V Maribor je Nešo Vukotić po služenju vojaškega roka leta 1990 prišel študirat, delo ob študiju, strežba na Štuku, pa je zaznamovalo njegovo karierno pot. "Čas je tekel, napredoval sem, postal vodja strežbe in leta 1999 dobil možnost, da prevzamem vodenje Štuka. V meni se je prelomilo, videl sem, da bo moja pot povezana z gostinstvom," razlaga danes. Štuk je vodil do leta 2004, leta 2002 je s partnerji prevzel vodenja Jazz cluba Satchmo, istega leta se je iz Štuka preselil tudi v Trust, odtlej pa je sodeloval in še sodeluje pri vodenju večjega števila lokalov. "Ko si mlad, imaš veliko energije in razmišljanja so bila megalomanska. Ob Satchmu in Trustu sem leta 2005 odprl Orient, kmalu je sledila restavracija L'armonia v Slovenski Bistrici, pa nočna lokala Fuego in Podroom, Theater cafe v SNG Maribor, restavracija na Pedagoški fakulteti in nazadnje Tenis bar Branik," našteva lokale Vukotić, s katerim smo kavo pili v Trustu na Gosposvetski cesti, kjer je začel pot gostinca. Pil je čaj, okus kave ga ne prepriča. Ko izbira lokal za srečanje, najraje zaide v zakotnejše in manj obljudene lokale, kjer ima mir, da se posveti družbi.
V zadnjih dveh desetletjih ste v gostinstvu sodelovali z različnimi ljudmi v različnih zgodbah. Kako vam to uspeva?
"Ustvaril sem nekakšen poslovni vzorec. V gostinstvu delaš z različnimi ljudmi iz vseh struktur, od poklicnih natakarjev do študentov, ki jih priučiš dela, med temi ljudmi pa je veliko sposobnega kadra. Škoda mi je bilo, da bi ti ljudje odhajali, zato sem jih vključil v poslovni model partnerstva, napredovali so v vodje lokalov in ustvarjati smo začeli mrežo lokalov. En ali dva lokala še lahko nadzoruješ, skačeš sem in tja, za kaj več pa je že treba zaupati ljudem."
{api_embed_photo_L30}657004{/api_embed_photo_L30}Smo v Trustu, kjer niste več med lastniki, a se z nasledniki dobro razumete.
"Z leti te obremenjuje nočno življenje, nisi več mladosten, niti ne razumeš več razmišljanja mlajših generacij in normalno gre tek življenja v drugo smer. Nekatere lokale zato zapustiš, a tega sem se lotil na umirjen način, partnerje sem pomagal pripeljati do samostojnosti. Še vedno pa vržem oko, kako delujejo, saj so poslovni partnerji in osebni prijatelji, s katerimi se tudi družimo, ustvarili smo širšo družino. Vedno sem jim na voljo, če me ne potrebujejo, pa tudi v redu."
Vaši lokali niso nujno na najbolj atraktivnih mestih v Mariboru, zakaj?
"Smo sinonim za to, da lokale odpiramo na pogoriščih. Pustimo Trust, ki je bil začetek poti, a Orient, Fuego, Podroom in še kakšen lokal so pred našim vstopom samevali. V Zrečah smo recimo prevzeli lokal Gorska reka, ki ga nihče ni odkupil od banke. Skušamo prevzeti točke, ki ne delujejo, a imajo po našem mnenju potencial. V gostinstvu smo z dušo in srcem, seveda smo v panogi tudi zaradi denarja, a zaradi duše se ne odločiš za komercialni lokal in lokacijo."
Znova lahko kavo pijemo v lokalu, tega so se ljudje razveselili, nasmešek gostincev pa ostaja kisel. Večina lokalov, v katerih delate, ostaja zaprtih. Zakaj? Kako ocenjujete trenutno situacijo? {api_embed_photo_R30}657029{/api_embed_photo_R30}
"Gostinski, turistični in prireditveni sektor so sestavljeni iz več segmentov. V gostinskega recimo spadajo restavracijski, kavarniški, nočni, vezan na študente ..., predvsem v Mariboru nekaj lokalov recimo živi samo od študentov v določenem obdobju leta. V ponedeljek so se večinoma odprle kavarne, ki imajo z zaposlovanjem najmanj stroškov, restavracije, kjer je potrebnih več ljudi, pa težko vzpostavijo celotni sistem, sploh v takšnih vremenskih pogojih. Moramo tudi vedeti, da se je kapaciteta teras zaradi ukrepov zmanjšala na tretjino in gostinec se težko pokrije. Restavracije z dostavo hrane, kjer kuhinja vseskozi deluje, se temu lažje prilagodijo. Druge restavracije pa si odprtja ob trenutnih pogojih ne morejo privoščiti."
"V Ljubljani je sedenje za mizo proces dveh pijač, pri nas pa 'runde' letijo"
Več kot eno leto je od prvega zaprtja. Kako gostinci shajate ob takšnih pogojih? Kako je s pomočjo države?
