Še preden zajaham veliko ptico, da me popelje s sredine Pacifika nazaj proti Ljubljani, izračunam, da bo pot dolga skoraj 13 tisoč kilometrov. Niti se ne zavem, da ne bom več okusil Adrie. Tudi koledar bo cenejši za dva dni, kar mi natoči upanja, da kaj tuhtajočega zapišem o vinu. V zadušljivi vlagi nedavno ugaslega naliva ošvrknem še Pearl Harbor, nekaj selfijev in "aloha". Košarica je lažja še za eno alinejo.
Koliko smo pripravljeni plačati?
Če bi v nekem namišljenem svetu brez cen te iskreno postavljali in vrednotili sami, glede na doživetja, občutke in ne na širino žepa, pogajalsko nepopustljivost, zmagovalno lakomnost, kolikšne bi bile?
Je štruca kruha resnično vredna enako, ko si peti dan lačen ali ko imaš vsega dovolj?
Koliko je vredna steklenica vina?
Na tisoče odgovorov je v zraku in med njimi so vsi pravilni in obenem napačni.
Kot se je čudežno poklopilo, s prijatelji obiščem Brdo in odlični vinski festival Festvina. Delavnica o vinskih kartah in cenah je gostila izredno eminentne goste in njihova razmišljanja.
V dobi aplikacije Vivino in še prenekaterih je skoraj vsak vinski entuziast, ki prestopi prag restavracije ali vinskega bara, že sodnik o "pravi" ceni.
Marža je zanimiva reč, ki najpogosteje ni pravilno tolmačena, še posebno v očeh gostov oziroma strank. Vsekakor imajo svojo plat medalje tudi vinarji, ki najraje vidijo, da se njihova vina lažje prodajajo v gostinskih obratih, in to je najlažje, če gostinec poda minimalno maržo.
Petsto evrov in tudi dve ničli zraven
V kadre je treba vlagati, kar predstavlja dodaten strošek za podjetje, ki pametno in preudarno vlaga v svojo storitev, s katero bo drugačno od soseda. Resna izobraževanja se pričnejo pri dostopnih 500 evrih, a tisti redki profesionalci, ki vlagajo še v leta izobraževanj, internacionalnih potovanj, veliko vzorcev in prispevajo svoj čas, lahko zgoraj navedeni številki pripišejo še dve ničli.
Vino v slovenskih restavracijah je poceni
Kaj pa marže?
Kupiti vino za pet evrov in ga prodati za deset bruto je podcenjen manever, ki meji na slab posel, na nekaterih področjih celo negativen.
Če pogledamo primer 200-odstotne marže (torej nabavna cena krat tri plus DDV) pri postavitvi maloprodajnih cen v restavracijah, se izognemo tej filozofiji pri izračunu cen zvezdniških vin, saj v nasprotnem maloprodajna cena uide previsoko. Ne le marže, tudi DDV je tisti, ki naredi celotno stvar še dražjo. Že pri le 100-odstotni marži nam DDV pri maloprodajni ceni predstavlja skoraj 50 odstotkov nabavne vrednosti vina? Tudi cesarja, žal, daje huda žeja.
Lestvica marže je obratno sorazmerna z nabavno ceno. Vina do pet evrov imajo 200-odstotno. Vina od pet do deset evrov 150-odstotno. In od tu naprej.
Na takšen način si korekten, do gosta, vinarja in, dragi moji, tudi do sebe.
Vedno bomo našli pristaše in nasprotnike kalkulacij, cenejše in dražje opcije za isti razred vin, a če primerjam svoje izkušnje z Ameriko, Avstralijo ali Novo Zelandijo, lahko mirne duše rečem: "Vino v slovenskih restavracijah je poceni!"
V svetu pa steklenice za pet dolarjev ne smem prodati pod štirideset dolarjev. Tiste za deset nikoli izpod šestdeset. In še iskreno, če dom perignon stane 90 evrov, mimogrede, pri nas je nabavna cena krepko nad sto, ga ne dovolim prodati nobenemu akterju v ekipi izpod 300.
Tako pač je in tako se ustvarja vrednost.
"Koliko sem vredno?" me znova povpraša vino pozabljene steklenice grozdnega zlata.
Odprem te in šepnem:
"Vredno si vsake kapljice znoja in znanja vseh, ki te ljubijo. Številke so minljive. Pozabi jih."
Na zdravje.
