Vse na tem svetu je prepleteno tako v živalskem in rastlinskem svetu. Niti eno živilo ni popolno in nima vsega, kar telo potrebuje in česar ne more narediti samo. Prav tako je pri oljkah. Oljke so za večino kultur že tisočletja božji dar ali božji plod. So simbol trdoživosti in dolgoživosti, neusahljivega življenja. Hkrati je oljka drevo plodnosti, zmage in miru. Velik simbolni pomen imajo oljke in oljčno olje v krščanstvu, judovstvu in mnogih drugih verstvih. V svetu je danes znanih okrog 1200 sort oljk, a le okrog 40 jih stisnejo v oljčno olje. Med njimi je kar nekaj sort, ki jih s pridom gojimo v Slovenski Istri, Vipavski dolini in Brdih in so prilagojene na naše klimatske razmere.
O izvoru oljk je več teorij, a najbolj verjetna je, da je bila pradomovina oljk vzhodno Sredozemlje, območje Male Azije do Irana in do Kaspijskega jezera in juga Kavkaza. Feničani so oljke širili po vsej mediteranski Evropi tedanjega časa. Človek je plodove oljke užival že v paleolitiku, proti koncu je začel oljke kot drevesa načrtno gojiti, nesporno kot ene prvih kulturnih rastlin. V antični Grčiji so že načrtno spremljali vlogo oljk in olja za človekovo zdravje. Tako je Hipokrat opisoval blagodejne učinke uživanja oljk in oljčnega olja na človeka ter predpisoval oljčno olje za zdravljenje razjed, kolere, težav z žolčnikom in ob mišičnih bolečinah. Da so oljke in oljčno olje dobri za zdravje, danes nihče ne dvomi.
Vrhunsko kakovost olja določa veliko parametrov. Vse se začne z dobrimi oljkami. Zanje je zelo pomembna pedološka sestava tal, še bolj pa mikroklima ter človekova pomoč pri uspešni rasti oljčnih dreves in seveda ob stiskanju olja. Pri oljkah je uporabno prav vse: plodovi, listi, oljčne vejice, drevo in korenine. Listi oljke so simbol, a so tudi zdravilni in vsebujejo cel kup zdravilnih sestavin za ožilje. Oljke kot plod uživamo presne, lahko vložene v solnici, zmlete v namazih na kruhu, s sirom in podobno. V oljkah je poleg maščobnih kislin, vode in vlaknin še veliko različnih mineralov in v maščobah topnih vitaminov, zlasti E, nekaj A in v sledovih D, med drugimi pa je v njem tudi eden najmočnejših antioksidantov glutation.
Znanih je okrog 1200 sort oljk, le okrog 40 jih stisnejo v oljčno olje
Oljčne plodove že tisočletja v torkljah hladno, mehansko stiskamo v olje. Današnje torklje seveda niso več stari stroji, ki so jih pred stoletjem poganjali osli in druga vprežna živina, ampak so že avtomatizirane proizvodne linije.
Oljke in oljčno olje v prepletu za zdravje
Že od antike ljudje uporabljajo oljčno olje kot preventivo za ohranitev zdravja ali za njegovo povrnitev. Ne smemo pa pozabiti, da je za zdravje pomembno kombiniranje oljk in oljčnega olja ter drugih živil, ki omogočijo pravilno delovanje protivnetnih ali drugih procesov v telesu. Skrivnost zdravja je tudi v dveh odstotkih nemaščobnih snovi v oljčnem olju.
Med temi snovmi je v oljčnem olju tudi alkilacetilgliceroacetiliran glikolipid, ki kot fosfolipidni aktivator skrbi za normalno delovanje levkocitov in trombocitov, pri tem preprečuje njihovo strjevanje, zavira vnetja, zlasti na stenah žil in zagotavlja večjo pretočnost krvi. K zdravju ožilja zelo pripomore tudi odlično razmerje med kalijem in natrijem v oljkah.
Ateroskleoroza je po najnovejših spoznanjih vnetje žil. Alkilacetilgliceroacetiliran glikolipid preprečuje delovanje PAF-a (Platelet Activacting Factor), ki pri vnetju holesterola LDL nastaja nenadzorovano in povzroči vnetno stanje žil. Zato je oljčno olje dobro uživati tudi pri vnetjih želodca in tankega črevesja oziroma črevesne sluznice sploh.
Tu so tudi karotenoidi, med njimi betakaroten in lutein. Sledijo nekateri alkoholi ter steroli in vitamini. Med steroli je najpomembnejši sitosterol-beta, ki zmanjšuje absorbcijo holesterola iz prebavil ter delta-5-avenasterol in kamposterol. Kar devet odstotkov vsega vitamina E je alfatokoferola.
