Stara mastna dilema: Margarina ali maslo? Njun vpliv na naše zdravje ni zanemarljiv

Mnenja, ali na kruh namazati maslo ali margarino, so se začela kresati že daljnega leta 1869. Takrat je namreč francoski kemik Hippolyte Mege-Mouries iznašel in patentiral živilo, ki ga je imenoval oleomargarina, obdržalo pa se je krajše poimenovanje: margarina. Kemika je spodbudila pobuda francoskega cesarja Napoleona III. Ta je obljubil bogato nagrado tistemu, ki bi izumil nadomestek za maslo; slednje je bilo namreč predrago za njegove vojake in za revnejše sloje prebivalstva. Beseda margarina izhaja iz grškega korena besede, ki označuje biser - prva margarina je bila namreč trda, bela in svetleča. Prav gotovo pa ni bila hudo okusna, ker je bila narejena iz govejega loja, mleka, mletega ovčjega želodca, goveje drobovine ... Na začetku proizvodnje je bila margarina atraktivna samo zaradi cene - postala je dosegljiva revežem.

V začetku 20. stoletja je bil odkrit postopek, kako strditi tekočo maščobo. Odtlej so bila glavna surovina za proizvodnjo margarine tekoča rastlinska olja in ribje olje - proizvajalci so kupovali najcenejša, ki jih je bilo mogoče dobiti na trgu, in jih strjevali v margarino, ki je še naprej ostajala hrana za siromake. V naslednjih desetletjih so kemiki s pomočjo kemijskih aditivov zelo izboljšali mazivnost, videz in še posebno okus margarine. Prodaja se je tako povečala, da je maslu grozila pozaba. Proizvajalci masla so poskušali vse, da bi očrnili "margarinski kemijski zvarek", a percepcija potrošnikov je bila že spremenjena.

V letih 1920-1960 je število srčnih obolenj v ZDA strmo naraščalo - zdravniki so odkrili nevarnost, ki jo predstavljajo nasičene maščobe živalskega porekla, in ob spoznanju, da maslo sodi med nasičene maščobe živalskega porekla, ki zvišujejo holesterol, pospešujejo mašenje žil in zvečajo možnost za srčno ali možgansko kap, in maslo se je takoj znašlo na črnem seznamu. Zdravniki so ga začeli svojim pacientom odsvetovati in so priporočali uživanje margarine. Ob tem so pozabili, da je tudi margarina škodljiva; do teh spoznanj je prišla znanost veliko kasneje. Tisto, kar bi zdravniki morali poudarjati, pa so pozabili: da nevarnost ne tiči v maslu ali margarini, ampak v količini maščob, ki jih dnevno zaužijemo s hrano.

Prodaja masla v ZDA je v tem obdobju padla od 8 kg letno na osebo na vsega 2 kg, a število srčnih obolenj je še naprej naraščalo in slednjič je bilo treba tudi javno objaviti, da maslo ni tako hudo pomemben vzrok za povečanje srčnih obolenj, kot se je trdilo dotlej. Vedno pogosteje pa so se pojavljala vprašanja, ali je koristneje vnašati v telo naravne maščobne kisline, ki jih celica lahko absorbira, ali umetno predelane maščobe iz margarine. Slednjo je "teplo" predvsem dejstvo, da je docela industrijski proizvod in da z njo v telo vnašamo umetne oblike maščobnih kislin, ki nastanejo s kemijsko obdelavo. Telo pa ni sposobno vgraditi transmaščobnih kislin, in ko to poskuša, lahko pride do deformiranih struktur celice, kar povečuje tveganje za nastanek tumorjev, pospešuje vnetne procese, staranje in degenerativne spremembe v tkivu, so dokazovali nasprotniki "čaščenja" margarine. Poleg tega so poudarjali, da maslo vsebuje veliko vitamina A in D, ki so ju proizvajalci margarine kasneje začeli dodajati.

In tako se je v zadnjih letih maslu spet povrnila stara slava. Od povzročitelja srčnih bolezni je "napredoval" v živilo, ki varuje pred srčnimi boleznimi. Z obveznim pristavkom: uživati ga je treba po pameti. Enako velja za svinjsko mast in slanino.

