Že res, da v kuhinjah ni več toliko tistega značilnega vonja po kisu, ki je včasih zaznamoval dobršen del poznega poletja in zgodnje jeseni, ko je bilo treba poskrbeti, da bo obilje sadja in zelenjave, ki ga daje ta letni čas, dostopno tudi pozimi. Ker sta vsa zelenjava in vse sadje dostopna tako rekoč vse leto, ne nujno več le v času, ko zorita v naravi, je tudi potreba po ozimnici postala manjša in prav tako drugačna. Zakaj peči papriko in jo spravljati v kozarce ali zamrzovalnik, ko pa jo že pečeno in olupljeno kupimo v kozarcu, kadarkoli se nam zahoče? Zakaj se mučiti s pranjem tistih drobnih kumaric, kuhanjem kisa in vsega drugega, trepetati, ali bodo v kozarcih zavrele, ko pa je na policah toliko izbire, tako po velikosti kot po okusu? Zakaj rezati, sekljati, strgati in predtem še lupiti in umivati vsak kos zelenjave ali sadja posebej, ko pa v trgovini le iztegnemo roko na polico in izberemo?
A prav dejstvo, da nam je vse dostopno tako rekoč vse leto (kje so časi, ko je Neca Falk pela Sredi decembra si češnje obljubljal mi, jaz pa verjela sam ti ... - danes bi bilo treba obljubiti kaj drugega), je morda vzrok, da doma pripravljena ozimnica, pa čeprav le nekaj kozarčkov, znova dobiva veljavo. Že nekaj časa je moderno "po babičino", četudi "na način moje mame" ne bi bilo napak, in če dodamo še željo, da zaužijemo čim manj industrijsko pripravljene hrane ter čim več vsega, kar sodi pod eko in bio, smo znova blizu vonjavam po kisu kot simbolu priprave ozimnice doma.
Ajvar med dopustom v Grčiji
Znana je srbska navada priprave ajvarja za ozimnico, saj je ena glavnih avgustovskih in septembrskih opravil. A pred letom ali dvema je priprava ajvarja, kot so si jo zamislili nekateri, izzvala salve (po)smeha. Tako kot radi pripravljajo ajvar, Srbi tudi radi letujejo v Grčiji. Pa so si omislili združiti prijetno s koristnim in so na dopust v Grčijo tovorili papriko in vse drugo. Nakar so po nekaj dneh lastniki nekaterih apartmajev opazili neobičajno visoko dnevno porabo elektrike, sosedje pa so se pritoževali nad vonjavami po pečeni papriki, kisu in drugem, kar spremlja pripravo ozimnice. Tako je prišlo na dan, da so mnogi dopustniki iz Srbije bivanje v Grčiji izrabili za pripravo ozimnice - so pač trošili tujo elektriko, plin, vodo in kar je še komunalij, za katere je bolje, da jih plača kdo drug. Kuhanje ajvarja v Grčiji je dobilo tolikšne razsežnosti, da so se o tem na veliko razpisali ne le grški, temveč tudi srbski mediji.
Ostane torej le še odločitev, kaj si bomo pripravili. Lahko vztrajamo pri tradiciji in se zaposlimo s pečenjem paprike (v Srbiji že nekaj časa prodajajo že pečeno in olupljeno), kuhanjem paradižnika, lupljenjem jajčevcev, rezanjem čebule, sekljanjem česna, strganjem zelenjave za mešamo solato ter z različnimi ajvarji, lutenicami in podobnimi pripravki polnimo kozarce. Lahko pa se odločimo zgolj za nekaj kozarčkov vloženih srebrnih čebulic, pripravimo tako imenovano čebulno marmelado, vložimo lahko tudi rdečo čebulo. Ali na kocke narezane jajčevce in bučke, o vlaganju gob pa pri nas nima smisla izgubljati besed, ker je to samo po sebi umevno.
Ogromno načinov
Različna zelenjava v kisu je že desetletja najbolj običajen način hrambe čez zimo, a zakaj ne bi paprike enkrat pripravili drugače? Vse bolj priljubljena postaja paprika, polnjena s kislo smetano (lahko tudi z dodatkom feta sira). Je odličen dodatek različnim narezkom in jedem z žara, s kosom kruha je lahko tudi malica. Namesto da s kislo smetano paprike nadevamo, lahko paprike narežemo na manjše kose in jih damo v kislo smetano (z nekaj dodatki), pripravljeno, kot je zapisano v spodnjem receptu.
Paprika v kisli smetani
2,5 kg paprike (babura ali somborka)
1,2 kg kisle smetane
1 kg feta sira
sol
1 do 2 dl mleka
Paprikam odstranimo pecelj in semenje, na spodnjem koncu paprike naredimo luknjico ali zarezo. Notranjost nekoliko posolimo, potem pa paprike damo v pekač, obložen s papirjem za peko, in jih v pečici, ogreti na 150 stopinj, pustimo deset minut. Paprike naj se le nekoliko zmehčajo, nikakor naj se ne spečejo ali postanejo preveč mehke. Potem ko jih vzamemo iz pečice, naj se povsem ohladijo, tekočino, ki se je nabrala, ko so bile v pečici, zavržemo.
