Michelinove zvezdice: Slovenija je prepoznavna destinacija med poznavalci in ljubitelji vrhunske kulinarike

Pa jih imamo še tretje leto zapored. Michelinove zvezdice, enega najbolj zaželenih znakov na vratih restavracij po vsem svetu. Z desetimi rdečimi znaki se lahko pohvali Slovenija, od tega na enem znaku, tistem na Hiši Franko v Kobaridu, sijeta dve zvezdici. Ana Roš, naša najbolj prepoznavna kulinarična mojstrica, je namreč že tretje leto zapored prejela dve zvezdici. Ob dejstvu, da je tudi preostalih šest imetnikov prestižnega znaka iz leta 2021 tega ohranilo še za leto 2022, je toliko bolj razveseljiv podatek, da se je seznam zvezdic, ki jih podeljujejo strogi in seveda anonimni inšpektorji prestižnega vodnika, letos še podaljšal. Dosedanjim prejemnikom so se namreč pridružile še tri restavracije z vrhunsko ponudbo, s tem, da je eden od chefov teh restavracij, Uroš Štefelin, letos zvezdico prejel za ustvarjalnost v novi restavraciji in ne več v tisti, v kateri si je bil prislužil svojo prvo zvezdico.

Zadovoljna je bila tudi Maja Pak, direktorica STO (Javna agencija RS za trženje in promocijo turizma). Kako tudi ne, saj se je denar, ki ga je STO namenil Michelinu, obrestoval. Skoraj 900 tisoč evrov je za letos Slovenijo stala izdaja Michelinovega vodnika. Michelin pač deluje tako, da zainteresirane države plačajo določeno vsoto, da jih uvrstijo med destinacije, na katerih ocenjujejo restavracije in državo tako postavijo na svetovni kulinarični zemljevid. To je bilo sicer veliko bolj pomembno v času, ko internet še ni bil osrednji medij tudi za ocene in priporočila na področju gastronomije, ampak so bile najpomembnejše informacije o vrhunskih kulinaričnih dosežkih po vsem svetu večinoma dostopne v tiskanih vodnikih. A tiskani vodniki so imeli tudi kakšno slabo lastnost - izdaja za majhne države, kot je Slovenija, se Michelinu stroškovno ni obnesla, je pa nekaj časa bila aktualna zamisel, da bi Michelin pripravil tiskani vodnik za nekatere države srednje Evrope, kjer bi svoje mesto našla tudi Slovenija. A se je potem zasukalo drugače.

Na svetovnem kulinaričnem nebu

Slovenija je že nekaj časa prepoznavna destinacija med poznavalci in ljubitelji vrhunske kulinarike, še posebej tiste, zavezane tradiciji, trajnostno naravnane in z vrhunskimi sestavinami, ki imajo sila kratko pot od njive ali vrta do krožnika. Kar se tudi na področju vrhunske kulinarike vse bolj ceni. In te svoje prednosti Slovenija in njeni vrhunski kulinarični mojstri s pridom izkoriščajo, poleg naravnih lepot in danosti, kot so na primer alpski, obalni in panonski svet v razdalji 250 kilometrov. "Slovenija je znova zasijala na svetovnem kulinaričnem nebu," je Pakova pospremila podelitev Michelinovih zvezdic v Sloveniji. "Nove zgodbe, nove priložnosti, kreativnost, inovativnost, tradicija, vse to se odraža v slovenski kulinariki. In STO si bo še naprej prizadevala vaš trud ponesti v svet," je zagotovila Maja Pak. In dodala, da je z vsem omenjenim Slovenija prepričala zahtevne goste, da je vredna obiska. Dodaten motiv pa bo tudi projekt Zelena shema (Slovenian green cuisine), katere cilj je umik plastike iz gostinske in turistične ponudbe v Sloveniji. "Vaše uspehe bomo prelili v še večjo prepoznavnost Slovenije," pa je vrhunskim slovenskim chefom obljubil Matjaž Han, minister za gospodarstvo, ki je podelitev zvezdic pospremil še s komentarjem, da gre zasluga za prihod Michelina v Slovenijo njegovim predhodnikom in STO.

