(V KOZAREC) Sauvignon, sorta presenetljive raznolikosti, se poda k različnim jedem

Vinska oziroma grozdna sorta sauvignon blanc (beli sauvignon) ima celo svoj mednarodni dan. No, ob poplavi lokalnih, nacionalnih, evropskih, svetovnih, morda celo vesoljnih dnevov vsega mogočega in nemogočega se lahko seveda vprašamo, kaj ga pa nima. In dan belega sauvignona, ki je že dolgo v globalnem merilu ena najbolj priljubljenih sort, je pač (le kdo bi vedel, zakaj ravno takrat) prvi petek v mesecu maju. Dan za tem - že ker je take prireditve pač primerneje organizirati ob vikendih kot ob delovnih dneh - je torej naravnost idealen za izvedbo vinskega salona, posvečenega prav tej sorti.

Vino in še kaj

Na Ptuju so se priprave vsakoletnega Salona sauvignon ambiciozno lotili pred osmimi leti. In ga zasnovali v povezavi s kulinariko (z obvezno ponudbo tako za vsejede kot za vegetarijance), zgodovino, kulturo in umetnostjo - pa tudi z domicilno lokacijo, Dominikanskim samostanom, kjer se v krožnem hodniku drug ob drugem predstavljajo domači in tuji vinarji ter ponujajo svoje dosežke v pokušino obiskovalcem. Po sobanah potekajo strokovna srečanja, predavanja, posveti, ocenjevanje vzorcev ... Kulinarične stojnice so po navadi na prostem, tudi v parku pred veličastnim poslopjem, prav tako koncerti (letošnjega na dvorišču, izvedla ga je koroška pevka Ditka, je nekoliko okrnilo deževno vreme) in druge spremljevalne prireditve. Prostori pa so praviloma diskretno ozaljšani s fotografijami preteklih salonov in likovnimi umetninami - letos z domiselno razstavo Zgodbe stolov, ki so jo pripravili dijaki umetniškega oddelka ptujske gimnazije.

Sortni ali slogovni vinski saloni in podobne prireditve niso v svetu pa tudi pri nas nič neobičajnega, največkrat pa jih pripravijo v središčih vinorodnih (pod)okolišev, ki slovijo prav po tisti sorti (ali slogu ...). V Občini Gornja Radgona - zadnje čase predvsem v delno prenovljenem gradu Negova - na primer redno pripravljajo salona tramincev (v tistih krajih še posebno dobro uspeva) in penečih se vin. Tam namreč domuje vinska klet z najstarejšo tradicijo njihove pridelave pri nas, ki je tudi naš največji proizvajalec. Osrednja vinska prireditev v Jeruzalemu posveča posebno pozornost šiponu ... Na Primorskem redno pripravljajo predstavitve avtohtonih in prevladujočih sort - na Obali malvazije in refoška, na Krasu terana, v Vipavski dolini in Goriških brdih svojih lokalnih posebnosti ... Dolenjci - kakopak - na veliko slavijo cviček ... Lokalne vinske ceste pogosto pripravijo dneve odprtih kleti (v Vodolah nad Malečnikom pri Mariboru je bil le dan po ptujskem salonu; slovenski vinski "Camino de Santiago", torej dan odprtih vrat kleti v Jakobskem Dolu in okolici, se obeta v soboto, 18. junija ...) ali rekreativne pohode z vinskim pridihom (kot jih redno pripravljajo v Svečini in še kje), da o zimski Vincekovi rezi, martinovanjih, enogastronomskih pa še kakšnih s hrano in pijačo ter tudi turizmom povezanih festivalih in prireditvah sploh ne govorimo.

