Ekonomski terorizem v gostinstvu in turizmu: Kaj se dogaja na drugi strani točilnega pulta in pod njim?

V kuhinji sem delala po tristo ur na mesec, na račun sem dobila minimalca, ostalo v kuverti," tako prva. Druga pa: "Za plačo sem prosila več kot mesec dni. Dokler nisem zagrozila s tožbo, je nisem dobila, še vedno pa čakam na izplačilo nadur." To sta mi o svojih izkušnjah v gostinstvu povedali prijateljici, ki sta se še pred korono iz tujine vrnili domov in si tukaj poiskali službo. Prva se je po svetu učila kuharskih veščin in se je polna ambicij vrnila v Slovenijo, zato jo je domača izkušnja toliko bolj šokirala. "Ko sem podpisala pogodbo, mi niso povedali, kakšen bo delovni čas. Plača je pavšalna, povračila potnih stroškov ni. Ko sem seštela plačo in to, kar sem dobila v kuverti, sicer ni bilo slabo, delovne razmere so bile katastrofalne, zato sem po treh mesecih odšla drugam," je dejala še vedno presenečena nad tem, da so take prakse uveljavljene v znani in uspešni restavraciji. Druga se je za gostinstvo odločila, da ne bi gledala v zrak, medtem ko išče delo, ki bi ji bilo bolj pisano na kožo. "Samo dve sva zaposleni v strežbi in restavracija je odprta vse dni v tednu. Če katera zboli, vse breme pade na drugo. Zato se je zgodilo, da sem delala 17 dni zapored po 12 ur in več," pa je povedala natakarica v eni od ljubljanskih gostiln. "To sem sprejela, saj sem vedela, da bom delo opravljala le kratek čas, hudo pa me je šokiralo, ko je izplačilo nadur postalo stvar pogajanj," je še dejala. Pravi, da je že dala odpoved, a to najverjetneje ne pomeni, da bo delodajalec s takimi praksami prenehal.

"To je naš stari znanec," je v odzivu na točno to zgodbo dejal Goran Lukić iz Delavske svetovalnice. "Že pred časom smo dobili prijavo prav zaradi tega delodajalca, da svojim zaposlenim ne nakazuje plač," je povedal vodja svetovalnice, kamor prihajajo tudi tovrstne prijave. "V času korone je kršitev več. Prej smo dobili eno prijavo na nekaj mesecev, zdaj jih s področja dela v gostinstvu prejemamo tedensko. Pa ne gre le za natakarje in kuharje, pač pa tudi za sobarice, čistilke in vse druge, ki delajo v gostinstvu in turizmu. Na tem področju se dogaja ekonomski terorizem. Delavci niso plačani po kolektivni pogodbi, delajo v nemogočih razmerah in ogromno ur," je nadaljeval. In ob tem dodal, da se zaradi takega izkoriščanja vse bolj stavi na tujo delovno silo. "Če bi imeli vpogled v kuhinje po Stari Ljubljani, bi videli, da večina kuharjev in pomivalcev prihaja iz držav na območju bivše Jugoslavije, največ iz Srbije."

Da so težave v gostinstvu večplastne, se strinjajo zaposleni, delodajalci in tudi stroka. Take in podobne zgodbe se vlečejo že leta. V splošnem pa velja: plače so prenizke, obdavčitve previsoke, usposobljenega kadra pa je premalo. Za iskanje repa in glave teh težav je prepozno, zato so spremembe potrebne na vseh ravneh.

Plače v kuverti

Po podatkih sindikata gostincev so plače v tem sektorju nižje od povprečja. Medtem ko je bila lani povprečna bruto plača v Sloveniji 1753,84 evra, je za gostinski sektor v povprečju znašala 1226,23 evra bruto. Za natakarja je znesek še nižji, in sicer 1099,99 evra bruto.

"Ni res, da gostinci delajo za minimalno plačo. To sicer kažejo uradni podatki, a natakarja v Ljubljani ne dobiš več za manj kot sedem evrov na uro, kuharji pa delajo za okoli deset evrov na uro," odgovarja delodajalka, ki ima v Ljubljani kar tri gostinske lokale. Zakaj potem taki statistični podatki? "Pogosta praksa je plačevanje v kuverti, a to ni značilno le za gostince, tudi drugi obrtniki to počnejo." Breda Črnčec, prva sindikalistka v gostinskem sektorju, pa pravi, da so pogodbe, ki jih imajo delavci, zelo različne. Veliko je pogodb za določen čas, skrajšan delovni čas in podjemnih pogodb, a to v praksi ne pomeni, da delavci delajo manj.

