Za praznične dni sem se odločila, da bom našo družino presenetila z nečim posebnim. Pri tem mislim na širšo družino, na otroke in vnuke ter zeta in nevesto. Ko se zberemo vsi, zavlada živžav; vsi govorimo drug prek drugega, da spominja na zadnje trenutke pred začetkom koncerta v filharmoniji, ko vsi žagajo drug prek drugega, trobijo, drgnejo strune in preizkušajo bobne. A za nič na svetu ne bi opustila tega glasnega druženja, ki nas povezuje in navdaja z radostjo in veseljem.
Pripravila bom hladno predjed tunin ali lososov karpačo z oljčnim oljem, rukolo in tartufi. Ali pa morda istrske fuže z nastrganimi črnimi tartufi. No, seveda tudi pršuta ne bo manjkalo, saj so "naši" že nekako navajeni, da ni praznikov brez pravega pršuta. Za kosilo tudi ne bo manjkalo goveje juhe z rezanci, pečenke in "taprav'ga" krompirja, kot sin pravi praženemu krompirju z ocvirki in čebulo. Nazdravili bomo z dobrimi slovenskimi vini ... O pršutu sem že velikokrat pisala, zato bom tokrat namenila več pozornosti tartufu, saj njegove vrhunske lastnosti premalo poznamo.
Najbolj skrivnostni
Tartufi so izvrstne gobe gomoljike, podzemne gobe iz rodu Tuber in družine Tuberaceae (gomoljarke). Prvi pisni viri o tartufih so iz antike v spisih Sumercev kakih dva tisoč let pred Kristusom. Močno so jih cenili in hvalili stari Grki in prek njih Etruščani. Vedno pa so tartufi veljali za afrodiziak, ki spodbuja veselje do življenja in nasprotnega spola. Toda šele v novem veku, ko je botanika dobila nov zagon, jih je italijanski botanik, anatom in zdravnik Andrea Cesalpino leta 1593 znanstveno klasificiral in uvrstil med rastline. No, danes vemo, da so tartufi "kraljestvo gliv".
Med vsemi gobami so tartufi bržkone najbolj skrivnostni, ker uspevajo samo v določeni zemlji (pri nas najbolj v Istri) in pod zemljo, pri koreninah le nekaterih drevesnih vrst, s katerimi rastejo v idiličnem sožitju, imenovanem mikoriza. To pomeni, da imajo oboji koristi: tartufi iz drevesnih korenin črpajo potrebne sladkorje, drevesu pa dovajajo vodo in mineralne snovi, zlasti kalij, fosfor in kalcij.
Za rast potrebujejo razmeroma bogata, rodovitna in vlažna tla. V primerjavi z drugimi gobami rastejo počasi, 5 do 8 tednov in več, pač odvisno od vrste tartufa, tal in mikroklime. Zato so po obliki, velikosti in okusu zelo različni, vsi pa imajo izrazito močan vonj. Pa vendar ne tolikšnega, da bi ga ljudje zaznali, ko rastejo pod zemljo. Zato si v Istri pri "lovu na tartufe", kot pravijo, pomagajo s psi, ki neprimerno boljše vonjajo kot človek in so za to posebej izurjeni. Pes zavoha tartufe, kadar začnejo dišati, tedaj tudi dozorijo. Sveže tartufe moramo hraniti v hladilniku, porabiti jih je treba v dveh do treh tednih.
Na svetu poznamo prek 170 vrst tartufov, v Evropi jih raste kakih trideset vrst, polovica teh tudi v Sloveniji. Pri nas zorijo skoraj vse leto, a niso vsi enako primerni za uživanje. Najbolj cenjeni so beli istrski tartufi, črni ne zaostajajo veliko.
Najpogosteje "ujamemo" črne poletne tartufe, pravi Dejan Kozlovič (Di kappa tartufi) iz vasice Trsek v osrčju slovenske Istre. Najbolj cenjeni pa so beli tartufi, še zlasti redki so majhni beli tartufi bianchetto. Črnim poletnim tartufom so podobni jesenski črni tartufi, medtem ko pozimi zrastejo in dozorijo črni zimski tartufi; v tem času uspevajo tudi redkejši muškatni tartufi. Precej redko pa v Istri najdemo sicer zelo znane francoske tartufe perigord. Naj bodo beli ali črni, vsi so izredno dobri in tudi s kulinaričnega vidika zelo dobrodošli. Toda tartufi kot gobe niso osnovna hrana, marveč dodatek, ki oplemeniti jed.