Nedavno - 29. aprila - so v Izoli na primer pripravili 5. festival oranžnih vin. Ta so vsekakor ožja tržna niša in so bila pred leti zelo moderna. A bolj tradicionalno usmerjeni enologi še vedno opozarjajo, da se pod to krovno oznako pogosto skrivajo tudi vina s hudimi napakami, ki sploh ne bi smela v javno prodajo, kaj šele da bi se tržila po marsikdaj nerazumno visokih cenah. A kdor hoče po vsej sili biti v trendu in ima preveč denarja ... Modni trendi imajo k sreči vsaj dve res dobri lastnosti: praviloma zelo hitro minejo in pogosto za njimi vendarle ostanejo sledi tistega, kar je bilo tudi objektivno dobro, inovativno ali vsaj bistveno boljše od trendovskih generalij.

Bolj trajnostno usmerjenim ljubiteljem vrhunskih vin je na voljo kar precej prijazno družabnih možnosti, da v polni meri pridejo na svoj račun. Zadnji dve leti zaradi pandemije covida-19 seveda niti slučajno nista bili normalni; še bolj abnormalni sta v naših krajih postali zaradi marsikdaj nepretehtanih, neživljenjskih, na hitro in kar z dekreti vsiljenih ter pretirano restriktivnih ukrepov izvršne oblasti. In to se je zelo poznalo tudi pri turističnih, gastronomskih, enoloških in sorodnih prireditvah, posvečenih uživanju ob hrani, pijači in skladnem medsebojnem dopolnjevanju obojega. A letos se začenja vsaj otipljiveje nakazovati povratek k šegam in navadam predkoronskih časov.

Vračanje v normalnost

To velja tudi za ptujski Salon sauvignon. Pred dvema letoma so ga preselili pod arkade Minoritskega samostana in tudi malce zamaknili na čas, ko je bila izvedba sploh dovoljena; lani so stojnice razpršili po starem mestnem jedru. Letos se je vrnil domov v Dominikanski samostan, a skoraj izključno z domačimi vinarji (opaznejši povratek tujih pričakujejo prihodnje leto; nekaj podobnega velja tudi za obisk). Nekaj več kot 60 vinarjev iz vseh treh vinorodnih dežel se je predstavilo z okrog 110 vzorci, predvsem seveda belega sauvignona, nekaj pa tudi rdečega cabernet sauvignona.

Okrog Ptuja - predvsem v Halozah - je kar nekaj leg sauvignona, ki veljajo za ene najboljših v svetovnem merilu. Je pa ta izvorno francoska sorta razširjena in priljubljena v vseh slovenskih vinorodnih deželah pa tudi v sosednjih državah in še marsikje po Evropi in svetu. A kot smo se lahko na Ptuju prepričali na lastne brbončice in nosove pa še s katerim čutilom (pri vinu je ob okusu ter z direktnim in retronazalnim vonjem občuteni aromatiki kakopak še kako pomembna tudi barva, bistrost, viskoznost, kako se obnaša v kozarcu in ustih pa prave temperature mora biti ...), je beli sauvignon sorta, ki omogoča vrhunska vina zelo različnih slogov. Njeni raznoliki potenciali presenečajo celo izkušene vinarje.

Seveda za vse sorte velja, da je mogoče iz njih narediti precej različne končne produkte - pa še ti v trenutku ustekleničenja niso nujno zares dokončni, saj lahko vsaj pri za to primernih vinih svoje doda še dovolj skrbno arhiviranje. Prav največji lokalni vinar, Ptujska klet (ki so jo nedavno od Perutnine Ptuj na veliko veselje zaposlenih in kooperantov lastniško prevzeli vodilni menedžerji in enologi), se lahko pohvali z največjim, najbolj sistematično urejenim in najstarejšim vinskim arhivom v Sloveniji; najstarejši vzorec bo letos dopolnil častitljivih 105 let, torej je bilo belo vino Zlata trta pridelano še v časih že davno rajnke Avstro-Ogrske. Imajo pa varno shranjenega tudi kar nekaj sauvignona; letos so ob dveh zelo različnih vzorcih lanskega, torej tekočega letnika (svežem in zorjenem, obeh suhih) predstavili še polsladko pozno trgatev letnika 1988 - torej še iz časov razpadle Jugoslavije. In še eno reminiscenco na ne nujno in vedno dobre, a vsekakor z nostalgijo pomnjene stare čase so diskretno servirali dovolj pozornim obiskovalcem: neuradno predstavljeni vzorec so poimenovali s starim imenom: muškatni silvanec.

