Vaše startup podjetje Bevo se ukvarja z razvojem procesov in strojev, ki koščke rastlinskih beljakovin spreminjajo v zrezke oziroma teksture, podobne mesu. To je v svetu trend že nekaj časa. Kje in kdaj ste idejo za to dobili vi?
"S še dvema soustanoviteljema Majem Hrovatom in Luko Sinčkom smo se spoznali na dogodku v kamniškem Kikštarterju. Navdušila sta me s svojo širino in postal sem njun mentor. Potem smo se prijavili na avdicijo oddaje Štartaj Slovenija, kjer smo se predstavili z rastlinskim burgerjem. Kasneje smo začeli raziskovati trg na področju rastlinskega mesa in ugotovili, da je tam še veliko prostora, zato že razvijamo nove izdelke."
Kaj razvijate zdaj?
"Želimo ustvariti velik kos rastlinskega mesa. Ko smo to področje začeli raziskovati, smo ugotovili, da so vsi izdelki rastlinskega mesa majhni in panirani ali mleti. Začeli smo iskati rešitev, kako bi naredili res velik kos. Pri mesu so pomembni videz, tekstura in aroma. Videz je rešilo že veliko podjetij, tudi aromo. Neko švicarsko podjetje na primer je razvilo več kot 30 arom za govedino. Te arome so naravne, iz različnih komponent zelenjave in sestavljajo jih podobno kot parfume. Danes jih lahko kupi vsak. Glavni izziv ostaja tekstura in tega ni rešil še nihče. Do zdaj so se razvili trije pristopi, kako narediti primerno teksturo. Prvi je klasičen pristop, ki ga uporablja večina, a ima težave z velikimi kosi mesa. Drugi je s 3D-tiskalnikom, a tu se pojavi težava, da bi za proizvodnjo potrebovali na tisoče teh tiskalnikov. Tretji pa je način vzgajanja mesa iz pravih živalskih celic v laboratoriju. Tukaj nastane težava s stroški z bioreaktorjem in samim medijem za gojišče, ki je za zdaj večinoma živalski."
Zadnji pristop, kjer za proizvodnjo uporabljajo živalske celice, je verjetno tudi najbolj etično sporen.
"Dokler vsak dan ubijemo na tisoče živali, da jih pojemo, je to malenkost. Sicer res gre za rahlo invaziven poseg, ampak ta žival lahko nemoteno živi naprej. Živali vzamemo samo nekaj celic, iz katerih lahko vzgojimo veliko mesa. Če bi šli v strogo etiko, bi našli nekaj težav, vendar je ta poseg v kontekstu mesne industrije smešen."
Kateri pristop pa uporabljate vi?
"Naša tehnologija prinaša pristop, ki je drugačen od vseh naštetih. Meso pridobivamo iz rastlinskih beljakovin in s posebno napravo. Kravo, ki jé travo, pije vodo in uživa beljakovinska dopolnila, ko zraste, pa jo ubijejo, smo nadomestili s strojem. Naša vhodna sestavina je skoraj enaka in naši izdelki so skoraj enaki. V živilstvu smo že marsikatero stvar nadomestili s stroji. Traktor je na primer nadomestil vlečno živino. Zdaj stroj umeščamo v drug postopek pridelovalne verige in tako zmanjšujemo porabo energije pri proizvodnji."
Ne glede na način proizvodnje tega mesa gre torej v prvi vrsti za odziv na negativne učinke mesne industrije.
"Tako je. V glavnem so razlogi za zmanjšanje porabe mesa trije, in sicer etični, okoljski in zdravstveni."
Pa se vam zdi realno, da bi taka podjetja lahko ustavila ogromne živalske farme v Teksasu, Braziliji in na Kitajskem, ali gre bolj za nišo in trend, ki doseže finančno bolje preskrbljenega zahodnega človeka?
"Podjetja, kot je naše, bodo trend porabe mesa obrnila. Razlogov za to je veliko, dokazov pa vedno več. Prvi razlog je ekstremna neučinkovitost pretvorbe energije in beljakovin iz rastlin v živalsko meso. Tukaj nastajajo enormne izgube, ki se manifestirajo v toplogrednih plinih, in vsi vemo, da je to največji problem živinoreje. Drugi in najpomembnejši razlog pa je cena. Ti izdelki so sicer danes dragi, a ne bodo več, ko jih bomo začeli množično proizvajati. Ko bodo velike korporacije ugotovile, da za kilogram piščančjega mesa plačajo dva evra in da za isto ceno lahko dobijo štiri kilograme nadomestkov piščančjega mesa, bo to logičen odziv teh podjetij. Žalostno, a vzvod bo najverjetneje finančni."
Ekološka in trajnostna pa bo le fasada?
"Pozitivni vplivi na okolje zagotovo bodo, kar je super, res pa to ne bo prvi razlog, vzvod. Je pa zaradi finančnega vidika toliko bolj realno, da se bo to res zgodilo. Vedeti moramo, da je prehranska industrija, še zlasti mesna, na zelo nizkih maržah. Liter mleka je zelo poceni in država ga mora subvencionirati, da se pridelava sploh izplača. Pri mlečni industriji so trendi pet let pred mesom in v Ameriki dnevno poročajo o mlečnih farmah, ki se prekvalificirajo v izdelavo rastlinskih napitkov. Spremembe se v resnici že dogajajo."