Nizozemska znanstvenica Rosalind Wulzen je odkrila, da določena sestavina masla (po njej imenovana Wulzen-faktor) ščiti pred nabiranjem kalcija v sklepih (degenerativni artritis), pred aterosklerozo, pojavom sive mrene in kalcifikacijo hipofize. A na žalost je ta koristna sestavina masla uničena med pasterizacijo mleka; le v primeru, da poznate kakšno "majerico" v domačih hribih, ki tolče maslo še po starem in brez pasteriziranja, ste lahko deležni tudi te koristi.

Vitamina A in D v maslu sta pomembna za optimalno absorpcijo kalcija, posledično torej za zdrave kosti in zobe. Ni malo strokovnjakov, ki verjamejo, da je osteoporoza, tako pogosta v razvitih državah, v veliki meri posledica tega, da večina ljudi uživa posneto mleko. Maslo je tudi dober izvor joda v obliki, ki se dobro absorbira. Prav potrošnja masla je nekoč v odročnih planinskih krajih reševala ljudi pred golšavostjo. Obenem je maslo bogat vir posebne kategorije maščobnih kislin, ki ščitijo pred želodčnimi in črevesnimi infekcijami. Za optimalno rast je pomemben tudi naravni vitamin K2, ki ga najdemo v maslu. Klinične raziskave potrjujejo - zadnja odmevna je osem let trajajoča raziskava na Nizozemskem -, da povečan vnos naravnega vitamina K2 zmanjšuje tveganje pred aterosklerozo, medtem ko umetno sintetizirani vitamin K2 ni imel na zdravje ožilja nobenega vpliva. Vitamin K2 najdemo samo v mleku krav, ki se pasejo na pašnikih, in samo v maslu, ki je narejeno iz takšnega mleka.

Kako se torej odločiti med maslom in margarino?

Obe živili naredita hrano okusnejšo in obe imata dobre in slabe strani. Maslo vsebuje veliko holesterola in kalorij, margarina vsebuje škodljive transmaščobne kisline, ki so še bolj škodljive od holesterola. Potrošnikom so danes na voljo margarine z nižjo vsebnostjo transmaščobnih kislin in masla z manjšo vsebnostjo maščob.

Koristne hranilne snovi v maslu

Vitamin A

Vitamin A je antioksidant, ki je potreben za zdravje ščitnice in nadledvičnih žlez, ki so pomembne za pravilno delovanje srca in ožilja. Iz masla telo najlažje absorbira vitamin A.

Lecitin

Maslo vsebuje lecitin, ki omogoča telesu, da učinkovito opravi proces presnove maščob in omogoča zdravo delovanje možganov.

Antioksidanti

Maslo vsebuje niz antioksidantov, ti ščitijo telo pred prostimi radikali, ki poškodujejo arterije, najvažnejšo vlogo imata vitamina A in E. Maslo vsebuje tudi veliko selena, veliko več, na primer, kot ga najdemo v enaki količini pšeničnih kalčkov. Selen varuje ščitnico, srce in ožilje, preprečuje vnetja, krepi imunski sistem in pomaga v boju proti raku.

Linolna kislina

Maslo vsebuje tudi linolno kislino, ki je nujno potrebna za človeški organizem, vendar je telo ne more samo proizvesti. To pomeni, da jo moramo dobiti s hrano v dovolj velikih količinah. Tudi če uživamo hrano z malo maščobe, običajno dobimo dovolj linolne kisline. Pomanjkanje se kaže v počasnem celjenju ran in izpadanju las.

Pridobivanje masla

Maslo se pridobiva iz sladke smetane kravjega mleka; na tržišču dobite tudi maslo iz kozjega in ovčjega mleka. Prve mlekarne, v katerih so na veliko pridobivali maslo, so odprli v 19. stoletju, industrijsko pridelavo je pospešila iznajdba hladilnih naprav. Pri nas se predvsem v visokogorju ukvarjajo tudi s tradicionalnim pridobivanjem masla. Zorjeno sladko smetano tolčejo, dokler se ne začnejo delati maslena zrnca, ki jih zgnetejo in oblikujejo v želeno obliko. V mlekarnah pa maslo pridobivajo iz pasteriziranega mleka, iz katerega se v posebnih separatorjih takoj izloči smetana. To ponovno pasterizirajo in pustijo zoreti. V posebnih avtomatiziranih posodah smetano strojno tolčejo, gnetejo in oblikujejo v kose. Kot stranski proizvod pri obeh načinih pridobivanja masla nastaja pinjenec. Po uredbi Evropske unije mora maslo vsebovati vsaj 82 odstotkov mlečne maščobe in ne več kot 16 odstotkov vode.