Saša Britovšek
Slovenija je v zadnjih letih postala prepoznavna kulinarična destinacija, a ne po zaslugi tradicionalnih slovenskih gostiln, ki veljajo za svojevrstno kulturno dediščino. Daleč od tega, da postajamo dežela, ki ne postreže več z dobro hrano, a se tukajšnji krožniki vse bolj podrejajo trendom visoke gastronomije. Medtem na njih ni več veliko prostora za jedi, ki so "nas naredile". Tako je vse manj možnosti za tiste jedce, ki ne iščejo restavracij s prestižnimi nazivi, ampak sprejemljive cene in iskrene slovenske jedi.
Vprašanji, ali bodo tradicionalne gostilne preživele in kako ohraniti njihovo identiteto, so si zastavili tudi poznavalci slovenskega turizma, domači turistični novinarji in predstavniki Sekcije za gostinstvo in turizem pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije (OZS) ter seveda tisti, katerih vsakdan narekuje gostinska ponudba - gostinci sami.
Čas za kosilo in čas za večerjo
Tukajšnja gastronomska pokrajina je (bila) ena redkih v regiji, kjer so vrata gostiln odprta od sedmih zjutraj do desetih zvečer, in v tem času si kadarkoli lahko dobil na mizo hrano. Tudi zato smo bili "razvajeni gostje" presenečeni, ko smo se v sosednjih Avstriji ali Italiji soočili z delovnim časom za kosilo in tistim za večerjo. Tudi pri nas so se nekateri gostinci, zlasti po koroni, že odločili za spremenjen delovni čas, za to se odloča tudi mlada generacija gostincev.
"Domači gostinci smo bili od nekdaj navajeni delati ves dan, v kar je bila pri družinskih gostilnah vključena vsa družina," razmišlja gostinec iz Krškega Srečko Kunst. "Del krivde, da ne more biti več tako, moramo prevzeti tudi sami, saj smo s tem svoj denar porabljali, namesto da bi ga usmerili v razvoj lokalov in nadgradnjo. Danes bi tukaj lahko našli pot, ki bi obdržala pri življenju kvaliteto domačih gostiln. Če imaš odprto ves dan ter delaš v petek in svetek, si soočen z varčevanjem drugje, žal tudi pri kvaliteti hrane."
Da je eden od nujnih ukrepov tudi konkurenčen delovni čas, se strinja gostinka iz Goriških brd Patricija Furlan in predsednica Sekcije za gostinstvo in turizem pri OZS. "Nikoli v preteklosti se ni delalo tako intenzivno kot danes. Včasih je bilo sicer nekaj dni manj gostov, a vseeno smo imeli lahko zaprto dva dni na teden, tudi kak mesec poleti, zdaj si tega ne moremo privoščiti. Deset kilometrov stran je namreč Italija z racionalnim delovnim časom - od dvanajste do petnajste ure in potem zvečer za večerje. Zaposlenim delavcem pa moraš plačati tudi tiste 'mrtve ure' vmes in to postaja predrago. Pri nas smo se znašli tako, da takrat delamo domače testenine, pečemo pecivo in podobno," pove lastnica gostilne s petinštiridesetletno tradicijo.
Hrana za vsak dan v srcu kraja
Eden od velikih izzivov je tudi podrejanje ali nepodrejanje "visoki" ponudbi in hrani, ki si je tudi turist ne more privoščiti vsak dan. Srečko Kunst ugotavlja, da je za to kriva tudi izredna promocija jedi, gostiln in chefov, ki se ponašajo z mednarodno pridobljenimi nazivi in nagradami visoke kulinarike. Medtem ko se ni posvečalo pozornosti domačemu golažu, vampom, krvavicam in podobni izvirni domači hrani. "Kot bi ob tem pozabili na svojo avtohtonost, je veliko gostiln sledilo trendu visoke gastronomije, s čimer ni nič narobe, a to ni bistvo avtohtone podeželske gostilne. Dejstvo je, da ponudba 'za vsak dan' izginja. Včasih je bila gostilna srce kraja, prostor, ki je povezoval, spovednica. To funkcijo pa je gostilna žal izgubila," je prepričan gostinec, ki vodi gostilno že od leta 1984, v zadnjem desetletju pa velik del njegovega dela predstavljata birokracija in premagovanje administrativnih ovir. "Skrbeti moramo za prihodnost gostiln, ne pa izpolnjevati papirjev!" je dodal in še enkrat podaril, da so domače gostilne nacionalno bogastvo, s čimer se strinja tudi Furlanova. "Ko potuješ, iščeš identiteto pokrajine, in tudi tujci želijo vedeti, kaj mi jemo. In to želijo pokusiti za neki normalen denar v lokalnem okolju," je še izpostavila, da Michelinove zvezdice niso merilo za kulinarično povpraševanje.
Pred leti je bil z namenom ohranjanja tradicionalnih jedi pri OZS zasnovan projekt Gostilna Slovenija. S tem so želeli doseči, da gostinci začutijo pripadnost, da so kreatorji razvoja in promocije slovenske kulinarike. Če je gostilna želela pridobiti naziv Gostilna Slovenije in s tem izobešen poseben zvon nad vrati, je morala njihova ponudba temeljiti na 80 odstotkih hišnih, regionalnih oziroma vseslovenskih jedeh. Ob tem pa vključevati vsaj tri proizvode z zaščitenim geografskim poreklom. Poznavalci ocenjujejo, da projekt ni uspel, saj ni bil dovolj promoviran. "Tudi zato, ker nismo znali zagotoviti sredstev za aktivno promocijo. Gostilne nimajo zaposlenih deset ljudi, da bi lahko nekoga ob nujnem delu vključevali v promocijske projekte ali pošiljali na dogodke."
S tem pa se odpira tudi že nekaj časa aktualna težava, to je pomanjkanje kadra v gostinstvu. "Smo v časih, ko se gostinec mora podrediti pogojem delavca in ne obratno. Tisti, ki delo nudimo, smo v podrejenem položaju," ugotavlja Patricija Furlan. Meni, da ni problem plačilo, pač pa čas in njegova prilagoditev življenjskemu stilu tistega, ki delo išče; temu pa se že prilagajajo mlajši gostinci.
Kako ohraniti tradicionalno gostilno
Rešitev za ohranitev tradicionalnih gostiln vsekakor ni v prilagajanju trendom v povpraševanju. Tako bi na dolgi rok izgubile svojo identiteto, je bile eden od zaključkov na srečanju, ki ga je vodila Marjana Grčman, predsednica Društva turističnih novinarjev Slovenije. Gostinec Srečko Kunst je zaključil z mislijo, da mora slovenska gostilna postati majčkeno bolj moderna kot pred tridesetimi leti, a ob tem ostati v cenovnih mejah normale. "Vsekakor bomo morali prilagoditi delovni čas, saj stremimo k temu, da ne bi zmanjšali števila zaposlenih - raje skrajšamo urnik poslovanja."
Prav tako pomanjkanja gostinskega kadra ne morejo reševati tuji delavci, ki nimajo odnosa do tradicionalnih slovenskih jedi po receptih naših babic. Slovenska gostilna bi vendarle morala ostati kulturna dediščina, za katero tudi domači gostje najdemo denar in "gušt".
