.
Kako pridelujemo zelje za kisanje
V želji po velikih pridelkih mnogi pretiravajo z gnojenjem, saj menijo, da z gnojem ni mogoče pretiravati. Pa ni tako. Ravno organska snov v živi zemlji redno daje rastlinam veliko dušika. Zato velja, da če analiza tal kaže zmerno, primerno založenost tal s fosforjem in kalijem, ne damo v tla več kakor 2,5 l/m² hlevskega gnoja ali okoli 8-12 l/10 m² domačega komposta.
Zeljne glave režemo, ko so primerno zrele. Kdaj je primeren čas, je včasih težko določiti. Prezgodaj odrezane še nimajo dovolj sladkorja, zato kisanje zelja ne bo teklo pravilno. Prepozno odrezane pa so lahko bolj onesnažene z glivicami, bakterijami, kar bo spet spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka. Prav letos opažam, da mnogi zamujate in čakate z rezanjem. Kislo zelje zato lahko postane mehko, se sivo obarva ali je slabega okusa.
Kdaj je primeren čas za rezanje, je pri zelju včasih težko določiti
Ob rezanju puščamo daljše kocene, ne režemo tik pri zeljni glavi. Na kocenu je namreč največja rana, na kateri se hitro naselijo glivice in bakterije. Če je ta rana preblizu listom zeljne glave, se hitreje naselijo tudi nanje. Kisanje ne bo pravilno, saj te glivice izrinejo bakterije, potrebne za kisanje. Pri spravilu smo zelo pozorni, da zeljnih glav ne poškodujemo.
Priprave na kisanje
Bodite pozorni na temperaturo, saj ima zelo pomembno vlogo pri kisanju. Zunanje temperature so zdaj že prenizke. Nikakor ne režite zelja zjutraj, ampak sredi dneva, ko je najtopleje. Zeljne glave z nizko temperaturo boste zelo težko ogreli.
Zelje po spravilu pustimo nekaj dni počivati, da se malo osuši. Dva do tri dni po rezu se količina sladkorja v zeljnih glavah dviguje, potem prične strmo padati. V tem času imejmo zeljne glave nekje, kjer je topleje, da se ogrejejo. Vendar ne čakamo predolgo, da se okužbe na ranah ne razširijo.
Pred kisanjem zeljne glave dobro očistimo, odstranimo vse zelene liste. Glavo prerežemo na pol in v celoti izrežemo kocen. Pri tem moramo paziti, da uporabljamo povsem čiste nože, naprave za rezanje, podlage in podobno. Tudi roke si pred tem opravilom temeljito umijemo. Higiena je zelo pomembna za pravilen potek kisanja. Če v sode, škafe, vedra prenesemo napačne bakterije, glivice, se lahko fermentacija obrne v neželeno smer, kislo zelje bo imelo slab okus ali napačno barvo.
Narezano zelje je nujno stehtati, saj je zelo pomembno natančno soljenje. Od tega je odvisno, kako trd ali mehak bo izdelek. Potrebujemo 2 % soli, to pomeni, da na 10 kg narezanega zelja damo 0,2 kg oziroma 200 g soli. Uporabljamo morsko sol, saj kamena ne vsebuje vseh potrebnih mineralov.
Za kisanje zeljnih glav za sarmo potrebujemo 4 % soli. Če je hladneje (pod 17 °C), damo soli manj (1,7 %) in obratno: pri temperaturi nad 20 °C nekoliko več, do 2,5 %. Če kisamo cele glave, raztopimo v vodi 4 % soli.
Narezano maso po plasteh nalagamo v sod, škaf, posodo za kisanje. Vsako plast čim bolj enakomerno posolimo. Pazimo, da ne potrosimo preveč ali premalo soli, saj bodo potem plasti imele različen okus. Plasti tlačimo tako, da čim bolj iztisnemo zrak, posebno pozorni smo ob robovih posod za kisanje. Pri tem pa ne smemo lomiti rezin zelja.
Ko imamo posodo polno tako, da je še prostor za obtežitev, na vrh natlačenega zelja položimo čisto folijo, nanjo pa ustrezno obtežitev. Nekoč so bile to lesene deske, na njih pa kamni. Danes mnogi obtežujejo s folijo, na katero nalijejo vodo. Obtežitev na začetku kisanja naj bo 20 % mase kisanja, proti koncu pa nekaj teže odvzamemo in obtežujemo samo z 10 % mase narezanega zelja. Zdaj vidite, da je pomembno, da vemo, koliko zelja smo naribali. Če obtežimo premalo, se bo zgornja plast vedno kvarila, če preveč, bo zelje presuho, žilavo.
Nekateri poleg soli dodajo še druge začimbe, to je seveda stvar okusa. Dodamo lahko cel poper, kumino, lovorjev list, celo rezine kutine, jabolk ali še kaj. Na Primorskem imajo navado, da pri kisanju zelju dodajajo tropine rdečega grozdja, tako dobijo posebej zanimivo obarvano kislo zelje specifičnega okusa.
Med kisanjem in po njem
Kisanje poteka najboljše pri temperaturi 18 °C, nekaj stopinj gor ali dol. Če je prehladno (pod 16 °C), kisanje traja predolgo in dobimo zelje čudnega okusa, včasih celo brez kislega okusa, zato moramo dogrevati. Pri temperaturi nad 22 °C se zelje skisa prehitro in je običajno prekislo, ni dobro.
Če je zelje treba pospraviti, ko so zunanje temperature še previsoke, ga pred rezanjem, ribanjem poskusite ohladiti, da ne bo težav. Letos pa je bilo treba porezane glave celo greti, saj mnogim kisanje ni hotelo steči tako, kot so navajeni. Zeljna masa je bila prehladna.
