Juhe, ki so slavo svojih dežel ponesle po vsem svetu

Nekateri so do njih ravnodušni, nekateri jih obožujejo in si brez njih ne predstavljajo kosila niti med tednom, kaj šele ob nedeljah in praznikih, redki pa so tisti, ki jih ne marajo. Juhe naše, praznične, nedeljske in vsakdanje. Ki so včasih tudi priložnost, da otrokom, ki ne marajo zelenjave, to podtaknemo prav v obliki kremne zelenjavne juhe.

Pripravljajo in jedo jih po vsem svetu. Nekatere juhe so zunaj svoje domovine postale tako znane, da so včasih prvo, na kar pomislimo, ko nekdo omeni kakšno znano juho. Tako je ob mineštri (minestrone) takoj v mislih Italija, ob omembi čebulne juhe s prepečenim kruhom Francija, tortilja juha nas spomni na Mehiko, ramen in miso na Japonsko, boršč, šči in soljanka na Rusijo, pho na Vietnam, gaspačo na Španijo, avgolemono na Grčijo, harira na Maroko, tom yum na Tajsko, won ton na Kitajsko in tako naprej okrog sveta.

Z juhami okoli sveta

Juho so stare približno toliko kot odkritje ognja; kot je v svojem razvoju napredoval človek, se je spreminjala tudi njegova prehrana - vključno z juhami. A vse tipične juhe tega sveta imajo eno skupno značilnost - v njih se zrcalijo navade okolja, v katerem jih pripravljajo, sestavine, ki uspevajo v tem okolju, jim dajejo okus, po katerem so postale znane. In se potem ta okus spreminja le toliko, kolikor moramo na drugem koncu sveta prilagoditi originalni recept. Seveda pa ni primerjave med juho, pripravljeno v okolju, iz katerega izhaja, in med tisto, ko jo pripravimo na drugem koncu sveta. A včasih so tudi približki prav okusni.

Kakšne so juhe, je seveda odvisno od lokalnega okolja, sestavin, ki so na voljo (arašidovo olje, maslo, različna bela olja), navad ljudi in številnih drugih dejavnikov. Z juhami z vseh koncev sveta se ukvarjajo tudi na nekaterih spletnih kulinaričnih portalih. Kar sto znanih in po svetu priljubljenih juh so nanizali na portalu foodandroad.com, pa tudi tasteatlas.com je del svoje dejavnosti namenil juham iz številnih držav. Predvsem tistih seveda, ki jih turisti in popotniki spoznavajo v deželah, ki jih obiskujejo, so pa takšni napotki dobrodošel pripomoček tudi vsem tistim, ki se na potovanje šele odpravljajo. Saj je na potovanju prav pokušanje lokalnih jedi tisto, česar nikakor ne gre zamuditi.

Tudi po načinu priprave se juhe razlikujejo. Že res, da se v veliki večini pripravljajo v eni posodi, a že začetek je različen. Za nekatere juhe, predvsem zelenjavne in kremne, sestavine in suhe začimbe najprej prepražimo na maščobi (mast, olivno olje, sezamovo in arašidovo oje, različna bela olja, maslo), potem najprej dodamo sestavine, ki potrebujejo več časa za kuhanje, po nekaj minutah praženja pa še ostale sestavine. Zalijemo z vodo ali jušno osnovo (goveja, piščančja, zelenjavna, ribja), toliko naj je bo, da so sestavine komaj pokrite. Tekočino lahko namreč vedno dodajamo, težko pa juhi povrnemo okus, če je preveč redka. Lahko ji sicer dodamo riž, testenine ali kakšno žitarico, a potem se verjetno že odmaknemo od recepta, po katerem smo juho začeli kuhati.

Če pripravljamo juho zgolj iz zelenjave, jo, potem ko je zelenjava skuhana, običajno spasiramo, da dobimo gosto in žametno kremno juho, ki jo potem dokončamo tako, da jo dodatno začinimo, dodamo morda malo smetane in na krožnikih potem samo še potresemo s sesekljanimi zelišči, praženimi bučnimi semeni, sezamom ali čim drugim. Za bistre juhe, naj bodo z mesom ali brez njega, sestavin ne pražimo, ampak jih v vodi ali jušni osnovi le kuhamo.

Goveja in gobova

Za govejo juho, po mnenju nekaterih alfo in omego vseh juh, je staro in zlato pravilo, da meso damo v hladno vodo, če želimo okusno juho, če pa želimo bolj okusno in sočno meso, pa ga damo kuhat v vrelo vodo. In naj juha potem, ko zavre, samo še brbota, nikakor vre, sicer bo motna. Včasih so rekli, da se goveja juha ravno prav kuha takrat, ko se gospodinji ne moreta zmeniti, ali vre ali ne. Slovenci smo ponosni tudi na svojo gobovo juho (Štajerci tudi na svojo kislo juho iz svinjskih nogic), a z gobovimi juhami se ponašajo tudi Čehi in Poljaki ter Avstrijci in Nemci.

Če se še malo zadržimo v bližnji okolici, ne moremo mimo priljubljene bosanske begove čorbe, v Srbiji pa ne mimo bele telečje čorbice. Na Hrvaškem so mojstri pripravljanja ribjih juh, predvsem ob obali. In če zaključimo s Portugalsko, velja omeniti njihovo znano caldo verde (juha iz kodrolistnatega ohrovta in krompirja z dodatkom chorizo klobase).

Čez Atlantik

Če se ozremo še čez Atlantik, se v ZDA ponašajo z juho showder, pripravljeno iz morskih sadežev in smetane (priznavajo pa, da juha izvira iz Evrope, v ZDA pa je postala znana, ko so se Evropejci začeli tam naseljevati). Podobno juho, le da z dodatkom sira, vina in česna, poznajo tudi v Peruju, imenuje se chupa de Marisco, v Braziliji pa je popularna juha tacaca. Pripravljajo jo v porečju Amazonke, saj uporabljajo nekatere značilne sestavine, kot so sok iz korenin divje manioke, sušeni raki in tapioka. Še bolj eksotično zveni nigerijska juha efo elegusi, pripravljena iz bučnih semen in koščic melone, za začetek prepraženih na palmovem olju, potem pa se dodaja jušna osnova iz govedine, sušenih rakov, rib, za povrh pa se v juhi znajdejo še goveji vampi. Laksa je popularna juha iz Malezije in je rahlo pikantnega okusa. Vsebuje kari, ingver in kokosovo mleko, v katerem se skuhajo kosi piščanca, rakovi repki in kocke tofuja, za dodatek pa so tu še riževi rezanci. In ne gre spregledati indijske juhe rasam, pripravljene iz tamarinda, paradižnika, številnih indijskih začimb (kumin, poper, čili, gorčična semena in listi karija ne smejo manjkati).

Med najbolj nenavadne juhe sodi kitajska juha iz plavuti morskega psa, a v časih, ko je po svetu potoval Charles Darwin, je bila posebna poslastica želvja juha. Naravoslovec jo je zelo rada jedel med svojim gibanjem na Galapagosu, a danes bi se tistim, ki bi si zaželeli želvje juhe, bolj slabo pisalo.

Zgodb o juhah ni konec. Kako bi si ga sploh lahko zamislili, ko pa je na voljo toliko možnosti. Od najbolj preproste prežganke do juhe iz plavuti morskega psa.