Delež holesterola, ki preide v kri, je odvisen od njegove prebave in absorbcije ali vsrkanja v tankem črevesju v krvni obtok. To absorbcijo močno zmanjšajo fitosteroli, ki tudi preprečujejo oksidacijo LDL.
Med steroli je v olju tudi rastlinski skvalen. To je maščobam podobna snov, sorodna karotenoidom. Skvalen skrbi za zdravje in prožnost kože ter jo varuje pred sončnimi žarki, zato preprečuje tudi nastajanje kožnega raka. Skvalen nevtralizira nevarne kisikove radikale in tkivu zagotavlja več molekularnega kisika. Hkrati preprečuje nastajanje presežnega holesterola in spodbuja nastajanje dehidroepiandrosterona ali DHEA, to je hormona, ki preprečuje nalaganje odvečne maščobe, zato bi morali zlasti v srednjih letih uživati še več oljk in oljčnega olja.
Raziskave kažejo, da imajo lignani kot del fitoestrogenov močno antikancerodeno zaščito. Luteolin preprečuje kožnega raka, deluje protivnetno in krepi imunski sistem in presnovo ogljikovih hidratov. Apigenin zna izbirati, selekcionirati, med zdravimi in rakavimi celicami, ki jih uničuje; prav tako preprečuje staranje. Ligstozid uravnava izločanje adrenalina in noradrenalina ter aktivira imunski sistem v črevesju; podobo deluje tudi oleuropein. Vse te snovi zmanjšujejo oksidativni stres v celici in kvarjenje genskega materiala celic.
Kako ravnati v praksi
Za zdravje dosežemo največji učinek, če oljke in oljčno olje kombiniramo z živili, ki imajo vitamine skupine B, E in C, minerala magnezij in cink ter vnašajo veliko dobrih bakterij v črevesje. Oljčno olje uporabimo v jogurtovih in drugih solatnih polivkah, v čokoladnih sladicah, oljke in olje dodamo k narezku s pršutom in skutnim namazom. Olje lahko uporabimo v mnogih svežih napitkih.
Recepti
Testenine s sardelami, oljkami in kaprami
V posodi segrejemo 3 žlice hladno stisnjenega oljčnega olja, dodamo 2 stroka sesekljanega česna, 10 sardelnih filejev in 140 g oljk. Kapre odcedimo in stresemo v posodo, dodamo do 400 g vloženih ali svežih paradižnikov in počakamo, da na nizkem ognju povre. Posebej skuhamo testenine. Ko so kuhane jih potresemo z našo sardeljo omako in s parmezanom. Okrasimo s peteršiljem.
Napitek s kefirjem in oljčnim oljem
Vzamemo manjšo kumaro, neolupljeno in jo v mešalniku sesekljamo z mlekom, kefirjem ali jogurtom. Dodamo žlico pekoče gorčice, dve žlici sesekljane krebuljice ali bršljanaste grenkuljice. Potrebujemo še žlico pekoče gorčice in žlico oljčnega olja, sol in poper.
Medeno-oljčni solatni preliv
Potrebujemo 120 ml ekstra deviškega oljčnega olja in žlico ali dve orehovega olja, 120 ml balzamičnega kisa, dve žlici medu, žlico limoninega soka, žlico mešanice popra in ščepec soli. Vse sestavine, razen oljčnega olja, najprej med seboj stepamo, nato med mešanjem dodajamo oljčno olje. To je lahko kot preliv za solato, zelenjavno prilogo ali kot pomaka za kruh.
Oljčna obloga za mehke roke
Dva krompirja skuhamo do mehkega, pretlačimo z vilicami in z nekaj žlicami oljčnega olja, sproti dodajamo sladko smetano. Tlačimo toliko časa, da nastane tekoča masa. To nanesemo na rake, ovijemo z brisačo in po 15 minutah speremo z mlačno vodo.
Oljčno olje z žajbljem za boljšo prekrvavitev
Dve pesti žajblja, ¼ l oljčnega olja. V pokritem kozarcu naj stoji v temi najmanj tri tedne. Vsak dan pretresem; na koncu precedimo v temne stekleničke.
Oljčno olje z rožmarinom
Do 7 vejic rožmarina osmukamo in prilijemo 1/2 l oljčnega olja. V pokritem kozarcu naj stoji v temi najmanj 5 tednov. Vsak dan pretresemo; na koncu precedimo v temne stekleničke. Uporabljamo za sredozemske jedi, kot omako za pice ali kot mazilo za boljšo kožo in kot aromo v kopeli.