"Delavcem prav tako pogosto ustreza, da dobijo del plače na roko, saj s tem ceneje plačujejo vrtec in imajo višje ostale socialne transferje," je dejala ena od delodajalk. Težave se pojavijo, ko zaposleni presežejo starost petdeset let. "Takrat se začnejo spraševati o svoji pokojnini, tu in tam zbolijo in to pomeni, da ob nakazilu plače ne dobijo še kuverte. Tako je bilo tudi v času zaprtja zaradi koronavirusa in takrat so številni skočili v zrak," je še dejala. Poudarila je, da glavni razlog za to tiči v prevelikih stroških dela: "Politika razbremenjevanja plač in lažjega nagrajevanja je prvo, kar se mora zgoditi. Če namreč delodajalec želi delavcu dati 200 evrov višjo plačo, ga to stane 350 evrov in to ni malo."

Po besedah predsednika Sekcije za gostinstvo in turizem pri Obrtni zbornici Blaža Cvara gostinci že dolgo opozarjajo na visoke stroške dela: "Treba je spremeniti prispevno stopnjo pri plačah. Trenutno je tako, da mora imeti lokal s štirimi zaposlenimi vsaj 1000 evrov prometa na dan. Preveč smo obremenjeni, razlika med bruto in neto je prevelika. Gostinstvo je deficitarni poklic, zato bi zanj lahko sprejeli olajšave, in če si nalijemo čistega vina, ob nižjih obdavčitvah tudi sive ekonomije več ne bo."

Eni iščejo luknje, da preživijo, drugi, da živijo bolje

Stroški plač pa niso edina težava. Visoke so tudi druge obdavčitve, je prepričan Cvar: "Na pristojna ministrstva smo že večkrat naslovili številne predloge. Kar zadeva obdavčitve, bi si želeli razbremenitve po vzoru Avstrije in Nemčije. Nižji DDV bi bil za gostinstvo velika pomoč." Sekcija za gostinstvo tako predlaga pavšalno obdavčitev za ta sektor. "To pomeni, da bi morali gostinci beležiti le poslovanje. V Avstriji je meja postavljena pri prometu 380.000 evrov bruto, pri nas bi lahko bila pri 350.000 evrih," še pojasni Cvar. Na Ministrstvu za finance odgovarjajo, da se zavedajo stanja v gostinskem sektorju, ki se je zaradi koronakrize še poslabšalo, a da se je treba zavedati, da prihodki iz naslova DDV predstavljajo najpomembnejši vir v državnem proračunu. "V letu 2019 so ti prihodki znašali 3,9 milijarde evrov. Vsaka sprememba tega davka, kamor sodi tudi spreminjanje stopnje, lahko ogrozi stabilnost tega vira. V času, ko javnofinančni prihodki ne zadoščajo za kritje javnofinančnih izdatkov, je še posebej pomembno, da se k vsaki spremembi pristopa zelo preudarno, saj moramo ravno sedaj ustvariti pogoje ter fiskalni prostor za oživitev in krepitev odpornosti gospodarstva na prihodnje šoke," so zapisali na ministrstvu. Cvar pravi, da je možno povečati tudi dodano vrednost, a se mu to zdi manj realna možnost. "Od gostov je težko pričakovati, da bodo za kosilo plačali več, ne nazadnje vemo, kolikšne so njihove povprečne plače," razmišlja. Višje cene so rešitev le za prestižnejše restavracije z večinsko tujimi gosti, teh pa letos zaradi koronavirusa tako ali tako ni veliko.

V sedanjem nestimulativnem davčnem okolju se zato gostinci znajdejo po svoje. "Že samo, če hočemo priti skozi mesec, je treba kaj prikriti. Sistem te v to prisili," mi je zaupala najemnica manjšega lokala z dolgoletno tradicijo v okolici Maribora. "Zaposleni imam dve starejši natakarici, ki tukaj delata že vrsto let. Vztrajam samo zaradi njiju, da ne bi ostali brez službe," je dejala in ob tem razkrila mesečno finančno poslovanje lokala. "Dnevni prihodek je okoli 300 evrov, najemnina znaša 650 evrov mesečno, tedenska nabava surovin je 600 evrov, mesečni stroški okoli 850 evrov, ko vključimo še davek in stroške dveh plač, na koncu meseca ostane med 200 in 300 evri. Ob večjih nepredvidenih stroških pa nič." Iskreno pove, da včasih pač kaj proda izpod točilne mize in brez računa: "Zakaj? Ne, ker bi bila pokvarjena, ampak zato, da bi preživela mesec in da bi zaposlenima lahko dala spodobno plačo." Zaupala mi je, da nekaj žganja in piva kupi brez originalnega računa in ga gostom brez računa proda naprej. "To seveda počnemo previdno, dnevno na tak način nikoli ne prodamo za več kot 80 evrov pijač, mesečno pa s tem dobimo dodatnih 600 evrov gotovine. To potem v kuverti dam tudi zaposlenima za čiščenje, saj v gostilni nimam zaposlene čistilke," je še povedala lastnica. Sama mesečno od lokala dobi okoli 200 evrov in to je zanjo le dodaten zaslužek ob plači, ki jo dobi v drugi službi. "Samo z gostinstvom ne bi preživela. S prijateljico sva sicer poskusili tudi s hrano, a sva bistro februarja zaprli," je še povedala.

