Stodvajsetlitrske ponvice, tristolitrski lonci, kotli, trilitrske zajemalke, sopara in neprestano gibanje, brbotanje. Pa seveda tisočero vonjav. Kuhinja UKC Maribor je več kot obrat za pripravo hrane, je sistem, ki okoli 2500 ljudem dnevno dovaja najosnovnejše, kar potrebuje človeško telo.
Najstarejši deli kuhinje so iz leta 1902, od takrat pa so prostore postopno dozidavali, prezidavali, preurejali in seveda širili, kuhinja je rasla skupaj z mestecem UKC, a z nekaj zaostanki, ki so ob vse večjih obremenitvah postajali vse težavnejši. Zaposleni vse težje s predanostjo in požrtvovalnostjo krpajo tehnične pomanjkljivosti kuhinje. A kot kaže, bodo z iznajdljivostjo morali vzdržati še nekaj časa, predvidena obnova kuhinje se odmika.
Talni kolaž in prisilna savna
Daniel Šlamberger, vodja kuhinje, in Ksenija Ekart, vodja oddelka za prehrano in dietetiko, sta vodiča na dveurni poti skozi sistem kuhinje, menze za zaposlene, osem čajnih kuhinj, dveh razdelilnih enot in dislocirane enote na pljučnem oddelku.
470 kilogramov mesa, 315 kilogramov kruha, 300 litrov mleka ...
V vseh enotah oddelka za prehrano in dietetiko je 160 zaposlenih, profili so različni - inženirji živilstva in prehrane, organizatorji prehrane, kuharji in dietni kuharji, gostinski tehniki, nekvalificirani kader, nekaj je seveda tudi birokracije. V eni izmeni v povprečju dela med 50 in 60 ljudi, ponoči ne delajo, kuhinja se zapre ob devetih zvečer, ko konča druga izmena, razdelilne kuhinje pa se zaprejo ob 22. uri. Delajo vsak dan, torej tudi ob sobotah, nedeljah in praznikih, enako kot bolnišnica.
Na dan oskrbijo vse paciente, ki ležijo v bolnišnici, število se giblje med 900 in 1000 bolniki, vsak dobi zajtrk, dopoldansko malico, kosilo, popoldansko malico in večerjo. Za zaposlene skuhajo 1400 obrokov na dan. Skupno pripravijo torej okoli 5000 obrokov dnevno, kar letno nanese prek 2 milijona. Dnevno porabijo okoli 470 kilogramov mesa, 315 kilogramov kruha, 300 litrov mleka, 2500 jogurtov, 1000 kilogramov namazov, 700 kilogramov masla, 350 kilogramov sadja.
Dvesto kilogramov krompirja se porabi le za en obrok, prav tako 50 kilogramov korenja ali solate. "Za štrudelj morajo punce olupiti 250 kilogramov jabolk," dimenzije in količine, nepredstavljive vsaki gospodinji, predstavi Ksenija Ekart.
Informacijski sistem s serverjem iz papirja in svinčnika
"Vidite, posodobljen je tudi naš informacijski sistem ...," pokaže Ekartova na tablo z velikanskimi tabelami - na papirju. Zraven seveda sodita svinčnik in radirka. Seznami bolnikov, diete, število pacientov, vse to se ves čas spreminja: "Zgoraj v pisarnah sicer to vidimo na računalniku, tukaj pa povezave ni. Zato izpise iz računalnika 'peš' preračunavamo, vzamemo radirko in popravljamo stanje, dokler ni natančno in tako, kot mora biti. Potem pa moraš znati to prebrati."
"Kuhamo za posameznika"
Diet pripravijo ogromno. Petindvajset jih je standardiziranih, kar nekaj ljudi pa ima kombinacijo diet, lahko so denimo sladkorni bolniki in imajo žolčne težave, potem so tu še individualne diete, ki jih zdravnik predpiše posamezniku in so lahko čisto drugačne od ostalih. Terapevtske diete so pred preiskavami, velikokrat je treba hrano pripraviti čisto posebej. "Nudimo tudi možnost tistim, ki dalj časa ležijo v bolnišnici, da si delno sami sestavijo meni, seveda, če jim zdravstveno stanje to dopušča. Če kuhamo 1000 obrokov na dan, še ne pomeni, da gre za 1000 enakih porcij, ampak kuhamo za posameznika. To včasih pomeni, da gre iz naše kuhinje tudi posodica s kosilom za enega," pravi Ekartova.
Mleko, kruh, meso, sveže sadje in zelenjavo, testenine so živila, ki jih po večini pridobivajo iz domačega okolja: "Kar se svežega sadja in zelenjave tiče, pa moramo zagotavljati pestrost. Preprosto ne moreta biti vsak dan na jedilniku glavnata solata in jabolko. Tako da čisto vsega v lokalnem okolju ne moremo dobiti. Govedina in perutnina sta slovenski, svinjine pa skuhamo malo."