Feta sir razdrobimo in zmešamo s kislo smetano (prihranimo 10 dag), če je treba, zmes še malo posolimo in napolnimo paprike. Tesno drugo ob drugi jih nadevamo v plastično posodo ali večje steklene kozarce ali posodo s pokrovom, ki dobro tesni, tako da je delno viden zgornji del paprike. Ko je posoda polna, segrejemo mleko in ga postopoma mešamo s prihranjeno kislo smetano. Zmes ne sme biti preveč gosta, lepo se mora razliti po vsebini posode. Posodo zapremo, ovijemo v krpo in pustimo stati dva dni, potem pa odcedimo sok, ki se je nabral.
Če paprike naložimo v steklen kozarec, sok po dveh dneh odstranimo tako, da v sredo kozarca z leseno kuhalnico naredimo luknjo, počakamo, da se v njej nabere sok, in ga potem zlijemo proč.
V hladnem in temnem prostoru se tako pripravljena paprika ohrani nekaj tednov.
Lahko pa v steklene kozarce damo že pripravljeno solato iz pečene paprike. Dva kilograma podolgovate rdeče paprike spečemo in olupimo (preden jo začnemo lupiti, jo damo v kovinsko posodo in pokrijemo s platneno krpo ter pustimo 10 do 15 minut, tako jo bomo lažje olupili). Na tanke rezine narežemo 10 do 15 strokov česna in sesekljamo šopek peteršilja. Olupljene paprike narežemo na manjše trakove, jih damo v skledo, dodamo še narezan česen in peteršilj, prelijemo s po enim decilitrom kisa in belega olja ter solimo. Premešamo in pustimo stati 30 minut, da se paprika navzame okusov. Potem zmes nadevamo v steklene kozarce in jih dobro zapremo. V visoko posodo damo krpo in na njo postavimo kozarce ter dolijemo toliko vode, da sega do pokrova kozarcev. Ko voda zavre, ogenj nekoliko zmanjšamo in pustimo vreti 20 minut. Potem posodo umaknemo z ognja in kozarci naj se v njej tudi ohladijo. Po končani pasterizaciji kozarce shranimo v temnem in hladnem prostoru.
Kaj pa vložena čebula?
Še ideja o vloženi čebuli. Lahko so to biserne čebulice ali pa šalotka, tudi rdeča, lahko na polmesece ali kolobarje narezana večja rdeča čebula. Kakorkoli se odločimo, v kisu in z začimbami vložena čebula bo pravšnja popestritev zimske prehrane, ne glede na to, da imamo dovolj sveže. Vložena je nekoliko mehkejša in manj ostra od sveže in kot takšna bolj primerna za dodatek nekaterim hladnim jedem. Priprava je dokaj preprosta. Pol kilograma narezane čebule ali manjše cele čebulice damo v vrelo slano vodo, pustimo dve minuti in jih potem poberemo iz vode.
Damo jih v manjše kozarce za vlaganje, napolnimo jih do treh četrtin. Štiri decilitre belega vinskega kisa, deset dekagramov sladkorja, nekaj poprovih zrn, en narezan čili in malo soli zavremo in s tem prelijemo čebulo v kozarcih ter jih dobro zapremo. Shranimo v temnem in hladnem prostoru, za uporabo je tako pripravljena čebula nared v dveh tednih. In še to: namesto dela vinskega belega kisa lahko uporabimo tudi balzamični kis.
Vložena čebula je nekoliko mehkejša in manj ostra od sveže
Jajčevci za ozimnico
Za pripravo različnih solat, kot okras na kanapejih ali dodatek hladnim jedem ter jedem z žara lahko uporabimo vložene jajčevce. Pripravimo kilogram jajčevcev, nekaj vejic timijana, pet strokov česna, nekaj zrn popra, šest decilitrov olivnega ali belega olja, tri decilitre belega kisa (lahko dodamo še žličko balzamičnega), pet decilitrov vode in malo soli. Jajčevce olupimo in narežemo na kolobarje ter jih posolimo, nadevamo v cedilko in pustimo, da odteče vsa tekočina (lahko tudi čez noč). Rezine jajčevcev splahnemo pod tekočo vodo in jih temeljito posušimo na papirnatih brisačah. V posodi zavremo olje, kis, poper in deciliter olja, potem po obrokih blanširamo kolobarje jajčevcev. Odcejene kolobarje zlagamo v skledo. Potem ko smo blanširali vse jajčevce, jim dodamo sesekljan česen in timijan (vejice osmukamo), dolijemo preostanek olivnega olja in vse premešamo. Kozarce za vlaganje damo za deset minut v pečico, ogreto na 90 do 100 stopinj, naložimo vanje jajčevce, z dnom kozarca potrkamo po leseni površini, da iztisnemo čim več zraka iz zmesi, in kozarce potem dobro zapremo. Shranimo, kot vso ozimnico, v temnem in hladnem prostoru.
