Vse več je dokazov, da preveč soli škoduje zdravju

Ljudje sol že od začetka civilizacije uporabljamo za predelovanje in konzerviranje hrane ter za izboljševanje njenega okusa. V starem Rimu je bila sol zelo drago in pomembno trgovsko blago. Latinski izraz "salarium argentum" ali solni denar se je nanašal na polovico plače, ki so jo vojakom izplačevali v obliki soli. Sol je igrala tudi vlogo konzervansa, ki je spodbujal rast zaželenih mikrobov ter preprečeval razmnoževanje nezaželenih. Prav ta njegova neverjetna sposobnost reguliranja razmnoževanja bakterij je najverjetneje prispevala k razvoju fermentiranih živil, od kislega zelja, salam in oliv do kruha, sira in kimčija.

Danes je sol prisotna povsod, največ pa je najdemo v vedno bolj predelani oziroma procesirani hrani. Toda vse več je dokazov, da preveč soli - zlasti natrijevega klorida, ki ga visoko procesirani hrani dodajajo, da izboljšajo njen okus in jo konzervirajo - škoduje zdravju. Povzroči lahko namreč visok krvni tlak ter s tem prispeva k srčnemu napadu in kapi. Povezana je tudi s povečanim tveganjem za razvoj raka na želodcu in črevesju, Menierove bolezni, osteoporoze in debelosti.

Kako je lahko snov, ki je bila nekoč vredna toliko kot zlato, postala nekaj, v čemer mnogi znanstveniki vidijo glavnega napovedovalca bolezni? Eden od odgovorov na to vprašanje utegnejo biti solni lobisti. Christopher Damman, raziskovalec in izredni profesor gastroenterologije na medicinski fakulteti Univerze v Washingtonu, je nedavno predstavil številne dokaze, da nam lahko mikrobi, ki prebivajo v človeškem črevesju, zelo veliko povedo o tem, kako sol vpliva na razvoj bolezni.

Ekonom lonec krvnega tlaka

Vpliv natrija na krvni tlak in srčne bolezni je večinoma posledica tega, da regulira količino tekočine v krvnih žilah. S preprostimi besedami povedano - več kot je natrija v krvi, več vode se zadržuje v žilah. To vodi k povišanemu krvnemu tlaku in s tem k povečanemu tveganju za srčni napad in kap. Nekateri ljudje so bolj ali manj občutljivi na učinek soli na krvni tlak.

Nedavne raziskave so pokazale, da sol zvišuje krvni tlak tudi zaradi tega, ker spreminja naš mikrobiom. Sol povzroči zmanjšanje števila zdravih mikrobov in ključnih metabolitov, ki jih proizvajajo iz vlaknin. Ti metaboliti zmanjšujejo vnetje v krvnih žilah in skrbijo, da ostajajo sproščene, s čimer prispevajo k znižanju krvnega tlaka. Visoke ravni soli lahko povzročijo zastrupitev skoraj vseh mikrobov, celo tistih, ki si jih želimo imeti v telesu. Izjema so organizmi, poimenovani halofili, ki najbolje uspevajo ravno v soli. Zato ljudje že od nekdaj uporabljamo sol za konzerviranje hrane in preprečevanje rasti nezaželenih bakterij.

Toda v okviru modernih načinov prehranjevanja v telo vnašamo preveč natrija. Po navedbah Svetovne zdravstvene organizacije (WHO) je za povprečnega odraslega človeka priporočljivo, da ga na dan zaužije manj kot dva miligrama. Ker odrasli ljudje danes v povprečju zaužijemo 4,31 miligrama natrija, je količina soli v našem črevesju verjetno precej višja od zdravih ravni.

Sol in presnovne bolezni

Natrij ne vpliva samo na naš krvni tlak, ampak ima tudi druge učinke na naše zdravje. In tudi v tem primeru utegne pomembno vlogo igrati mikrobiom. Uživanje hrane, ki vsebuje veliko natrija, ter blato, v katerem najdemo visoke ravni tega elektrolita, sta povezana z razvojem presnovnih motenj, vključno s povišanimi ravnmi krvnega sladkorja, boleznijo zamaščenih jeter (steatozo) in pridobivanjem telesne teže. Neka študija je dejansko pokazala, da se tveganje za debelost poveča za 15 odstotkov, če vsak dan v telo vnesemo en gram natrija več.

