Jesenska rapsodija barv in okusov z bučami, gobami in kostanji

Pisane poletne barve se v prvih jesenskih dneh prevešajo v tople rjave, oranžne in rumene tone. Narava okoli nas je sicer še vedno zelena, le tu in tam se na kakšnem drevesu že vidi kak rumen list kot nekakšen znanilec tiste prave jeseni, ki nas obdaja s svojimi toplimi barvami. In tako je tudi na krožnikih. Ti so še vedno pisani, a vse več je na njih jesenskih plodov in zato tudi toplih jesenskih barv.

V gozdovih gobe rastejo kot za stavo, nabiramo že prve kostanje, tudi letina orehov je obilna, buče kot prave predstavnice jeseni vabijo s svojimi barvami in okusi, na vrtovih pobiramo mlado zelje, por, korenje, zeleno in papriko, tudi jajčevci še lepo uspevajo. Ne spreglejmo rdeče pese, kumar in druge zelenjave, ki vabi ne le z vrtov, pač pa tudi s stojnic, saj vsi le nimamo možnosti, da bi si na lastnem koščku vrta pridelali kaj za pod zob. In tu je še sadje. Sočna jabolka in hruške vseh mogočih barv, velikosti in oblik, slive, grozdje, tudi kakšen kaki je že dozorel, pa pozne sorte malin še vedno vabijo k nabiranju. Obilje zgodnjih jesenskih plodov nam tako omogoča pravšnji prehod od lahkotne poletne hrane h krepkejši zimski. Izkoristimo torej darove narave.

Buče za sladko in slano

Če smo se poleti osvežili s hladno zelenjavno ali sadno juho, je zgodnja jesen čas, ko nas bo kakšna vroča zelenjavna juha že malce ogrela. Buče so kot nalašč za uvod v jesenski jedilnik. Ne samo z juhami, pač pa tudi s številnimi drugimi jedmi. Z dodatkom buče obarvamo testenine in njoke, iz njih pripravljamo zavitke in pite, pečene z medom in začinjene s cimetom, kardamomom, vaniljo ali klinčki so tudi izjemno okusna sladica. Da o juhah ne izgubljamo besed. Sploh če bučo temeljito izdolbemo in meso uporabimo za juho, bučo pa kot jušnik.

Sladkast, a dovolj nevtralen okus buč je kot nalašč za igranje z začimbami in drugimi dodatki pri pripravi juhe ali nadeva iz buč. Nastrgan svež ingver in žlička kurkume bosta bučni juhi vdihnila kanček eksotike, če nam ni do preizkušanja, pač ostanemo zvesti tradiciji in bučni juhi za lepši videz na krožniku na koncu dodamo le malce bučnega olja in prepraženih bučnih semen, morda še malce smetane, če imamo radi bolj pisane jedi. Če želimo bolj krepko in nasitno juho (takšna je lahko ob kosu rženega kruha že samostojen obrok), naj bo med sestavinami tudi krompir. Za krepko bučno juho na čebuli prepražimo kocke krompirja in malo česna, in ko se krompir nekoliko zmehča, dodamo narezano bučo. Pražimo nekaj minut, potem solimo in popramo, dodamo še kakšno izmed začimb (muškatni orešek se lepo poda k bučam, ščepec mletih klinčkov in cimeta prav tako) in zalijemo s toliko vode, da je vsebina posode komaj pokrita. Kuhamo na zmernem ognju, dokler se krompir ne skuha, potem juho spasiramo s paličnim mešalnikom ali v multipraktiku. Vrnemo jo v posodo in po potrebi z dodajanjem vode uravnavamo gostoto, po želji pa juho še dodatno začinimo. Na koncu jo potresemo s sesekljanimi zelišči. Bolj blago juho, a prav tako okusno pripravimo brez praženja. Narezane sestavine damo v posodo skupaj z začimbami, in ko je vse kuhano, uporabimo palični mešalnik, da dobimo gosto kremno juho, ki jo dokončno začinimo po lastnem okusu. Še boljši okus dobi bučna juha, če meso buče najprej spečemo in spasiramo, potem pa dodamo začimbe in toliko tekočine (jušne osnove ali vode, lahko nekaj kock buče zavremo in s tem razredčimo spasirano pečeno bučo), da dobimo želeno gostoto juhe.

Bučo lahko uporabimo v kombinaciji z ješprenjem in naredimo jed, podobno rižoti, lahko jo uporabimo kot dodatek skuti in mešanico uporabimo kot nadev za torto, bučni pire lahko dodamo testu za kruh in z dodatkom sesekljanih bučnic dobimo imeniten kruh ali pa iz testa oblikujemo bombetke. Kakorkoli obračamo, buče so tako vsestransko uporabne, da bi bilo škoda, če si jih ne bi privoščili.

Zavitek ali pita z gobami

Tako kot je škoda, če bi gobe, ki nam Slovencem tako zelo veliko pomenijo, le vlagali, spekli na žaru, skuhali gobovo juho ali pripravili z jajci. Zakaj ne bi gobe uporabili za zavitek? Na hitro prepražene na čebuli in česnu, začinjene z malo soli in popra, z dodatkom sesekljanega peteršilja in nadev je nared. Za zavitek uporabimo vlečeno testo, najbolje čim tanjše, lahko pa namesto zavitka naredimo pito. Pripravimo krhko testo, le da ne dodajamo sladkorja kot testu za sladke pite, ampak dodamo sol. V modelu za pito med dve plasti testa razporedimo nadev iz gob, po vrhu z vilicami na več mestih testo preluknjamo in damo v pečico.

Za tiste, ki radi poskusijo kaj novega, morda predlog za pripravo jurčkov v omaki s karijem. Za koga morda pregrešno, a zakaj ne poskusiti kaj drugačnega? Priprava je preprosta - na maščobi prepražimo čebulo in česen, dodamo narezane jurčke, solimo in popramo, zalijemo z žlico vina. Ko se jurčki nekoliko zmehčajo, jih potresemo s karijem, premešamo in dodamo čisto malo vode. Po želji dodamo še malo soli in popra, lahko tudi malo sojine omake, na koncu pa dolijemo nekaj žlic sladke smetane. Pustimo nekaj minut na majhnem ognju, da smetana ne zavre, na koncu jed potresemo s koriandrom (ali s peteršiljem, če koriandra ne maramo) in postrežemo s kuhanim rižem, testeninami, njoki ali polento.

In še kostanj

V gozdu ne nabiramo le gob, pač pa zdaj že tudi kostanj. Prijetno bo grel dlani v prvih hladnih jesenskih dneh, če bo zraven še kozarec mošta, nam bo toplo po vsem telesu. In čeprav pečen kostanj skorajda najbolj tekne, si ga privoščimo še kako drugače. Kuhanega uporabimo ne samo za sladice, ampak tudi kot prilogo mesnim jedem. S kuhanim kostanjem lahko nadevamo gosko ali skuhamo kostanjevo juho, ki jo obogatimo s popečenimi lističi žajblja. Kuhan kostanj prelijemo s toplim medom in postrežemo kot sladico, kostanjev pire pa je priljubljena sestavina za nadev jesenskih tort.

A ne zgolj s kostanjem, jesenske torte, zavitki, pite in druge sladice teknejo z vsem sadjem, kar ga ponuja jesen. Jabolčni kolobarji v testu s cimetom, hruške, kuhane v rdečem vinu, sočna slivova pita namesto običajne jabolčne, pečena jabolka, nadevana s skuto in orehi, in še in še.