(V KOZAREC) Peneče se vino je edino vino, ki ga tudi slišimo

Celoten svet zre v odrešenika, ki naj bi odgnal to prekletstvo. Le kako se že imenuje? Pfizer, AstraZeneca, Moderna, BioNtech … Hmm … V rimskih časih je ob vojaških migracijah največjo smrtnost v legijah povzročala zastrupitev z vodo in ne fatalnost hladnega orožja. Kasneje so ob priložnostnih zajezitvah v vodnjake vlivali vino in smrtnost ob zastrupitvah je padla za več kot 70 odstotkov. Stoletja kasneje so v vodo, okuženo s kolero, nalili vino, in glej ga, zlomka, nikomur nič!

Pravega cepiva je očitno v naših kleteh dovolj, in če se naslonimo še na tistega z mehurčki, potem ga je tudi v številčnih odmerkih dovolj za prav vsakega zemljana.

50 milijonov mehurčkov v steklenici penine? Odrešili bomo svet …

Tako pravijo, ampak ali kdaj resnično pomislimo, da je peneče se vino edino vino, ki ga tudi slišimo? Ples mehurčkov, brbotanje, spiralno lebdenje proti gladini, vse skupaj zveni kot še nikoli slišana simfonija.

Peneča se bela in rdeča

Peneča se vina danes pridelujejo iz belih in rdečih sort. Najbolj priljubljena sta chardonnay, modri pinot, pri nas poleg omenjenih poskušamo še s šiponom, rebulo in še z nekaterimi sortami.

Vinar mora v osnovi že pridelati mirno vino, ki ne sme imeti preveč sladkorja, ker v nasprotnem primeru alkoholi po opravljeni fermentaciji uidejo previsoko, kisline morajo biti visoke, vina ne preveč aromatična in podobno. Trgatve za pridelavo penečih se vin so po navadi dva do tri tedne prej kot za druga mirna vina.

V svetu je nekaj metod pridelovanja penečih se vin, a najbolj znani sta klasična oziroma šampanjska metoda in charmat metoda. Charmat oziroma tankovska metoda po večini ponudi ožji spekter globine užitkov, tovrstna peneča vina tudi niso zorjena in so bolj na prvo žogo, če se izrazimo v sommelierskem žargonu. Pridelati jih je lažje, so nižje do srednje kvalitete in zato tudi cenejša. Italijanski prosseco je primer tovrstne kvantitativne uspešnice.

Stresanje mehurčkov

Klasična oziroma šampanjska metoda je druga zgodba. Že pridelano osnovno vino najprej natočijo v šampanjske steklenice, ki so debelejše in tako lažje prenesejo pritisk, ki se bo ustvaril s sekundarno fermentacijo, dodajo tiražni liker, ki vsebuje kvasovke in sladkor. Steklenico zaprejo s kronskim zamaškom in sekundarna fermentacija se lahko prične. Tako začnejo nastajati mehurčki.

Po določeni dobi, ki je odvisna od filozofije vinarja in ponekod traja tudi šest let ali več, dobimo mehurčke. Medtem je treba ves čas skrbeti za remoažo oziramo stresanje steklenic, da kvasovke nekoliko vzpodbudimo k delovanju. Slednja lahko poteka ročno na stojalih, v modernih kleteh večje pridelave pa uporabljajo gyro palete, s katerimi je remoaža elektrificirana. A vse skupaj še ni končano, saj imamo v steklenici sediment odmrlih kvasovk, ki ga želimo odstraniti. Postopku se reče degoržiranje. Usedlino zberemo v vratu steklenice, tega zamrznemo in nato odpremo. Ustvarjen pritisk izpljune zamrznjen sediment, manjkajočo vsebino pa dopolnijo z ekspedicijskim likerjem (lahko je predikat, enako mirno vino ali skrivnostni koktajl vinskega kreatorja), s katerim delno uravnavamo okus in sladkorno stopnjo. Šele po tem postopku pridejo na vrsto plutovinasti zamašek, žica, kapica in ostali dizajn program. Vse skupaj je pravzaprav zelo preprosto.

Iz Šampanje

Šampanjec imenujemo le peneče se vino iz francoske pokrajine Šampanje (Champagne). Ime so ji nadeli Rimljani, ki so osvajali Evropo. Gričevnat svet jih je spominjal na dom oziroma na Campanio, ki je južneje od Rima, in tako so si kmalu ustvarili še enega. Najsevernejša vinska pokrajina v Franciji ima bogato tradicijo, ki jo je ponesla v svet in tako postala ena najuspešnejših vinskih pokrajin v svetu. Pravi šampanjec je vselej pridelan le iz chardonnayja, pinot noira in pinot meuniera, ki so osnova za primarno vino, bodisi je to blanc de blanc, ki je le iz chardonnayja, bodisi je to zvrst vseh navedenih sort. S sekundarno fermentacijo pridejo mehurčki, ki so nastali povsem po naključju in v bistveno manjšem obsegu, kot jih poznamo danes.

Je Šampanja vselej pridelovala le šampanjce? Dolgo časa so pridelovali le mirna vina, ki so bila bleda, barvno neintenzivna in kvalitativno nekonkurenčna burgundskim, a z reakcijo in stvaritvijo mehurčkov se je pokrajina uvrstila na svetovni zemljevid, ki jim je že v 19. stoletju obljubljal preko 20 milijonov prodanih steklenic, seveda pa je danes ta številka še vsaj desetkrat višja. Prav zanimivo je, da so bili vselej glavni kupci Angleži in seveda ruski imperij.

Dober šampanjec

Pater Perignon je raziskoval in še sam ni vedel, kako mu je uspelo ali neuspelo, saj se je v tistih časih Šampanja zelo težko kosala z Burgundijo, ki je veljala za paradno vinsko pokrajino.

Kasneje je svoj neizbrisen pečat pustila Madam Clicquot in seveda tudi drugi, ki so zaslužni, da je šampanjec takšen, kot ga poznamo danes. V Franciji pridelujejo peneča se vina tudi v drugih regijah, a se nikjer ne sme imenovati šampanjec. Poznamo jih pod imenom cremant ali vin mousseux, v Loari tudi vouvray in še bi lahko naštevali.

Dober šampanjec ima bogatejšo strukturo, zelo igrivo in zrelo kislino, je dolgoživ in nas pogosto na nosu spominja na kruh. Šampanjci Piper Heidsieck, Krug, Bolinger, Roederer, Bruno Pailard, Veuve Clicquot, Ruinart, Dom Perignon so le nekatera slavna imena v plejadi mnogih, s katerimi lahko naredite silvestrski večer še čarobnejši.

Po svetu poznamo zelo različna poimenovanja za peneča se vina. Cava v Španiji, spumante, prosseco, franciacorta v Italiji, sekt v Nemčiji in Avstriji, pjenušavac na Hrvaškem in penina v Sloveniji.

V dobi slavne gospe Ponsardin ali nam bolj znane vdove Clicquot so na ruskem dvoru šampanjcu rekli v njihovem slogu - klikovskoje.

Naj vam 2021 prinese več mirnosti, realnih presoj, zdravja in mehurčkov.

Vsaka zgodba ima svoje pero.