"V naštetih sektorjih že dobro leto trpimo ogromno škodo. Pomoči so premajhne. Najprej so lokale zaprli, šele nato so začeli govoriti o povrnitvi stroškov. Tu sta dva segmenta. Povrnitev stroškov čakanja na delo, s tem država rešuje svoj problem, saj je ogromno gostincev dalo ljudi na borzo, mi, ki jih nismo, pa dobimo povračilo od države, a v enem letu niti enkrat nismo dobili 100 odstotkov, saj je od bruto ena do bruto tri razlika. Pri zajamčeni plači je to približno 150 evrov, pri večji še veliko več. Če ima nekdo zaposlenih 40 ljudi, je to na mesec vsaj šest tisoč evrov izgube. Če bi država na začetku, pred zapiranji, razglasila, kaj bo naredila in kakšni bodo pogoji, kot je to bilo v Nemčiji in Avstriji, bi se gostinci drugače pripravili. Zdaj je tri četrt ljudi dalo delavce na borzo, v povračilih obratovalnih stroškov pa se gleda povprečno število zaposlenih leta 2019, zato zdaj izpadejo pri povračilih. Trenutno se v Sloveniji dela tako, da več dobi tisti, ki je glasnejši."
Se tudi zato vi oglasite na družbenih omrežjih? {api_embed_photo_R30}657005{/api_embed_photo_R30}
"Predvsem zato, da bi pokrili gostinski sektor. Res je, mi smo veliki, in če si večji, utrpiš večjo škodo, a če si dolgo v poslu, si lahko ustvariš večje zaloge. Gledam druge gostince in ocenjujem, da se dvema tretjinama vse skupaj ne bo izšlo. Da, gostinstvo je dobilo pomoč v času covida-19, verjamem tudi, da bo majhen delež gostincev iz tega obdobja izšel kot vojni dobičkar, večji del, gotovo dve tretjini, pa je blizu praga propada. Zakaj se oglašamo? Moti nas, da se v javnem sektorju delijo ogromna sredstva, pogosto tudi pod krinko reševanja življenj, predvsem v zdravstvu. Seveda zdravstvo rešuje življenja, ne polemiziram o tem. A kakšne so te 'cene življenj'? Nekateri dobijo po 27 tisoč evrov. Nekje mora biti zgornja meja. Slišimo tudi, da imajo ljudje plačane nadure, ki jih niso opravili, in podobno. S tem denarjem, ki se nespametno porablja v javnem sektorju, bi lahko rešili ogromno drugih panog. Moramo se zavedati, da se bo kriza enkrat končala in sledil bo obračun. Takrat bo treba polniti davčno blagajno in sektorje gostinstva, turizma in prireditvenih dejavnosti bo treba dvigniti. Škoda je, da ga zdaj ne vzdržujemo, saj bo kasnejše reševanje prepozno. Lokalov, ki jih več ne bo, ne moreš postaviti na noge."
Ste opazili porast dela na črno?
"Seveda. Če povem pošteno, tudi jaz svojim ljudem rečem, da se morajo znajti. Zaposleni dobijo 80 odstotkov plače, ker so na čakanju. Njim 20 odstotkov, če to traja eno leto, manjka. Ljudje imajo najemnine, stroške in trenutno se jih veliko znajde, da delajo na črno, delo na črno zdaj cveti. In ljudje zato niso krivi, oni samo rešujejo svoje preživetje."
{api_embed_photo_L30}657006{/api_embed_photo_L30}Kako bo kriza vplivala na gostinstvo? Boste ostali samo veliki igralci, ki imate ustvarjeno mrežo?
"Ne bi radi, da se v gostinstvu naredi globalizacija. Velik čar gostinstva je v majhnih lokalih, ki so v težavah, saj nimajo rezerv, ker je te težko ustvariti. V gostinstvu se je v zadnjih letih zgodilo veliko sprememb, ta panoga je utrpela največje pritiske, od kadilskega zakona naprej. Po krizi bomo lahko seštevali in odštevali ter videli, kdo je odprl vrata. Te lokale bo težko nadomestiti. Ogromno ljudi iz gostinstva, ki so bili v prvem valu odpuščeni, je našlo zaposlitev v industriji in drugih panogah. Kader bo iskan, kradel se bo, posledično ga bo premalo in narasla mu bo cena, kar bo vplivalo na podražitev cen in morda tudi na to, da tega ljudje ne bodo sprejeli. Ob zmanjšanem prometu bo to kolaps za gostinstvo."
Se bo spremenil tudi odnos potrošnikov? Bomo manj hodili na pijače, se študentje ne bodo več znali zabavati?
"Gostinci ob normalnem odprtju pričakujemo ekspanzijo, začetni val pa se bo hitro umiril in soočili se bomo z realnostjo, kar bo pomenilo pomanjkanje denarja in drugačno razmišljanje. Gostinstvo bo drugačno, predvsem v nočnem delu. Prihajajo tudi generacije, ki nočno življenje pojmujejo drugače."
Kaj Maribor še potrebuje v gostinski ponudbi, ko bo življenje spet normalno?
"V letih pred koronakrizo sta se gostinska ponudba in njena kvaliteta v Mariboru zelo popravili. Imamo Poštno, kultne lokale, mlade gostince z novimi pogledi in močmi, ogromno se je naredilo. Včasih se primerjamo z Ljubljančani, drugačne poglede imajo, Štajerci pijemo več v lokalih. V Ljubljani je sedenje za mizo proces dveh pijač, pri nas pa 'runde' letijo."
Kakšna je vaša želja za Maribor?
"Želim si, da iz koronakrize pridemo močnejši. Kdaj, kako in s kakšnimi posledicami, je težko govoriti. Verjamem, da bomo vsi delali po svojih najboljših močeh. Upam, da bo to za vse izkušnja, ki nam bo govorila, da moramo ceniti vse dobrine, da spoštujemo naravo. Upam, da se bomo kmalu spet družili v polni meri."
Obiščite spletno stran brez oglasov.
