Zora Štok
Peka je zanjo hobi, ki ji zapolni dobršen del prostega časa, poudari Nataša Đurić, mojstrica peke z drožmi in avtorica knjige Kruh z drožmi, v kateri s številnimi nasveti, napotki in lastnimi izkušnjami vodi navdušence peke kruha in peciva z drožmi oziroma s kislim testom, torej brez pekovskega kvasa, k peki kruha v domači kuhinji. Đurićeva je alternativne načine peke začela raziskovati leta 2011, torej pred sedmimi leti. "Poizkušala sem s sodo, vinskim kamnom in še s čim, da bi ugotovila, kako bi se dalo peči kruh brez pekovskega kvasa, in tako sem prišla do peke z drožmi. V Sloveniji je o tem starem načinu peke ohranjenih bolj malo zapisov, tudi tuje spletne strani niso ponujale veliko, pa sem začela s svojim nastavkom in hitro me je čisto potegnilo v ta način peke," se začetkov spominja Đurićeva.
Pirine štručke
350 g polnozrnate pirine moke
150 g bele pirine moke
9 g soli
280 g vode
2 žlici aktivnega rženega starterja (starter nahranimo vsaj 9 do 12 ur prej, preden bomo mesili testo)
Če želimo sveže štručke za zajtrk, potem dan prej, preden bomo štručke pekli, dopoldne nahranimo starter tako, da mu dodamo 40 g moke in 40 g vode. Vzhaja naj čez dan in zvečer bo ravno prav vzhajan. Potem zamesimo testo in ga gnetemo vsaj pet minut, lahko tudi dlje. Ko je testo lepo voljno, ga damo v stekleno posodo in ga pustimo vzhajati čez noč. Če temperatura v prostoru presega 23 stopinj, damo testo na hladnejše mesto. Če vzhaja v pretoplem prostoru, bo testo hitro fermentiralo in bo kislo. Naslednje jutro iz testa oblikujemo štručke in jih povaljamo v sezamu, bučnih semenih, maku itd. Pol ure pred peko segrejemo pečico skupaj s pekačem ali kamnom za peko na 250 stopinj. Ko damo štručke v pečico, znižamo temperaturo na 230 stopinj in jih pečemo 20 minut. Iz testa lahko oblikujemo tudi bombetke ali pletenice.
Pri njih doma ga je pekel oče
In to čisto pravih začetkov, tako rekoč z ničle, ker "prej nikdar nisem doma pekla kruha, kruh je pri nas pekel oče". In omeni tudi ljubljansko pekarno Osem Andreja Gerželja, ki je po njenem mnenju zaslužen za zavedanje o drugih načinih peke kruha kot le s pekovskim kvasom.
Nataša zase peče kruh enkrat ali dvakrat tedensko. "Ne jem veliko kruha. Bolj uživam v procesu priprave in iskanju novih okusov, kombinacij, sestavin. Obožujem fotografijo, to je moja druga velika ljubezen," pove Đurićeva in je potemtakem jasno, zakaj je hitro po odkritem navdušenju za peko z drožmi najprej nastal blog (Zapečenega kruha se največ poje, kasneje pa tudi angleški my daily sourdough bread), nekaj let kasneje pa še knjiga. V njeni kuhinji in med mesenjem in preizkušanjem različnih mok in drugih sestavin se je namreč nabralo toliko vsega, da je bilo nujno treba to deliti z drugimi. "Recepti, izkušnje, vse tisto, kar ljudje potrebujejo, ko se lotijo peke kruha, kup nasvetov in situacij, v katerih se lahko znajdemo pri peki in ko ne vemo, kako naprej, sem predvidela in vse to popisala v knjigi. Naj se širi kultura peke kruha z drožmi."
Kar lahko s kvasom, lahko tudi z drožmi
Se še tako izkušeni mojstrici kdaj kaj ponesreči? "Seveda, komu pa se ne.Takšni navidezni neuspehi so sestavni del učenja. Vendar pa so takšni ponesrečeni izzidi s pogosto prakso vse redkejši. Včasih se moramo skoraj potruditi, da nam ne uspe, npr. kruh, ki sem ga opisala v knjigi, sem pekla štirikrat, preden je bil tak, kot mora biti - torej primeren za prikaz pogostih napak pri vzhjanju," se spomni mojstrica peke. Svojega znanja in izkušenj pa ne deli le na blogu in v knjigi, temveč prav tako organizira številne delavnice peke z drožmi. Tudi v tujino jo zanese pot, kolikor pač služba to dopušča (Đurićeva dela v centru odličnosti Vesolje-SI), vabijo jo na Norveško, v Anglijo, Srbijo in še kam. Ti stiki so pomembni, izmenjujejo izkušnje, širijo znanje.
Nekateri se peke z drožmi nekoliko bojijo, pravi, a brez razloga. "Vse, kar lahko pečemo s kvasom, lahko delamo tudi z drožmi. Glavni trik pri vzdrževanju droži je v tem, da v izdelku na koncu ni preveč kislosti, vzdrževanje droži pa je odvisno od tega, kako pogosto pečemo."
Med najboljšimi blogerji
Leta 2014 je bil blog Nataše Đurić Zapečenega kruha se največ poje proglašen za najboljši slovenski kulinarični blog (po izboru Njam zgodbe), leta 2015 pa so izjemno uporabne nasvete in jasne napotke, pospremljene s čudovitimi fotografijami, prepoznali tudi v tujini. Leta 2015 je bil namreč njen blog My Daily Sourdough Bread na natečaju ameriške kulinarične revije Saveur, na katerem je sodelovalo 50 tisoč blogov z vsega sveta, uvrščen med šest najboljših, leta 2017 pa je prišlo še eno veliko mednarodno priznanje - v knjigi Beyond the Plate se je njen blog znašel med 30 najboljšimi kulinaričnimi blogi na svetu.
Pšenica enozrnica in gluten
In kaj Nataša najraje peče? "Največkrat pečem osnovne bele ali ržene hlebce. Seveda tudi različno pecivo, babke (pletenice) na primer, pa rogljičke. Poseben izziv je zame preizkušanje različnih vrst mok. Zdaj se ukvarjam z enozrnico, staro sorto pšenice, dobro prebavljivo, ki da kruhu lepo zlato barvo, zanimiva je tudi dvozrnica. Preizkušam še, kako zmanjšati količino vode v testu, in ob tem še vedno dobiti odprto sredico in še kaj bi se našlo. Poseben izziv pa je estetski videz izdelka, oblikovna plat. Na tem področju sem perfekcionistka in temu namenjam veliko časa," niza izzive Nataša Đurić.