V okviru prehranske študije Nacionalnega inštituta za zdravje, ki velja za zlati standard študij na to temo, se je izkazalo, da so ljudje, ki so dva tedna jedli ultra procesirano hrano, v tem času dnevno zaužili 500 kalorij več in se zredili skoraj za kilogram, v primerjavi s tistimi, ki so ta čas jedli minimalno predelano hrano. Ena od največjih razlik med obema načinoma prehranjevanja je bila, da so udeleženci študije, ki so jedli ultra procesirano hrano, zaužili dodatnih 1,2 grama soli.

Glavna razlaga, zakaj lahko večje količine soli vodijo k naraščanju telesne teže, čeprav sol nima nobene energetske vrednosti, se glasi, da sol povečuje željo po hrani. Tako imenovana hiper okusna hrana, ki vsebuje veliko natrija, enostavnih sladkorjev in nezdravih maščob, je povezana s kopičenjem telesne maščobe, saj učinkovito stimulira možganski center za nagrajevanje in prehranjevalno vedenje, podobno zasvojenosti.

Sol utegne biti s povečano željo po hrani povezana tudi preko kratkega stika v črevesnem mikrobiomu. Metaboliti mikrobioma spodbujajo sproščanje hormona GLP-1, naravne različice zdravil za hujšanje, kot sta Wegovy in Ozempic. Preko GLP-1 lahko zdravi mikrobiom kontrolira naš apetit in ravni krvnega sladkorja ter vpliva na odločanje telesa, ali bo energijo pokurilo ali uskladiščilo kot maščobo. Preveč soli utegne ovirati sproščanje tega hormona.

Med drugimi razlagami za vpliv soli na razvoj presnovnih bolezni, za katere prav tako obstajajo dokazi, so povečana absorpcija sladkorja, povišane ravni črevesnih kortikosteroidov in fruktoze, ki lahko vodijo h kopičenju maščobe in zmanjšani porabi energije za proizvodnjo toplote.

Države, kjer zmanjšujejo porabo soli

Medtem ko v mnogih državah že uresničujejo strategije za zmanjšanje porabe soli, se uživanje te v svetu na splošno še naprej povečuje. Pri zmanjševanju količin soli v prehrani najbolj zaostajajo v ZDA, medtem ko v mnogih evropskih državah že opažajo koristne učinke teh strategij, kot je na primer manjše število smrti zaradi bolezni srca. Del teh strategij je na primer pravilno navajanje vsebnosti soli na embalaži živil, preoblikovanje živil oziroma spreminjanje njihove sestave ter celo uvedba solnega davka.

Če primerjamo hranilno vrednost hitre hrane v različnih državah, opazimo precejšnje razlike. McDonaldsovi piščančji medaljoni so denimo najbolj slani v ZDA. Hkrati v tej državi celo kokakola vsebuje sol, medtem ko je v drugih državah ne. Pri tem utegne igrati pomembno vlogo ameriška industrija soli. V prvem desetletju 21. stoletja je intenzivno lobirala pri vladi, da je preprečila uvedbo regulacije uporabe soli. Podobno je tobačna industrija v 80. letih preteklega stoletja dosegla glede cigaret. Slana hrana se dobro prodaja. Inštitut za sol, ki je bil dolga leta eden od najbolj glasnih podpornikov industrije soli, vendar danes ne deluje več, je morda povzročil zmedo pri osveščanju glede pomena zmanjševanja uporabe soli za javno zdravje, ker je opozarjal na manj pogoste primere, v katerih je lahko uživanje manjših količin soli nevarno.

Toda število dokazov o koristnosti uživanja čim manjših količin soli se iz dneva v dan povečuje in razne inštitucije se že odzivajo na to. Leta 2021 je ameriško ministrstvo za kmetijstvo objavilo nove industrijske smernice, v katerih poziva k prostovoljnemu postopnemu zmanjševanju količine soli v komercialni procesirani in v naprej pripravljeni hrani. Inštitut za sol je nehal delovati leta 2019. K zniževanju količine soli v hrani so se zavezale tudi druge organizacije, vključno z Ameriškim inštitutom za zamrznjeno hrano in velikimi dobavitelji sestavin za prehrambeno industrijo, kot je denimo Cargill.