"V glavnem so razlogi za zmanjšanje porabe mesa trije: etični, okoljski in zdravstveni."
Torej menite, da bo ta industrija ciljala na nizkocenovno proizvodnjo?
"V medijih že lahko beremo, da nekatere velike verige s hitro prehrano testno že vpeljujejo te izdelke. Najcenejši ponudniki bodo to prodajali najprej. Z zgornje strani pa bodo take izdelke napadala podjetja, ki bodo izdelovala kakovostne kose, najverjetneje s prej omenjeno tehnologijo celičnih linij. Obstajajo startupi, ki že razvijajo tunino, gosja jetra, govedino in še veliko drugega. Tukaj se bo dogajal boj med pravim mesom in nadomestki, saj bodo ti v resnici neločljivi."
Ko bo in če bo prišlo do masovne uporabe in izdelave teh živil, se bo postavilo tudi vprašanje varnosti. Treba bo uvesti poseben nadzor in se posvetiti sledljivosti. Vemo, da je sledljivost pri tradicionalni prireji mesa velik problem.
"Tukaj ločimo dve obliki varnosti. Ena se navezuje na vprašanje, vem, kaj jem, druga pa na mikrobiološko varnost. Pri prvi bo zagotovo prihajalo do težav, ko bomo ugotavljali, ali je stvar dejansko iz mesa, iz rastlin ali je mešanica tega dvojega. Treba bo vpeljati nove predpise. Če gledamo čisto z vidika varnosti, pa bo ta boljša. Toplotna obdelava in shranjevanje pravega mesa sta namreč veliko bolj zahtevni kot obdelava hrane rastlinskega izvora."
Glede na to, da ste živilski tehnolog, me zanima tudi vaše stališče glede rastlinskega mesa, ki ga razvijate. Je to sploh meso? V Evropskem parlamentu so pred kratkim razpravljali o tem, ali bi prepovedali izraz meso za izdelke, ki niso živalskega izvora. Bile so polemike o tem, ali je vegiburger sploh lahko burger in ali rastlinski klobasi lahko rečemo klobasa. Je to zavajanje potrošnikov?
"Zelo podpiram, da so vsi izdelki na trgu transparentni. Da vsak, ki kupuje, ve, kaj je kupil, in da se kupcev ne zavaja. Sem pa skeptičen do metod, ki se uporabljajo, da bi prišli do te transparentnosti. Če na izdelku piše, da gre za sojino mleko, ni nobene nevarnosti, da bi kdo to zamešal. Regulativa bi se morala odvijati na nivoju uporabe obeh besed hkrati. Beseda namreč sugerira tudi način uporabe. Bodo torej namesto burgerjev rastlinski ploščki? Saj pri mesu tudi uporabljajo druga polnila. Potem moramo regulirati tudi izraz šunka, saj ta zraven mesa pogosto vsebuje druga polnila. Se pa porajajo pomembnejši izzivi. Kako bomo rekli recimo mesu, ki, kemično gledano, bo meso, ne bo pa kravje ali piščančje. Kako bo tisti, ki je alergičen na ribje meso, vedel, če to ribo lahko jé ali ne?"
"Žalostno, a vzvod za preobrat bo najverjetneje finančni"
Večkrat ste že poudarili, da ne gre za izdelke, ki bi bili v prvi vrsti namenjeni vegetarijancem ali veganom. Na katere potrošnike cilja vaše podjetje?
"Nobeno od nam sorodnih podjetij (najbolj znano je ameriško Beyond Meat) ne cilja na vegane. Ti izdelki se ponujajo čisto novi skupini potrošnikov, imenovani fleksitarijanci. Ti potrošniki so dovolj ozaveščeni ali pa imajo zdravstvene težave in so zato zmanjšali uživanje živalskih izdelkov. Na razvitih trgih se že več kot četrtina ljudi opredeljuje za fleksitarijance. To je zelo široka skupina, gre v bistvu za tiste, ki se jim vsaj občasno ni težko odreči mesu, če obstajata rastlinska verzija ali nadomestek. Delež takih ljudi narašča in trg bo temu sledil."
Tudi sami jeste na tak način?
"Že štiri leta sem vegan in teh izdelkov v resnici ne potrebujem, vendar jih kupim iz poklicne dolžnosti in za zabavo, saj otroci uživajo, ko na žaru pečemo rastlinske burgerje in klobasice. Je pa način življenja kot fleksitarijanec smiseln in priporočljiv za vse, ki se ne želijo odreči mesu. Ljudem nikoli ne priporočam, naj meso opustijo. Moj nasvet je, naj meso jedo bolj namensko. Ko greš med službo na kosilo, je čisto vseeno, ali imajo špageti v omaki slanino ali ne. Kot poskus predlagam, da si en teden zapisujete, katere izdelke živalskega izvora ste uživali, potem pa se odločite, katere bi lahko izpustili."
Obiščite spletno stran brez oglasov.