Janez Bratovž bi si jo tudi zaslužil

Prisotni na podelitvi Michelinovih zvezdic v Cankarjevem domu so z glasnim aplavzom pozdravili zvezdico Igorja Jagodica, morda še bolj glasno zaploskali, ko so na oder poklicali Janeza Bratovža, pionirja slovenske vrhunske kulinarične scene. Ne sicer kot prejemnika michelinke, pač kot chefa ene tistih restavracij, ki jih Michelin priporoča za obisk. Tudi mlajša generacija slovenskih vrhunskih chefov ve, da je bil prav Janez Bratovž tisti, ki se je s svojo restavracijo J&B kot prvi iz Slovenije uvrstil na San Pellegrinov prestižni seznam World 50 Best Restaurants. Ne seznamu je sicer 100 najboljših restavracij, leta 2010 se je Bratovž s svojim ustvarjanjem znašel na 89. mestu. Takrat je bil to seveda izjemno odmeven dosežek in šele nekaj let kasneje so se na omenjeni seznam začele uvrščati druge slovenske restavracije. Kaj je tisto, kar manjka za vsaj eno michelinko, ostaja, vsaj za zdaj, neznanka. Neuradno pa je slišati, da si Janez Bratovž vsaj eno zvezdico vsekakor zasluži. Doslej najvišjo uvrstitev na San Pellegrinovem seznamu je dosegla Ana Roš, njena Hiša Franko je bila leta 2020 na 21. mestu, kar je bila za 17 mest višja uvrstitev kot leta 2019, za leto 2022 pa so ji ocenjevalci namenili 34. mesto. In ne pozabimo, leta 2017 je bila Ana Roš razglašena tudi za najboljšo žensko chefinjo na svetu.

Tri, dve, ena

Za konec morda še nekaj osnov o michelinkah. Kaj pomenijo tri zvezdice, kaj dve in kaj ena? Na kratko: zvezdice pomenijo oceno kakovosti hrane. Tri zvezdice pomenijo izjemno kuhinjo, zaradi katere je vredno kreniti na pot. Dve zvezdici pomenita izvrstno kuhinjo, zaradi katere je vredno zaviti s poti, ena zvezdica pa visoko kakovost kuhinje, zaradi katere se je vredno ustaviti. V praksi pa je seveda tako, da nekdo krene na pot tudi proti restavraciji z eno ali dvema zvezdicama.

Omemba restavracije v vodniku je prvi znak, da jo Michelinovi inšpektorji priporočajo in je vsekakor vredna obiska. Znak Bib Gourmand pomeni, da so to restavracije, ki ponujajo izjemno kuhinjo po dostopnih cenah, torej odlično razmerje med kakovostjo in ceno. V Sloveniji je ta znak za leto 2022 dobilo šest restavracij: Gostilna na Gradu (Ljubljana), Gostilna Repovž (Šentjanž), Gostilna Rajh (Bakovci, Murska Sobota), Gostilna Ruj (Dutovlje), TaBar (Ljubljana), Gostilna Jožef iz Idrije in Gostilna Mahorčič (Kozina).

Michelinovi inšpektorji pri razvrščanju v kategorije pri ocenjevanju upoštevajo pet osnovnih kriterijev: kakovost uporabljenih sestavin, mojstrstvo okusov in kuharskih tehnik, osebnost kuharskih mojstrov v njihovi kuhinji, vrednost za denar in doslednost med različnimi obiski oziroma ohranjanje dosežene ravni po uvrstitvi v eno od kategorij. Praksa kaže, da je uvrstitev med priporočene restavracije prvi korak proti zvezdicam.

Med priporočenimi gostilnami in restavracijami so se z mariborskega konca znašle restavracije Sedem, Mak in City Terasa. Medtem ko je Hiša Denk iz Zgornje Kungote obdržala eno zvezdico.