Poleti vlagamo, da lahko tudi pozimi uživamo domačo zelenjavo

Ne glede na pestro izbiro vloženega sadja in zelenjave na trgovskih policah je še vedno veliko tistih, ki vsaj del ozimnice pripravljajo doma. Nekateri zato, ker imajo na vrtu obilo zelenjave, ki je sproti ne morejo porabiti, spet drugi na ta način obujajo spomine na otroštvo, ko je po kisu za vlaganje vonjalo iz mnogo več kuhinj kot v današnjem času, nekateri pa preprosto zato, ker želijo na domači polici nekaj posebnega, drugačnega od industrijske ponudbe. Ali pa pri manjših pridelovalcih, ki sicer ponujajo odlične domače izdelke za zimo, ne najdejo vsega, kar bi radi imeli.

Ozimnica je seveda veliko več kot vložene kisle kumarice, paprika, mešana solata ali ajvar (o sladki ozimnici več kdaj drugič). Vse mogoče lahko damo v steklene kozarce (ali pa zamrznemo, navsezadnje je tudi tako shranjena zelenjava nekakšna ozimnica), z dodatkom začimb in zelišč bodo kozarci lepi tudi na pogled.

V zamrzovalnik

Če se nam ne ljubi stati v kuhinji in se potiti ob vonju po kisu, si pripravo vsaj dela zelenjave za zimo lahko olajšamo na različne načine. Za začetnike bo dobrodošla priprava mešane zelenjave, ki jo shranimo v plastične posode ali vrečke in damo v zamrzovalnik. Na olivnem ali drugem olju prepražimo na polmesece narezano čebulo, na rezine narezano papriko in na kose narezan paradižnik, solimo, popramo, in ko se zelenjava zmehča, jo ohladimo in potem v vrečkah ali posodicah zamrznemo. Mešanica je uporabna za vse mogoče omake, z dodajanjem zelišč, začimb in druge zelenjave dobimo številne kombinacije za dodatek testeninam, krompirju, njokom, rižu, ajdovi kaši itd. Mešanico lahko zgolj segrejemo in jo dodamo pečenemu mesu, če vanjo vmešamo stepena jajca, pa si tudi pozimi privoščimo sataraš. Seveda ji lahko dodamo tudi drobno narezane jajčevce ali bučke, morda tudi malo pora, kolerabe ali korenja. Kakor imamo radi.

Vlaganje

Vlaganje jajčevcev, bučk, feferonov, paprike, kumaric, česna in čebule, artičok, paradižnika, redkvice, korenja, kolerabe in še katere zelenjave ima nekaj skupnih lastnosti, nekaj pa je seveda tudi razlik, predvsem glede začimb, ki jih dodajamo, in priprave posamezne vrste za vlaganje. Skupni imenovalec so seveda kis za vlaganje, voda, sol in sladkor, v večini primerov tudi poprova zrna, potem pa se že začno razlike. Ki seveda ne pomenijo, da nečesa ne smemo narediti po svoje. Če nam je na primer koriander pri srcu, ga bomo dodali tudi vloženim bučkam, čeprav ga večina receptov ne predvideva. Ali gorčična semena k jajčevcem. In tako dalje. In še ena skupna lastnost veže vso vloženo zelenjavo: shranjujemo jo v vroče, sterilizirane kozarce, prekuhamo ali v pečici steriliziramo tudi pokrove. In za vsak primer je priporočljivo, vsaj za tiste shranke, ki jih bomo hranili več mesecev, da kozarce z vsebino steriliziramo tudi, ko so že zaprti.

