Zagovorniki uživanja surovega oziroma nepredelanega mleka trdijo, da ima v primerjavi s pasteriziranim več koristnih učinkov za zdravje. Vendar trenutno obstaja zelo malo dokazov, ki bi potrjevali te trditve, medtem ko obstaja precej velika nevarnost, da zaradi njega hudo zbolimo. Juan Silva in Joel Komakech, znanstvenika s področja živilske tehnologije na državni univerzi v Misisipiju, ter strokovnjakinja za prehrano Mandy Conrad so za The Conversation pojasnili, kakšna je razlika med pasteriziranim in surovim mlekom ter odgovorili na pogosta vprašanja o zdravstvenih tveganjih in domnevnih prednostih uživanja nepasteriziranega mleka.
Kaj je pasterizacija in ali z njo uničimo tudi hranilne snovi v živilih? Pasterizacija je toplotni postopek, pri katerem živila za določen čas segrejemo na 70 do 90 stopinj Celzija, s čimer v njih uničimo škodljive mikroorganizme, kot so bakterije, virusi in paraziti. S tem zmanjšamo skupno število mikroorganizmov v živilih in deaktiviramo encime, ki povzročajo njihovo kvarjenje. Na okus, hranilno vrednost in kakovost živil postopek pasterizacije skorajda ne vpliva. S pasterizacijo lahko sicer uničimo tudi nekatere hranilne snovi, vendar je ta izguba minimalna in odtehta koristi. Pasterizacija običajno povzroči manjšo denaturacijo beljakovin, medtem ko na maščobe in ogljikove hidrate nima skoraj nobenega učinka. Vodotopni vitamini, kot so vitamin C in nekateri vitamini iz skupine B, ki jih v mleku običajno ni veliko, z izjemo vitamina B2, se lahko med pasterizacijo delno razgradijo, medtem ko so v maščobi topni vitamini (A, D, E in K, ki jih je v mleku veliko) bolj toplotno odporni. Zato so izgube hranilnih snovi v mleku zaradi pasterizacije na splošno majhne v primerjavi s koristmi, vključno z manjšo možnostjo nastanka bolezni, ki se prenašajo z živili, in kvarjenja.
Je surovo mleko bolj zdravo od pasteriziranega? Znanstveniki so v okviru svojih študij primerjali koristi surovega in pasteriziranega mleka za zdravje, vendar so naleteli na le malo dokazov, da je surovo mleko boljše od pasteriziranega. Domnevne koristi surovega mleka za zdravje so precej manjše od njegovih zdravstvenih tveganj. Prvič, surovo mleko ne vpliva na laktozno intoleranco. Poleg tega surovo mleko ne vsebuje nič več vitaminov kot pasterizirano mleko. Mleko ni bogat vir vitamina C in drugih na toploto občutljivih vitaminov, pasterizacija pa ne vpliva na zmanjšanje količine vitamina B2 ali riboflavina, saj ta ni preveč občutljiv na toploto. Poleg tega je pasteriziranemu mleku dodan vitamin D, ki izboljša sposobnost telesa, da absorbira kalcij v mleku. Mleko je lahko obogateno z različnimi hranili, ki nadomestijo tista, ki jih uničimo s pasterizacijo. Nobeno živilo ni popolno, zato ni nič narobe, če je v mleku določenih hranil manj, saj lahko ta zaužijemo z drugimi živili.
Nekateri menijo, da so probiotiki - živi mikroorganizmi, ki ugodno vplivajo na zdravje - bolj razširjeni v nepasteriziranem mleku in mlečnih izdelkih. Toda surovo mleko običajno ne vsebuje veliko probiotikov, vsebuje pa bistveno več škodljivih bakterij. Probiotiki so po pasterizaciji dodani številnim mlečnim izdelkom, vključno z jogurti. Leta 2011 opravljena analiza izsledkov dosedanjih raziskav o koristih surovega mleka za zdravje je pokazala, da so bile pri številnih od teh raziskav uporabljane nekakovostne metode, kar pomeni, da je pri interpretaciji njihovih izsledkov potrebna previdnost.
Patogeni, ki se nahajajo v surovem mleku, lahko preživijo med postopki priprave mlečnih izdelkov
Kako nevarno je lahko uživanje surovega mleka za zdravje? Zdravstvena tveganja, povezana z uživanjem surovega, nepasteriziranega mleka, lahko pripišemo škodljivim mikroorganizmom, ki so velikokrat prisotni v takem mleku. Surovo mleko je bilo v preteklosti povezano že z na stotine izbruhi bolezni, ki se prenašajo s hrano. Tudi letos smo že bili priča številnim izbruhom in odpoklicem izdelkov, povezanih s prisotnostjo patogenov v surovem mleku. V vseh primerih so bili neposredni vzrok za izbruhe bolezni patogeni v surovem mleku, ki povzročajo bolezni pri ljudeh. Posledice nekaterih od teh bolezni so lahko zelo hude in dolgoročne, vključno s paralizo, odpovedjo ledvic in celo smrtjo. Raziskovalci so ugotovili, da je bilo na tistih območjih v ZDA, kjer je bilo med letoma 1998 in 2018 dovoljeno prodajati surovo mleko, trikrat več izbruhov z njim povezanih bolezni kot na območjih, kjer surovega mleka niso prodajali.
Je varno jesti proizvode iz surovega mleka? Mnogi, če ne kar vsi izdelki iz nepasteriziranega mleka niso varni za uživanje. Na voljo so številni proizvodi iz surovega mleka, vključno z mehkimi siri, kot sta brie in camembert, mehkimi siri mehiškega tipa, kot so queso fresco, panela, asadero in queso blanco, jogurtom in pudingi ter sladoledom ali zamrznjenim jogurtom. Patogeni, ki se nahajajo v surovem mleku, lahko preživijo med postopki priprave teh mlečnih izdelkov, zato ti niso varni za uživanje. Dovolj varni so lahko le tisti izdelki iz nepasteriziranega mleka, ki so obdelani s postopki, s katerimi uničimo škodljive mikroorganizme. Toda pri izdelkih iz surovega mleka obstaja velika možnost navzkrižne kontaminacije surovih in kuhanih živil ter preživetja patogenov zaradi neustrezne obdelave.
Surovo mleko med drugim vsebuje živi virus H5N1 (ki povzroča ptičjo gripo), kar pomeni, da se lahko okužite z njim in zbolite. Surovo mleko torej ne prispeva k večji odpornosti. Če ga boste zaužili, boste izpostavljeni virusu, ki ni niti malo oslabljen (drugače je s pasterizacijo, ki ga uniči), zato lahko povzroči hudo bolezen. Protitelesa, ki so morda prisotna v surovem mleku, razgradi želodčna kislina. Poleg tega lahko ljudje, ki po uživanju surovega mleka zbolijo za ptičjo gripo, bolezen prenesejo na druge ljudi ali živali, saj virus tako dobi priložnost, da se prilagodi in izboljša svojo sposobnost širjenja med ljudmi. S tem se poveča tveganje za obsežnejše izbruhe bolezni.
