Znana sladka pogača iz Prekmurja v registru nesnovne kulturne dediščine

V register nesnovne kulturne dediščine, ki ga vodi ministrstvo za kulturo, je bila kot 101. vpisana enota Priprava prekmurske gibanice. Gre za najbolj znano praznično sladko pogačo iz Prekmurja, ki je pripravljena iz krhkega in vlečenega testa, skutnega, makovega, orehovega in jabolčnega nadeva ter smetanovega in maščobnega poliva. Anja Jerin, kustodinja Slovenskega etnografskega muzeja, ki je koordinator varstva nesnovne kulturne dediščine, pravi, da je bilo znanje priprave prekmurske gibanice v register vpisano na predlog omenjenega muzeja, s tem se strokovno prepoznava dediščina in daje veliko priznanje nosilcem za njihove aktivnosti in doprinos k ohranjanju te dediščine. Ob enoti je kot nosilec zapisano Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot. Pobuda za vpis je bila dana maja 2016, koordinator pa je v nadaljevanju skupaj z nosilcem pripravil in uskladil besedilo vpisa.

V registru je navedeno, da velja prekmurska gibanica za nacionalno specialiteto, ki prihaja iz prekmurskega okolja, a je znana širše po vsej Sloveniji in tudi zunaj njenih meja. "Njen bogati okus izraža raznolikost sestavin ter tudi spretnost in natančnost pripravljavcev gibanice kot veščini, ki sta potrebni pri njeni pripravi. Znanje priprave prekmurske gibanice prehaja tako znotraj družin kakor tudi na tečajih in z različnimi pisnimi viri," je zapisano. Za najstarejšo znano omembo gibanice kot sladice velja omemba župnika na Gornjem in Spodnjem Seniku Jožefa Košiča iz leta 1828. Leta 1947 je nato v znanstveni študiji Ljudska prehrana v Prekmurju etnologa Vilka Novaka opisana kot pečena močnata jed, omenjeni pa so tudi načini njene priprave. "Največkrat jo pripravljajo ob slavjih in drugih priložnostih, kot so šege življenjskega kroga (krst, poroka), cerkvena žegnanja, prireditve, ponekod je na mizah tudi ob večjih praznikih (božič, novo leto, velika noč)," se glasi del opisa v registru.

Sprva le "gibanca"

Jelka Pšajd iz Pomurskega muzeja Murska Sobota, ki se ukvarja tudi z raziskovanjem prehranske dediščine Pomurja, opozarja, da je prekmurska gibanica novejši izraz, prej so tej pogači v narečju rekli "gibanca". Ugotavlja, da je izraz verjetno izpeljan iz besed gibati, upogibati. "Če je domneva pravilna, je beseda prvotno pomenila upognjena, nagubana, zavita. Guba bi lahko pomenila plast testa." Med raziskavo je še zaznala, da jo za časopis Prekmurje leta 1780 Mikloš Küzmič v enem od del omenja kot "gibanicza". Že prej omenjeni Jožef Košič pa "goričansko gibanico" omenja kot svatbeno jed. Gibanica se tako imenuje po večplastnem testu - "gyübi", ko na deset do enajst plasti pomaščenega vlečenega testa potresejo sesekljano zelje, repo ali skuto. Pečeno so narezali na trikotne kose in svatje so si en kos lahko vzeli, pravi muzejska svetovalka.

Poudarja še, da je priprava prekmurske gibanice danes razširjena, recepture pa so prilagojene oziroma poenostavljene. "Zelo pomembno pa se mi zdi poudariti, da z vpisom v register nesnovne kulturne dediščine ne gre za varovanje enega recepta izdelave prekmurske gibanice (prijavitelja Društva za zaščito in promocijo prekmurskih dobrot), ampak za prepoznavanje širše dediščine s pripravo in zaužitjem gibanice v prekmurskem prostoru v preteklosti in sedanjosti. Gre za priznanje vsem posameznikom, ki pripravljajo 'gibance' po svojem okusu, izhajajoč iz tradicije, ki naredijo tovrstno jed še bogatejšo."

Pravilen vrstni red

Gibanico pripravimo tako, da se krhko testo razvalja v obliko, primerno pekaču, in se na nekaj mestih prebode. Potem se doda plast vlečenega testa, nanjo pa polovica makovega nadeva. Zaporedje nadevov je določeno, za makovim sledijo skutni, orehov in jabolčni. Med posamezne nadeve se dajejo plasti vlečenega testa, ki se vsakokrat prelijejo z maščobnim in smetanovim prelivom. Nato se celoten postopek ponovi še enkrat v istem zaporedju. Zadnja plast je vlečeno testo, ki se poškropi s smetanovim ali maščobnim polivom, nanj pa se položi še ena plast tega testa.

Pšajdova še pojasni, da te pogače v preteklosti niso pekli po celotnem Prekmurju, ampak je bila bolj značilna za ravninske vasi ob Muri. "Posameznice 'gibance' na primer v preteklosti niso pekle v Kančevcih, Sebeborcih, Gerlincih, Ženavljah, Filovcih, Strehovcih, tudi v Murski Soboti ne. Eden izmed vzrokov, da je niso pripravljali, je količina sestavin, ki je potrebna," razloži. Pristavi tudi, da je lahko prava gibanica narejena iz manj plasti in s preprostejšim nadevom. "V vzhodnem delu Prekmurja pripravljajo gibanico tudi samo iz vlečenega testa, običajnemu nadevu iz skute, orehov, maka in jabolk, ki se dvakrat ponovi, a ne v istem vrstnem redu kot pri prekmurski gibanici, pa lahko dodajo še naribano čokolado," so navedli v registru.