Anže Pirnat je mlad fant, ki že od nekdaj ve, kaj hoče. Kot velik ljubitelj sirov je zamisel, ki jo je razvil in predstavil v poslovnem načrtu, katerega je pripravil za maturo, tudi uresničil. Pravi, da ga je navdušila fotografija sirov, zloženih v obliko torte, ene od bolj znanih slovenskih sirarn. Ustvaril je svoj poslovni načrt, ki je seveda imel povezavo s sirom. Nato je zapisane stvari skušal tudi praktično udejanjiti. In usoda je hotela, se smeji Pirnat, da se je prav v tej sirarni, katere fotografija je bila njegova odskočna deska v poslovni svet, pol leta učil. Delo, ki mu je, kot pravi danes, izjemno pomagalo pri prenosu zamisli in želja v prakso. "Pustil sem faks in odprl sirarno," še doda sirar.
Na krave najbolj vpliva stres
Dobrote iz Pirnatovega sirarstva nastajajo v Dobu pri Domžalah, na družinski kmetiji, ki stoji na enem od tamkajšnjih hribčkov. V hlevu, ki je nedaleč od sirarne in družinske hiše, prebiva tudi 79 glav živine. Anže Pirnat opozori, da je od tega, kako dobri bodo skuta, sir, smetana, kajmak in druge mlečne dobrote, ki jih na posestvu pridelajo kar tri generacije, močno odvisno prav od zdravja in zadovoljstva prebivalk v hlevu. "Na krave namreč lahko vpliva več dejavnikov. Od krme, higiene do počutja. Tudi to, kako je pokošena trava. Če se mrva med košnjo zmeša z zemljo, lahko denimo v krmo zaide listerija, ki okuži mleko. Ves čas morajo biti čisti tudi žlebovi, iz katerih živali jedo. Še najbolj pa na krave vpliva stres. Kadar je slabo vreme ali na primer ob božično-novoletnih praznikih, če v vasi preveč poka, upadeta količina in kakovost mleka," opozori mladi sirar. Na srečo so praznovanja zadnja leta bolj mirna in so petarde prepovedane, še doda.
Več maščob daje siru bolj intenziven okus
Mlečni izdelki nastanejo v sirarni, majhnem prostoru, ki so ga, preden je Anže Pirnat začel svoj posel, obnovili in opremili z najnujnejšim: kotli, hladilnikom in mizo, na kateri sirar pripravlja skuto in druge izdelke, ki potrebujejo več kot le obdelavo v kotlu. Zaradi varčevanja z energijo je Anže pod sirarno zgradil kotlovnico, ki segreje večino vode, potrebne za pripravo sirarskih izdelkov. Mlečni izdelki in siri nastanejo kot kombinacija strojnega in ročnega dela, pojasni Pirnat. Sodobne naprave mu vsekakor pomagajo, da pridobi pri času, saj je dela na kmetiji več kot dovolj. Ročno delo pa je po sirarjevem mnenju prednost, ker vidiš velikost sirnih zrn in ves čas veš, kaj se dogaja z mlekom. "Ne dodajamo nobenih konzervansov, nobenih sredstev za uravnavanje kislosti ali sredstev za uravnavanje strukture. Naši izdelki zato niso vedno enaki, razlikujejo se glede na letni čas in krmo. Lahko narediš dvajset hlebcev sira, pa se bo vedno zgodilo, da bo kakšen po obliki drugačen," pravi Pirnat. Razlike so tudi glede količine maščobe pri siru, več maščob pomeni tudi bolj intenziven okus.
Ljudje se vedno bolj obračajo k naravi
Sirarstvo ni poklic za tiste, ki si želijo lagodno življenje, pravi Pirnat. Vstati je treba že zgodaj zjutraj, ko drugi še spijo. Sogovornik je pokonci ob štirih zjutraj, ko pogleda v sirarno in preveri, ali vse deluje, kot mora. Pri opravilih na kmetiji mu pomagajo tudi drugi družinski člani, nahranijo krave, poberejo izdelke. Tiste, ki so namenjeni za prodajo, njegova žena Suzana odpelje do kupcev in na ljubljansko tržnico, kjer so Pirnatovi že od nastanka sirarne.
"Glede na to, da naše izdelke prodajamo na tržnici, se prilagajamo razmeram in povratnim informacijam, ki jih prejmemo od kupcev," pravi Anže Pirnat, ki še opaža, da kupci vedno iščejo celostno ponudbo in vse pogosteje se pojavljajo razne težave s sladkorji. Ljudje se tudi vedno bolj obračajo k naravi, na kar je, kot ocenjuje sirar, vplivala tudi zdravstvena kriza. Konkurenco vidi kot nekaj samoumevnega in nujno potrebnega že zaradi razvoja, ga pa moti, da se v Sloveniji mleko uvaža iz tujine, saj je prepričan, da je naša država glede tega povsem samooskrbna.
