Martin Rojnik prisega na rastlinsko prehrano iz lokalnih sestavin. "Pot, na kateri smo sedaj, namreč pelje v katastrofo"

Pred manj kot dvema letoma je Martin Rojnik v prestolnici vodil takrat izjemno priljubljeno restavracijo Kucha, kjer so stregli izključno rastlinske jedi iz lokalnih sestavin. Januarja in februarja lani, v mesecih, ki za gostince običajno nista najboljša, so podirali rekorde. Tako dobro jim prej ni šlo še nikoli. Nato je prišla epidemija, javno življenje se je ustavilo, ravno gostinci pa so to na svoji koži občutili še posebej močno. Država jih je zaprla, ne pa tudi nudila ustrezne finančne podpore, zato je priljubljena Kucha konec lanskega leta ugasnila, njen ustanovitelj Martin Rojnik pa je iskal pot, kako vizijo rastlinske hrane v kakšni drugi obliki vendarle nadaljevati. Rodila se je ideja o blagovni znamki Grashka. Na domači kmetiji na Koroškem je vzpostavil proizvodnjo, začel je razvijati produkte, se, prepričan, da je prehod na polnovredno rastlinsko prehrano nujen, postavljati nazaj na noge.

Kmetija na Graški gori je kmalu postala premajhna, podjetniško pot je zato nadaljeval v bližnjem Velenju, kjer je s pomočjo občine in SAŠA inkubatorja našel prostore za proizvodnjo, z blagovno znamko Grashka pa je zmagal tudi v podjetniškem programu Startup generator. Proizvodnjo v Velenju so sicer zagnali septembra letos, zgodbo o zdravi rastlinski prehrani pa so prepoznali tudi v podjetju Spar Slovenija. Hitro so se dogovorili, prehrambni izdelki podjetja Grashka so tako od novembra že na voljo v vseh Intersparih in izbranih trgovinah Spar. Podjetje trenutno zaposluje pet ljudi, Martin Rojnik je z mislimi že pri prodiranju na tuje trge.

Mikata ga sosednji Avstrija in Hrvaška, tudi Nemčija, kjer bo začel podobno kot v Sloveniji. "Pri novih trgih bomo vstopili v začetku v manjše bio trgovine, kjer so kupci že bolj ozaveščeni in odprti za novosti, nato bomo iskali večje prodajne kanale," je prepričan Rojnik, ki mu takšnih in drugačnih izkušenj ne manjka. Prvih devet let svojega poklicnega življenja je namreč delal predvsem v marketingu in managementu, nato se je preselil v Berlin, kjer je kuhal v desetih restavracijah, tudi veganskih in takšnih z Michelinovo zvezdico. "Začutil sem, da lahko skozi živilsko industrijo veliko naredim na področju ekologije in prehranske varnosti naše regije. Tudi moj oče je bil zaprisežen ekolog, naša kmetija pa ena prvih ekoloških na Koroškem. Skrb za okolje je od nekdaj v meni. V tistem obdobju sem začutil, da sem skrenil na napačno pot in da se moram vrniti h koreninam," razlaga podjetnik, ki se je po vrnitvi iz tujine eno leto kalil tudi pri Ani Roš.

Kmetija postaja razvojni center

Njegova filozofija je preprosta. Hrana mora biti polnovredna rastlinska in iz regionalnih sestavin. "Veliko veganske hrane je sestavljene iz eksotičnih sestavin kot so avokado, mandlji, indijski oreščki, kokosovo in palmino olje. Ogromno je umetnih aditivov, ki na hitro mimikirajo okuse živalske industrije. Mi se s svojimi izdelki usmerjamo v povsem drugo smer, želimo si približati okuse rastlinskega kraljestva in jih dodelati do te mere, da prepričamo vsakega jedca," pove sogovornik, ki je prepričan, da se lahko s kompleksnostjo in umami okusa igraš tudi na rastlinski ravni. "Fermentacija, dimljenje, dehidracija, staranje, začimbe … vse to generira različne palete okusov. Delamo z bazami rastlinskega mleka, ki jih fermentiramo z različnimi paletami kultur in vsaka naredi svojo senzacijo, ustvari posebno kislino, doda karakter, noto …"

Ob hitri rasti podjetja Grashka postaja kmetija na Graški gori, kjer se je vse skupaj začelo, počasi premajhna za pridelavo sestavin. Te so še vedno lokalne, ampak od drugih pridelovalcev. Kmetija na drugi strani pa postaja razvojni center, kjer testirajo regenerativne principe kmetovanja, ki jih želijo prenašati na večje pridelovalne površine. "V nekaj letih si želimo priti do točke, da bodo vsi naši izdelki certificirani, da bodo vse surovine iz regenerativnega kmetijstva. To je še korak naprej od ekološkega," pravi Rojnik, ki je na rastlinsko prehrano preklopil pred slabimi devetimi leti. "Ni mi bilo težko narediti preskoka, mogoče zato, ker sem bil kuharsko podkovan. Danes, v to sem prepričan, je še lažje, saj je veliko več izbire."

Veliki igralci gredo v napačno smer

Z Grashko si ne želi biti ponudnik veganskih izdelkov, ampak v prvi vrsti podjetje, ki razvija odgovorne prehranske rešitve ter ustvarja odporne dobavne verige v regiji. "Kmetijstvo je zašlo. To, da uporabljamo 90 odstotkov najlepših površin za krmno koruzo, je skregano z logiko. Dokler ne bomo naredili obrata, dokler kmetijske subvencije ne bodo v večji meri namenjene poljedelcem, bo tudi rastlinska ponudba manj konkurenčna. Trend so zavohali tudi vsi veliki igralci iz mesne in mlečne industrije, ki po hitrem postopku ponujajo procesirane veganske alternative. Ampak če njihovo vegansko šunko primerjaš z našim produktom, boš hitro ugotovil, da sestavine, iz katere je narejena naša, pozna vsaka babica, pri njih pa boš za 75 odstotkov sestavin prvič slišal. To je povsem napačna smer."

Dejstvo je, da polnovredna rastlinska prehrana brez umetnih aditivov vsebuje povsem dovolj energije in človeku da moč. Živali so, tako Rojnik, samo prenosniki hranil, ki jih lahko zaužijemo s takšno prehrano. "Živilska industrija ne sme postati laboratorij za mešanje praškov. Nekateri ljudje so prepričani, da je rastlinska prehrana dolgočasna, a to še zdaleč ni res. Naše podjetje ima na policah trgovin Spar devet delikates, ki jih lahko vključuješ v različne jedi. Če priključiš še ostale, mislim da v mesecu dni ne moreš preizkusiti vseh izdelkov. Rastlinska hrana je zabavna in ko jo spoznaš, so možnosti resnično neomejene."

Martin Rojnik je optimist, še vedno verjame, da bo človeštvo v prihodnosti izbralo bolj odgovorno prehransko pot, saj je naravnih resursov vse manj, ljudi pa vse več in da bomo brez pravega prehranskega modela težko preživeli. "Verjamem, da se bo, tako kot elektrifikacija prometa, zgodil tudi prehod na pretežno rastlinsko prehrano. Pot, na kateri smo sedaj, namreč pelje v katastrofo. Vse pa je odvisno od nas. Ljudje z vsakim nakupom izbiramo svojo prihodnost in prihodnost naših otrok," zaključi.