Jajčevci

Če si želimo okusa jajčevcev tudi pozimi, je zdaj pravi čas, da jih spravimo v kozarce. Narežemo jih na kolobarje ali kocke, jih natremo s soljo in na cedilki pustimo, da iz njih odteče tekočina. Lahko tudi čez noč. Potem jih speremo pod tekočo vodo in posušimo na platnenem prtiču ali papirnatih brisačah. Tačas zavremo kis, 1 dl olivnega olja in vodo (za 1 kg jajčevcev potrebujemo 3 dl kisa za vlaganje in 6 dl vode) z nekaj zrni popra in žličko soli. Posušene kose jajčevcev po obrokih blanširamo v tej vreli mešanici, jih s penovko poberemo in znova dobro osušimo. Posebej zmešamo 5 dl olivnega olja (lahko tudi mešanico belega in olivnega olja) s strtim česnom in sušenim timijanom, origanom ali rožmarinom. Jajčevce damo potem v skledo, prelijemo s to mešanico in previdno premešamo. Napolnimo kozarce za vlaganje, ki smo jih prej sterilizirali (15 minut pri 100 stopinjah v pečici) in prelijemo z ostankom olja, česna in začimb. Z vsakim kozarcem potrkamo po trdi podlagi, da izginejo zračni mehurčki, potem jih dobro zapremo s steriliziranim pokrovom. Hranimo na hladnem in temnem mestu.

Bučke

Bučke, ki jih je letos po vrtovih obilo, lahko shranjujemo na več načinov. Narežemo jih lahko na kocke, paličice ali na polmesece, večjim pred rezanjem odstranimo semenje. Zavremo vodo, kis, sol, sladkor in zrna popra. Za 1 kg bučk potrebujemo 1 l kisa, 2 l vode, 2 žlici soli in 3 žlice sladkorja. Narezane bučke damo v kozarce za vlaganje (ki smo jih prej sterilizirali), dodamo nekaj strokov česna, po želji tudi nekaj glavic šalotke ali na rezine narezano čebulo ter prelijemo z vrelo mešanico kisa, vode in začimb. Kozarce nekoliko stresemo, da izginejo zračni mehurčki, in dobro zapremo s pokrovčki. Kozarce za nekaj minut obrnemo, da slonijo na pokrovčkih, potem jih spet postavimo na dno, pokrijemo z odejo in pustimo, da se ohladijo.

Kis, vodo in malo vina ter sol, poper in česen potrebujemo tudi za vlaganje artičok. Tem odstranimo zunanje debelejše liste in jih pecelj odrežemo tik pod glavo. Srčke potem prerežemo na pol in jih damo v hladno vodo, v katero smo dolili sok ene limone. Zavremo kis z vodo in malo vina in vrelo tekočino damo artičoke ter kuhamo osem minut. Poberemo jih s penovko in jih na platneni krpi ali papirnatih brisačah dobro osušimo. En deciliter olivnega olja zmešamo s tremi stroki česna, narezanimi na lističe, z listom lovorja, vejico rožmarina, zrni popra in soljo. Mešanico zlijemo na dno kozarca, naložimo artičoke in jih dobro stisnemo, a previdno, da se ne poškodujejo, potem pa prelijemo s toliko olivnega olja, da so povsem pokrite. Kozarec dobro zapremo, potem pa ga damo v posodo z vodo, segreto na 85 stopinj, in pustimo sterilizirati okoli 15 minut. Za 7-decilitrski kozarec tako pripravljenih artičok jih potrebujemo 10 do 12, ob tem pa 3 dl kisa, 1 dl vina in 6 dl vode.

Redkvice

Bolj preprosta je priprava vloženih redkvic. Te očistimo in narežemo na približno 3 mm debele kolobarje. Zavremo kis, vodo, zrna rdečega ali črnega popra, malo soli in sladkorja, dodamo list lovorja in z vročo tekočino prelijemo redkvice, ki smo jih dali v sterilizirane kozarce. Dobro jih zapremo, pokrijemo z odejo in pustimo, da se ohladijo, potem jih shranimo v temnem in hladnem prostoru. Na podoben način vložimo šalotko, le da je ne režemo, kisu za vlaganje pa dodamo balzamični kis, da bodo čebulice rdeče-rjave barve, pa tudi manjše paradižnike (ki jih najprej blanširamo in olupimo). Z zavretkom kisa (5 dl), vode (1,5 l), soli in sladkorja (po 15 dag) pa prelijemo tudi okrogle paprike, polnjene z ribanim zeljem (za 20 paprik potrebujemo 1,5 kg zelja, naribano posolimo, odcedimo in napolnimo paprike). Zapete kozarce damo v pečico, ogreto na 90 stopinj, jo po 10 minutah izključimo in pustimo, da se kozarci v njej ohladijo.