Michelin ni edini polnega zaupanja vreden vodnik po vrhunski kulinariki

Ko se nekaj tako pomembnega in prestižnega zgodi prvič, vsi planejo. Kar dolgo si je nacionalna turistična organizacija prizadevala - tudi lobistično in finančno - prepričati uredništvo najslavnejše institucije za vrednotenje gastronomskih kvalitet najboljših restavracij na svetu, da vendarle obišče in vključi v svojo serijo vodnikov tudi Slovenijo. In pred dobrim letom se je to z velikim pompom zgodilo. Dobili smo prvih pet restavracij s tako zaželeno Michelinovo zvezdico in eno z dvema.

Spodobno povprečje

V drugi izdaji se jim je pridružila še ena z zvezdico, kar je - sploh glede na velikost oziroma majhnost države - dobro povprečje. Sploh če prištejemo še sedem lokalov (torej enega več kot lani) s priznanjem Bib gourmand za dobro razmerje med kakovostjo in ceno ter 39 (dva več) s priporočilom Michelinov krožnik. Veljata za nekakšno čakalnico na zvezdnati prestiž. Ob tem so podelili še šest zelenih zvezdic za trajnostno usmerjenost (eno več kot lani, ko so jih v svetovnem merilu podeljevali sploh prvič) - tri restavracijam z običajnimi zvezdicami in tri dobitnicam priznanja Bib gourmand.

​Napredek Slovenije kot gastronomske destinacije - do neke mere ga je gotovo pospešil tudi lanski izid prvega Michelinovega vodnika - je še toliko bolj presenetljiv, ker je pravzaprav vprašanje, kako, kdaj in kaj so inšpektorji sploh ocenjevali, da se je v letošnjo izdajo uvrstilo 53 restavracij, torej štiri več kot lani. Med obema izdajama so bili lokali namreč dalj časa dosledno zaprti zaradi ukrepov za preprečevanje širjenja epidemije covida-19, ki so tudi prej in kasneje kar precej oteževali svobodno gibanje in druženje (to se dogaja še zdaj - z nejasnimi perspektivami, kdaj in kako bo tega abnormalnega stanja končno dokončno konec).

Najboljše restavracije v tem času seveda niso zgolj pošiljale delavcev na čakanje doma in ležanje na kavču pred televizorjem, ampak so se intenzivno posvetile dodatnemu izpopolnjevanju že tako vrhunske ponudbe, iskanju inovativnih nadgradenj, še boljši koordinaciji in motivaciji ekip sodelavcev, zaposlovanju ter usposabljanju novih kadrovskih okrepitev ... Torej povsem v nasprotju z manj ambicioznimi lokali, ki so ob zaprtju - po liniji najmanjšega odpora - na veliko, celo demonstrativno odpuščali (ali pa so tako ali tako zaposlovali predvsem preko študentskih servisov, prekarnih pogodb ali celo na črno); zdaj, ko so lokali spet lahko odprti, pa na vso moč jamrajo, kako da nikakor ne morejo najti delovne sile (po možnosti take, ki bi pridno in predano garala za drobiž) in na ves glas grozijo z zapiranjem dejavnosti. A takih resni gastronomski in turistični vodniki itak niti povohajo ne!

Skoraj enako pomembno kot to, da je število v novo izdajo vključenih restavracij naraslo za štiri, torej za skoraj deset odstotkov, pa je, da nobena od tistih na prejšnjem spisku ni izpadla z novega. Michelinova priznanja namreč niso podeljena enkrat za vse večne čase. Hkrati z nad vsak dvom vzvišenim prestižem zavezujejo tudi k ohranjanju in nadgrajevanju kakovosti. Kakor je uvrstitev v Michelinov vodnik velik dosežek, čast in tudi poslovna prednost, je izpad še večja zadrega, že kar sramota. In pravijo, da ko enkrat odletiš, se je mnogo težje vrniti, kot je bilo prvič priti zraven.