Nekoč tudi vrt in klavnica
Mimo jedilnice za kuhinjsko osebje pelje pot v bolnišnično pekarno. "Dekleta pečejo slaščice, kremšnite, torte, kruh brez glutena, vse naredijo in zelo dobro so organizirane," pravi Ekartova. Še doma kaj pečete? "Seveda," družno odgovorijo, a dodajo, da je po dnevih v pekarni težje jesti pecivo kot peči še več peciva.
Prispe v soparne prostore kdaj tudi pohvala pacientov? "Pride. Ne vsak dan, ampak pohvalijo tudi. Veliko je odvisno od komunikacije, seveda je to drugačen način prehrane, poleg tega ima bolnik morda dieto, ga boli, ima preiskave, včasih ga hrana počaka mrzla ... Težko je vedno ustreči," pove vodja oddelka za prehrano.
Zinko Omeru in Darjo Emberšič ustavimo med hitenjem po prehodu do menze za zaposlene. "Zaposleni so večji kritiki," pravita. Kmalu pa pričnemo z veterankama kuhinje obujati spomine: "Včasih smo več delali na roke, sami smo spekli kruh, naredili drobtine, sami smo kisali zelje, delali maslo, tudi klali smo tukaj. Živino so pripeljali na rampo in smo jo zaklali. Danes dobimo meso porcijsko - recimo zrezke. Včasih so pripeljali kravo, imeli smo dva mesarja, mi pa smo morali 'štiklat' potem. Diet ni bilo toliko, zdaj jih je veliko individualnih. Bolnica je imela tudi svoje vrtove."
Načrti za obnovo obstajajo že od 70. let
Delo je res naporno, ampak "saj smo še mladi", se smejita Zinka in Darja, oba šefa pa se zaskrbljeno vprašata, kaj bo, ko bosta "kmalu penzionistki" odšli. S pridobivanjem novega kadra je težava, potarna šef kuhinje Danijel, kuhar, ki se je šolal ob delu in sedaj predseduje kuhinji z visoko zastavljenimi kriteriji. Mladim kuharjem so bolj privlačne restavracije, po možnosti čez severno mejo. Če bi se na državni ravni uredile plače, bi kuharje imeli. Za 700 evrov pa bo kuhar začetnik težko videl ponudbo kot mamljivo, sploh ker restavracije ponujajo čez tisočaka. Čeprav na prvi pogled morda tega ni videti, kreativnosti tej kuhinji ne manjka. Slediti je treba sodobnim trendom priprave dietne prehrane, skrbijo za pogostitve z visokimi gosti, tudi v menzi za zaposlene pripravijo novosti.
- 5000 obrokov dnevno skuhajo v kuhinji UKC Maribor.
- 2 milijona obrokov letno skuhajo.
- 470 kilogramov mesa skuhajo dnevno.
- 315 kilogramov kruha porabijo dnevno in še 300 litrov mleka, 2500 jogurtov, 1000 kilogramov namazov, 700 kilogramov masla, 350 kilogramov sadja.
- 200 kilogramov krompirja gre le za en obrok.
- 50 do 60 ljudi dela v izmeni.
Sanje pod psiho
Veliko je invalidov, tudi njim omogočajo delo. Vsa živila ne pridejo očiščena, skladiščni prostori so "prostorni, višine so primerne", se znova posluži črnega humorja Ekartova, sledi groba priprava sadja in zelenjave v kletnih prostorih.
"Zdaj pa gremo na psiho." Kam? "Ja, na psiho," se smejita najina vodiča. Seveda, tam je ena od dveh razdelilnic hrane. Po ulicah mesta pod UKC zakoračimo na pošten sprehod. V podzemlju je živahno, po hodnikih brzijo vozički z raznimi vsebinami: bolniki, perilom, odpadki in seveda hrano. Med sprehodom so dovoljene sanje. Ali, kot me popravi Ekartova: "Niti sanje še niso. V Avstriji sva si ogledala, kako hrano delijo tam. To je čisto druga zgodba - roboti, ki vozijo po tirnicah, posebni vozički ... Pri nas še dolgo ne bo tako. V modernih bolnišnicah se hrana skuha, transportne poti so 10 do 20 metrov, delijo skoraj neposredno iz kotla, sledi tekoči trak, ki ti sam da pladenj s pacientovo kartico, pribor glede na dieto in konsistenco hrane, pladenj potuje od enega do drugega delilnega mesta. Na koncu se pladnji zložijo v tabletni voziček, ki se odpelje na oddelek."
Obiščite spletno stran brez oglasov.
