(RECEPT) Je tudi pri vas doma že zadišalo po žaru?

Kot se v aprilskih dneh sonce vedno bolj prebija izza oblakov, tudi z žarov vedno bolj umikamo pokrivala in jih premikamo na plano. Prvi sončni dnevi za marsikoga pomenijo ne le majice s kratkimi rokavi, pač pa tudi priložnost, da po zimskih mesecih, ko priprava hrane zunaj ni bila najbolj enostavna, znova poskrbimo za omamne vonjave z žara in seveda za druženje na prostem. Ne glede na vse novosti, ki niso zaobšle niti peko na žaru, so čevapčiči, ražnjiči, perutnice in vratovina ali kotleti še vedno železni repertoar marsikaterega piknika. Nič narobe, vsak se ravna po svojem okusu in po okusu tistih, za katere se hrana pripravlja. A včasih lahko še tako zakoreninjene navade spremenimo z majhnimi koraki.

Zakaj ne bi na žaru pripravili račjih prsi? Kakšno uro marinirane v konjaku, potem pečene na žaru in na krožniku prelite z omako iz na maslu prepražene šalotke, konjaka, malo smetane in zelenega popra. Tudi jagnjetina je pripravna za žar, le predolgo je ne smemo peči, da se ne izsuši. Med peko kose jagnjetine večkrat premažemo s stopljenim maslom, na koncu pa dodamo malo zdrobljenega rožmarina. Če imamo raje svinjino, se za spremembo odrečemo kotletom ali vratovini in pripravimo file. Narežemo ga na približno dva cm debele rezine, premažemo z oljem in ovijemo s slanino ter premažemo z vrvico, da se slanina med peko ne odvije. Pečemo na zmerni vročini, z mešanico začimb jih potresemo, ko so rezine že pečene.

Zelenjava v prvem planu

Se bomo med letošnjo sezono peke na prostem lotili česa novega, preizkušali nekaj, česar še nismo, ali bomo ostali zvesti tradiciji? Se bomo opogumili in na žaru pripravili sladico ali kruh, tortilje, pekli sadje? Se morda celo odrekli stalnicam, kot so ajvar, gorčica, mlada čebula in paradižnik - in namesto tega na žaru spekli zelenjavo? Rezine jajčevca so kot nalašč za peko na žaru - pa šparglji, katerih sezona je v polnem zamahu. Bi poskusili z artičokami? Če ne, pa lahko damo na žar por, gobe (tudi polnjene klobuke gob), rezine paprike, na kolobarje narezan radič, rezine bučk, sladkega krompirja in kose muškatne buče. Če pripravimo še kakšen preliv in z njim premažemo pečeno zelenjavo, smo okus še nadgradili. In česar v skladu s sodobnimi kulinaričnimi trendi ne gre spregledati - porabimo tudi ostanke. Na žaru pečeno zelenjavo, ki nam ostane, porabimo za solato s poljubnim prelivom. In če dodamo še kak mehak sir, na primer zdrobljeno feto ali podoben sir, lahko pa tudi katerega od sirov s plesnijo, dobimo še eno novo jed.

Če se zdaj premaknemo k ribam, bo marsikdo to poglavje peke na žaru raje preskočil. Manj izkušenim peke na žaru se ribe rade primejo na plošče ali rešetke, zato hitro vržejo puško v koruzo. Pomagamo si sicer lahko tudi s posebnimi mrežami, v katere namestimo ribe in jih potem zlahka obračamo, a vsi za takšne priprave nimajo volje. Če se vendarle ne moremo upreti okusu morja na žaru, si privoščimo rakove repke ali cele škampe. Repi velikih kozic so idealni za peko na žaru. S prijemalko jih zlahka obračamo, meso zlepa ne razpade, hitro so gotovi in s polivko iz limete, malo olja ter sesekljanega peteršilja ali koriandra za ljubitelje drugačnih okusov so prava poslastica. Z drugimi začimbami ne pretiravajmo, da ne prekrijemo izjemnega okusa rakovih repkov.

Naj se kadi, a previdno z dimom

Prava poslastica za ljubitelje mesa pa so večji kosi govedine ali svinjine, pripravljeni z dimljenjem (dimimo seveda lahko tudi druge vrste mesa in ribe). Ta dodatni način priprave mesa na žaru je zadnja leta postal popularen povsod po svetu in seveda navdušuje tudi slovenske mojstre žara. Na voljo so številni žari z dodatkom za dimljenje in zamislim vsakega mojstra je prepuščeno, kakšne okuse bo izvabil iz slastnih kosov mesa. Ob upoštevanju nekaj osnovnih pravil dimljenje niti ni tako zelo zahteven postopek, treba je le izbrati prava drva in pravilno dozirati dim. Navsezadnje je dimljenje ena vrsta aromatiziranja hrane, pridobivanje dodatnega okusa, kot na primer z mariniranjem ali vtiranjem začimb.

Preden se lotimo dimljenja, velja preveriti, kateri les je primeren za različne kose mesa in kakšen okus bo imelo meso po dimljenju. Različne vrste lesa imajo namreč različne učinke - in če bolj nežno meso dimimo z lesom, ki daje zelo močan okus in vonj, se nam lahko zgodi, da ne bomo dosegli želenega okusa. Tako na primer sekanci iz češnje dajo pravšnji okus govedini in svinjini, sekanci jablane pa so primerni za perutnino. Sekance ali les vedno tudi navlažimo, meso pa dimimo vselej na začetku peke ter približno do polovice predvidenega časa. In ko se že vidi dim, bodimo pozorni. Če je sivkast, je vse v najlepšem redu, če pa barva dima postaja vse bolj črna, je treba ukrepati, saj se je verjetno vžgala maščoba, ki je kapljala z mesa. V tem primeru žar ugasnemo, odstranimo meso, ga temeljito očistimo in potem peko začnemo znova.

Začimbe, marinade, prelivi

Za določene vrste jedi na žaru, predvsem seveda za meso, velja, da bodo še bolj okusne, če jih pred peko mariniramo, med peko večkrat premažemo in po peki še prelijemo s kakšno omako. Včasih tudi zadostuje, da v meso začimbe le vtremo, a v tem primeru moramo biti previdni, da se začimbe med peko ne zažgejo in tako ne pokvarijo okusa jedi. Marinade, v katerih vsaj nekaj ur, včasih pa kar čez noč, pustimo meso, da se prepoji z okusi, pripravljamo na vse mogoče načine. Olju in osnovnim začimbam, kot sta sol in poper, lahko dodajamo limonin ali pomarančni sok, vino ali kis, ki mehčajo meso, ali pa kozarec piva. Tudi rum in rjavi sladkor bosta mesu dala zanimiv okus, sojina omaka bo prispevala slanost.

Mleta dimljena paprika, česen, origano, koriander, muškatni orešek in celo cimet bodo prispevali kanček eksotike, zanimiva je tudi kombinacija olivnega olja in pehtrana. In še veliko mešanic, ki jih pripravimo sami ali pa kupimo in kombiniramo po lastnem navdihu, imamo na razpolago. Razen različnih prelivov za jedi z žara ne pozabimo na sveže dodatke, kot so kombinacije drobno sesekljane zelenjave in svežih zelišč, začinjene le z malo kisa, soka limone ali limete, pa kak drobno sesekljan avokado ali mango bosta prišla prav. Vsekakor pa pazimo, da z omakami in prelivi ne prekrijemo osnovnega okusa jedi.