Drugačen pristop, podoben rezultat

Michelinov gastronomski vodnik ima dolgo zgodovino. Prvi, kakopak po Franciji, je izšel leta 1900; štiri leta kasneje so strogi in pravični, a dosledno anonimni, neprepoznani in nenapovedani ocenjevalci obiskali še Belgijo. Nato se je spisek dežel v knjižnici postopoma širil po svetu. Že zaradi tradicije iskanja absolutne vrhunskosti, ki naj bi ustrezala prvotnim avtomobilistom (torej maloštevilnim aristokratom in elitnikom - bogatim, izobraženim, razgledanim, omikanim, izbirčnim, a tudi v prihodnost zazrtim), se lahko v vodnik uvrstijo le najboljše restavracije. Le najboljše med najboljšimi pa si prislužijo zvezdice. Eno tiste, za katere si je vredno vzeti daljši postanek ob poti ali v njeni bližini. Dve tiste še boljše, ki so vredne daljšega obvoza. In tri za tiste res najboljše, ki si zaslužijo posebno potovanje. V vsakem primeru pa je obed v taki restavraciji presežno estetsko doživetje, ki seveda ne more biti poceni, predvsem pa zahteva svoj čas in polno pozornost - kar seveda krepko presega zgolj polnjenje želodca in zadovoljevanje temeljnih organskih potreb. Je pa kaj malo verjetno, da bi se kdorkoli dan za dnem prehranjeval zgolj v "michelinkah" - celo, če bi si to lahko privoščil.

Seveda pa Michelin ni edini polnega zaupanja vreden vodnik po vrhunski kulinariki. Celo uporabnejši je 65 let mlajši, prav tako francoski Gault & Millau (G&M), ki velja za manj selektivnega (vključuje precej več lokalov, pa ne zgolj restavracij) oziroma bolj demokratičnega, predvsem pa za sodobnejšega oziroma manj tradicionalističnega, pa tudi za bolj preglednega. Pri nas ima kar nekaj let daljšo tradicijo, slovenska izdaja pa vključuje 254 obratov, od tega jih je 155 označenih s kuharskimi kapami.

​Njihovo ocenjevanje je podobno kot pri vinu - po več kriterijih, ki lahko skupaj prinesejo od nič do 20 točk. Za uvrstitev v vodnik jih mora lokal zbrati najmanj deset, za eno kapo več kot enajst, za dve nad 13, za tri nad 15 in za vse štiri nad 17 - posebna nadkategorija so tisti z več kot 19 točkami, ki jih je celo manj od imetnikov vseh treh Michelinovih zvezdic. Restavracij z vsemi štirimi kapami je po zadnji izdaji v Sloveniji šest, tri od njih se ponašajo tudi z zvezdico. Tudi druge tri so v Michelinovem vodniku, preostale z zvezdicami pa so si prislužile tri kape G&M - torej kriteriji obeh najkredibilnejših vodnikov vendarle niso tako različni.

Kakorkoli, globalne izredne razmere so prinesle tudi omejitve daljših potovanj in turistične bone za domačo rabo, ki so spodbudili številne Slovence k raziskovanju najrazličnejših, tudi bolj skritih in z masovnim turizmom še ne preveč onesnaženih koščkov domovine. Torej takih, ki niso posebno zastopani ali vsaj ne prav natančno opisani v nacionalnih in še manj v mednarodnih turističnih vodnikih. Sredi takih zakotij je kar težko ali celo nemogoče najti vrhunsko restavracijo, ki bi si zaslužila omembo v prej omenjenih vodnikih svetovno razglašene slave. Jesti in piti pa je seveda treba, pokusiti kaj lokalno značilnega se vsaj spodobi, početi to na dovolj zavidljivem kakovostnem nivoju pa je seveda presežek užitka. Dobre gostilne, manjši in uradno manj ugledni lokali s ponudbo zelo spodobne hrane, turistične kmetije in še kaj se seveda najde tudi v od ljudi in boga pozabljenih krajih, le poiskati jih je treba znati.

In pri tem so lahko v veliko pomoč lokalni vodniki in priročniki, po navadi brezplačno dostopni v obliki brošur ali zloženk. Toda pozor! Manjša turistična društva in podobna združenja zanesenjakov nimajo ravno zavidljivih budžetov niti do potankosti razdelanega sistema prezentacije. Zato izid po navadi plačajo sponzorji, predvsem ponudniki s turizmom, kulinariko, enologijo, spominki, kulturo, zabavo in še čim povezanega blaga in storitev, ki so v publikacijah tudi omenjeni. Kdor ne sofinancira, praviloma izpade, pa če je sicer še tako dober. In kdor plača več, dobi več pozornosti in prostora. Svojo predstavitev pa ponudniki tako ali tako pripravijo sami ali na vsebino vsaj aktivno vplivajo, torej je objektivnost vse prej kot zagotovljena. Tak vodnik je torej lahko dobrodošel orientacijski pripomoček. O bolj verodostojnih podatkih pa se velja vendarle osebno pozanimati pri nepristranskih in zaupanja vrednih domorodcih. Vsekakor raje kot na promocijskih spletnih straneh, na osnovi Googlovih zadetkov ali celo - bog ne daj - družabnih omrežjih. A to velja tudi nasploh ...