Kakšno bo vino v kozarcu, je seveda odvisno od številnih dejavnikov. Najprej od grozdja, lege (in pedološke sestave) vinograda, načina obdelave do zadnjih podrobnosti, letnika in odzivov na vremenske danosti, odločitve za večjo ali manjšo obremenjenost trsov ter najprimernejši čas trgatve. Nato od ravnanja z obranim grozdjem - maceracija da ali ne (in če, kako dolga in pod kakšnimi pogoji), stiskanje, kvasovke, zaščitna sredstva (predvsem pri belih vinih je brez žvepla ali drugih metod preprečevanja neželenih procesov precej težje) ... Na slog vina v veliki meri vpliva kletarjenje, nega do končnega potrošnika. Torej vretje (pri sauvignonu vsaj sprva največkrat v inox posodah), morebitno dozorevanje na finih drožeh, filtracija, biološki razkis, pretakanje in zorenje v različnih posodah - inox, leseni sodi (akacijevi, iz različnih vrst hrasta ..., stari, malo rabljeni ali novi, izdelani tradicionalno ali po hladnem postopku, manjši ali večji ...), morda celo amfore in še številne finese ... Vse to in še kaj lahko doprinese drobne presežke, ki delajo razliko med bolj in manj vrhunskimi ter šampionskimi vini.

Sodobni vinogradniki so precej bolj kot nekdaj opolnomočeni s strokovnim znanjem in tehnologijami. Vsaj z manjšim delom pridelka so se voljni tudi malce poigravati in eksperimentirati. Kot je pri takem početju običajno, se včasih po(ne)sreči bolj, včasih manj, tu in tam pa celo izjemno. In tako je bilo tudi letos na Ptuju mogoče okušati še vedno povečini sortno značilna, a nadvse raznolika vina. Da se bolj sveži in zelo suhi sauvignoni (predvsem mlajši, praviloma tekočega letnika) izjemno podajo k špargljem, ki so pravkar na vrhuncu sezone, je že dolgo znano; dobro gredo tudi nasploh k zelenjavnim jedem pa k ribam, perutnini, belemu mesu ... Bolj zrela vina te sorte (morda nekolikanj barikirana) se izvrstno podajo k nekaterim sirom, na primer kozjim s plemenito belo plesnijo, slajša tudi k sladicam ... Sorta se izvrstno obnese kot osnova za peneča se vina - ta so nadvse primerna predvsem za slovesne priložnosti, predvsem zelo suha (sploh po tradicionalni šampanjski metodi) pa so seveda idealen aperitiv ...

Na letošnjem salonu so strokovni ocenjevalci podelili najvišje priznanje - naziv šampiona - suhemu svežemu sauvignonu, letnik 2021, Vina Bračko iz Jakobskega Dola, ki je dobil najvišjo oceno tudi v kategoriji suhih vin. Prvak v kategoriji zorjenih je sauvignon premium iz soda, letnik 2019, Vina Leber iz Plača pri Svečini. Kot najboljši cabernet sauvignon pa so ocenili letnik 2017 serije bagueri Kleti Brda Dobrovo. Je pa nekatere ob tem zmotila pomanjkljivost zloženke s spiskom sodelujočih vinarjev in njihovih vin, ki jo je ob vstopu prejel vsak obiskovalec. Vinarji so na njej sicer razvrščeni po vinorodnih deželah; manjka pa vsaj natančnejša specifikacija kraja, kjer imajo sedež, pa čeprav le v drobnem tisku. Še boljši bi bil seveda poln poštni naslov s telefonsko številko in internetnimi kontakti. Med družabnim sprehajanjem od ene do druge stojnice je pač malce nepraktično in odvrača pozornost od zbranega degustiranja, če hočeš s kozarcem v eni roki in pametnim telefonom v drugi izbrskati te podatke s svetovnega spleta. V dobronamerno opozorilo za prihodnjič ...