"Tega se v Ljubljani ne moremo iti. Pred uvedbo davčnih blagajn je res bilo veliko prodaje brez računa, a danes tega ni več. Sedaj se iščejo druge luknje in starejši gostinci, ki so vajeni živeti na veliki nogi, najdejo druge načine. Si pač kupijo drag osebni avtomobil na firmo. Lastniki gostiln so jezni, da morajo več dati državi kot sebi, zato goljufajo. Zakonodaja je preveč ohlapna, po drugi strani pa zelo stroga pri plačah, kar v praksi pomeni, da natakarji in kuharji za dobro delo niso nagrajeni," pa pravi sogovornica z večletnimi izkušnjami v gostinstvu.

Kadra ni, zato kuha vse več tujcev

Ena od velikih črnih pik v gostinstvu je tudi pomanjkanje kadra. Zaradi slabih delovnih razmer in nizkih plač se natakarji in kuharji v restavracijah hitro menjujejo, dobrega in izobraženega kadra pa, kot pravijo delodajalci, sploh ni.

"Res je poklic manj priljubljen kot pred leti. Našo šolo trenutno obiskuje okoli 600 dijakov. Še pred dvema letoma jih je bilo 750. Vsako leto šolanje zaključi okoli 150 gostincev, a vsi ne gredo na trg dela. Nekateri izobraževanje nadaljujejo s študijem, nekateri odidejo v tujino, številni si kruh služijo v drugih poklicih," je povedal ravnatelj Srednje šola za gostinstvo in turizem Maribor Dušan Erjavec. Zakaj se jih dosti po kočani šoli ne zaposli v svoji stroki, pa ravnatelj odgovarja: "Če je delodajalec, kamor dijak pride na prakso, dober, se bo ta po končanem šolanju tja vrnil. Če pa so delovne razmere slabe in plača nizka, bo odšel drugam."

Odhajanje našega kadra v tujino je sicer pogost pojav, a s tem se spopadajo tudi drugod, še meni Erjavec: "Dejstvo je, da naši natakarji odhajajo v Avstrijo in Nemčijo, k nam pa prihajajo kuharji in natakarji iz Srbije in Bosne. V velikih sistemih je tujcev ogromno. V hotelih med sobaricami niso le delavke z Balkana, ampak tudi iz Azije. Stvari se bodo morale popraviti, sicer več ne bomo imeli domačih zaposlenih."

Na zavodu za zaposlovanje so lani septembra zabeležili 719 delovnih dovoljenj za tuje delavce na področju gostinstva, letos že 911. "Zadeva je zelo hinavska. Nekateri gostinci zanalašč ustvarjajo ekonomski model, s katerim nase priklenejo delavca, in to je najlaže narediti s tujci," je prepričan Goran Lukić iz Delavske svetovalnice. Po drugi strani delodajalci odgovarjajo, da kadra kronično primanjkuje in da so zato delavce prisiljeni iskati drugje. "Mi imamo zaposlena Filipinko in Kitajca. Če prištejem še priseljence iz bivše skupne države in med njimi so tudi tisti, ki so sicer zdaj slovenski državljani, je takih kar 80 odstotkov naših zaposlenih," pa je povedala lastnica treh lokalov v Ljubljani, ki sicer zaposluje 50 ljudi.

Stanje s korono še slabše

Koronakriza je vse težave v gostinstvu še poglobila in jih razkazala tudi tistim, ki stojijo na drugi strani točilnega pulta. V nekaterih lokalih je tako že opaziti manjšo ponudbo, manj osebja, zaradi omejevalnih ukrepov pa tudi manj gostov. Da se je odpuščanje že začelo, lahko razberemo iz podatkov zavoda za zaposlovanje. Od marca do septembra letos se je v evidenco brezposelnih prijavilo 6884 oseb s področja gostinstva. Do konca septembra so bili na zavodu prijavljeni 1803 gostinski delavci več kot v enakem obdobju lani. Da najhujše šele prihaja, pa meni Cvar iz Sekcije za gostinstvo in turizem pri OZS: "Dokler trajajo ukrepi pomoči, je še v redu. Ko tega ne bo več, se bo prava kriza šele začela. Če bo situacija spet šla v smer zapiranja javnega življenja, ne bo šlo brez odpuščanj ter zapiranja gostiln in restavracij, zato bo država morala temu sektorju pomagati še bolj."