Kaj vsebujejo
Količinsko sicer nimajo veliko beljakovin, samo od 5 do 10 odstotkov, vsebujejo pa kar precej različnih esencialnih aminokislin kot gradnikov beljakovin. Največ je v njih solizena, metionina in glutaminske kisline. Do 20 odstotkov je ogljikovih hidratov, med njimi največ glukoze in manitola ter nekaj drugih enostavnih sladkorjev. Maščob ni veliko, le 1-2 odstotka, a med njimi je oleinska maščobna kislina omega 9 - kar 10 odstotkov maščobnega dela je alfalinolenska kislina omega 3.
V tartufih je tudi pravcato bogastvo mineralov. Njihova vsebnost sicer niha glede na vrsto tal, pa vendar je med njimi veliko kalija, fosforja, kalcija, magnezija, železa, cinka, mangana, bakra in selena. Med vitamini je največ vitaminov skupine B: B3, sledijo B2 in B1, nekaj je tudi B5 in B9. Razmeroma pomemben delež ima vitamin E, medtem ko je vitamina C le za spoznanje. Vsebujejo tudi ergosterol, ki je biološki predhodnik vitamina D2 (ergokalciferola). Nekaj je tudi prehranskih vlaknin.
Testenine z omako iz tartufov
500 g testenin
20-80 g tartufov (odvisno od vrste)
2 žlici masla
1 dl smetane za kuhanje
nariban parmezan
česen
sol
Na maslu ali olju na nežnem ognju med mešanjem stopimo maslo, dodamo sesekljan česen, rahlo prepražimo, solimo, popramo, prilijemo smetano za kuhanje, naribamo parmezan in tartufe. Namesto njih lahko uporabimo kar tartufato, a takrat ne dodamo soli. Kuhamo do zaželene gostote omake.
Omaka iz tartufov ponudimo s testeninami, lahko pa tudi ob pečenem mesu ali z rižem.
Tartufom pojejo hvalo tudi antioksidanti (polifenoli, flavonoidi in karotenoidi), mednje uvrščamo tudi prej omenjeni vitamin E. Polifenoli varujejo pred prostimi radikali in zmanjšujejo oksidativni stres, flavonoidi pa delujejo protivnetno. Ne gre zanemariti dejstva, da je v tartufih tudi glutation, ki določa celično starost. Več ko ga je v naši krvi, mlajši smo. Glutation pomaga razstrupljati celice in jih ščiti pred poškodbami. Karotenoidi zmanjšujejo tveganje za srčno-žilne bolezni in raka. Prav zaradi teh lastnosti znanstveniki preučujejo možnosti, da bi uporabili tartufe kot naravno alternativo sintetičnim antioksidantom.
Po čem pa dišijo
Intenzivni vonj povzroča mešanica hlapnih aromatskih spojin. Značilen zemljin in rahlo žveplast vonj jim dajeta dimetilsulfid in dimetildisulfid. Alkoholi in aldehidi (oktanol in oktanal) prispevajo sveže cvetlične tone, maščobne kisline zagotavljajo bogat kremast vonj, steroli in fenoli pa dajejo vonj po zemlji. Omeniti moramo tudi androsteron. Ta je derivat testosterona s specifičnim vonjem, ki ga da steroidni feromon s pridihom mošusa, kar zaznamo tudi ljudje. Tartufi okrepijo čute pri obeh spolih. Ženske raznežijo, moške pa poživijo.
Zanimivo pa je, da ta vonj mnoge privlači, nekatere pa odbija. Vonj tartufov je zelo delikaten in povezan s pedološko sestavo tal, mikroklimo in letnim časom. Največ androsterona je v belih tartufih, zato so ti tudi najbolj cenjeni kot afrodiziak. Črni tartufi imajo medtem bolj poudarjene zemeljske, orehove in maslene vonje in okus.
Zanimiva je tudi spojina anandamid. To je nevrotransmiter maščobnih kislin, ki v možganih poskrbi za veselje, blaženost in užitke. Najdemo ga tudi v kakavu in posledično v čokoladi. Anandamid se v možganih veže na iste kanabinoidne receptorje kot psihoaktivni THC. Vendar je učinek kratkotrajen, saj se anandamid hitro razgradi. To razgradnjo zadržimo, če tartufe ponudimo z maščobo, na primer z maslom. Prav tako je dobro, če tartufe ponudimo v oljčnem olju. Pri pripravi fužev s tartufi te segrejemo na maslu in smetani.
Zaradi prepleta vseh sestavin, ki sem jih omenila, tartufi delujejo protivirusno in protibakterijsko, antioksidativno, krepijo imunski sistem in preprečujejo staranje. Zaradi vsebnosti vitamina B3 pomirjajo, izboljšujejo spanec in blažijo tesnobo. Kombinacija magnezija, kalcija in fosforja krepi kosti in varuje pred osteoporozo. Aminokislina lizin povečuje zbranost in energijo, zaradi glutaminske kisline pa bistrimo naše misli.
